Pět mateřských omáček klasické francouzské kuchyně.
Znalost pěti základních "mateřských omáčkách" je stejně užitečné pro milovníka jídla, stejně jako kuchaři. Pochopení těchto omáček vám pomůže číst nabídky, rozhodnout se, co si objednat, a určit, které víno se nejlépe spojí s jídlem. U kuchařů a kuchařů je učení pět mateřských omáčků základní dovedností, která otevře svět kulinářských možností.
Pět mateřských omáček (béchamel, espagnole, hollandaise, rajčata a velouta) se liší podle jejich hlavní složky a zahušťovadla.
Přestože pět mateřských omáček obvykle není spotřebováno v jejich původním stavu, mohou být přidávány do mnoha sekundárních omáček přidáním bylin, koření nebo jiných složek. Níže je uveden popis každé mateřské omáčky s příklady jejich společných druhotných omáček.
Bechamel - Bechamelová omáčka, známá také jako bílá omáčka , používá mléko jako základ a je zesílená bílým rouxem. Bechamelové omáčky jsou běžně ochuceny cibulí, šalotkou, pepřem nebo muškátovým oříškem. Sekundární omáčky, které jsou vyrobeny z béchamelu, zahrnují sýrové omáčky , smetanové omáčky nebo omáčku Mornay . Omáčky založené na béchamelu jsou často podávány s těstovinami, zeleninou, vejci nebo drůbeží.
Espagnole - Espagnole, často označovaná jako hnědá omáčka , používá jako hnědou látku jako hovězí maso a zahuštěná hnědým rouchem . Espagnole se často ochucuje aromáty, pikantními bylinkami nebo rajčatovou pastou. Espagnole se obvykle vyrábí do druhotných omáček, jako je houbová omáčka , Demi-Glace , omáčka Madeira nebo Bordelaise .
Espagnole omáčky jsou běžně podávány s praženými masami , jako je hovězí, telecí, jehněčí nebo kachna.
Hollandaise - Hollandaise omáčka je bohatá krémová omáčka, která používá máslo jako základ a je zesílena vědou emulzí . Holandské omáčky jsou často ochuceny pepřovými květy, kajenem, citronem nebo octem a mohou být vyrobeny do druhotných omáček, jako je Maltaise , Mousseline nebo Bearnaise .
Holandské omáčky jsou často podávány s vejci, zeleninou nebo drůbeží.
Červená omáčka - červené omáčky mají rajčatovou základnu a jsou zahuštěné pyré, redukcí nebo rouxem. Červené omáčky lze ochutnat mirepoixem , masem nebo slaným vepřovým masem. Sekundární omáčky, které se obvykle vyrábějí z červené omáčky, zahrnují Puttanescu, kreolskou nebo španělskou. Červené omáčky lze podávat téměř se všemi, včetně těstovin , zeleniny, ryb, hovězího masa, telecího masa, drůbeže nebo polenty.
Veloute - Veloute omáčky používají kuřata, ryby nebo jinou bílou látku jako základ a jsou zesíleny buď slepičí nebo spojovací (žloutek a smetana). Příklady druhotných omáček vyrobených s veloutem zahrnují houbové omáčky, kari, bylinné omáčky nebo omáčku z bílého vína . Veloute omáčky jsou často podávány s lehčími pokrmy, jako je zelenina, ryby, těstoviny nebo drůbež.