Tato klasická francouzská omáčka je vyrobena z redukce octa a vína smíšené se šalotkou a estragonem a zahuštěné vaječnými žloutky a máslem. Světle žlutá, hladká a krémová omáčka se podává s masem , rybami, vejci a zeleninou a je obzvláště lahodná s houskovou svíčkovou .
Považuje se za "dítě" holandské omáčky , jedné z pěti francouzských "mateřských omáčků", Bernaise je již nějakou dobu. To je věřil, že to bylo vynalezeno šéfkuchařem Collinet v 1836 na otevření jeho restaurace, Le Pavillion Henri IV, poblíž Paříže. Jméno pochází z Bearnu ve Francii, kde se narodil Henry IV Francie.
Metoda zde je tradiční způsob, jak vyrobit Bearnaise, pomocí dvojitého kotle ke snížení kapaliny a šlehání vaječných žloutků. Můžete se setkat s recepty vyžadujícími mixér , který také funguje dobře. Jakmile se budete cítit dobře jako Bearnaise, budete si moci vyzkoušet ruku v mnoha dalších francouzských omácích, protože techniky jsou velmi podobné.
Co budete potřebovat
- 1/2 libra (2 hole) nesolené máslo
- 4 šalotky, jemně nakrájené
- 2 lžíce čerstvých listů estragonu
- 4 bílé pepřové kousky, rozdrcené
- 1/4 šálku bílého vínového octa
- 1/3 šálku suchého bílého vína
- 4 velké vaječné žloutky
- 1/4 čajové lžičky soli
- Štiplavost kajen
Jak to udělat
- Maso zahřejte ve středním hrnci na střední teplotu, aby se roztavilo.
- Boil šalotku , estragon a pepř v octě a víně v nereaktivním středně velkém kastrolu nad středním ohněm, až se sníží na asi 1/4 šálku. Přetáhněte do horní části dvojitého kotle. Šlehač ve žloutkách.
- Umístěte panvu na spodní část dvojitého kotle, který obsahuje vařící vodu. Ujistěte se, že se vařící voda nedotýká dna pánve vajíčkovou směsí. Neustále se míchá. Druhá, že směs žloutek začne mírně zahušťovat, odstraňte pánvi z horké vody a pokračujte v šlehání.
- Vypněte teplo a přidejte čtyři kostky ledu na spodní část dvojitého kotle, aby trochu ochladila horkou vodu. Položte žloutku zpět nad horkou vodu. Roztřepe se v roztaveném másle a velmi pomalu ho rozetřete.
- Pokud kdykoliv vypadá omáčka, jako by se chystala prasknout, vyjměte pánvi a pokračujte v šlehání, abyste ji ochlazovali nebo míchali 1 čajovou lžičku studené vody. S konstantním mícháním, šlehněte do soli a kajen. Když je vsechno máslo zapotřebí, ochutnejte a přidávejte další sůl nebo kajenu podle potřeby.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 366 |
| Celkový tuk | 35 g |
| Nasycený tuk | 20 g |
| Nenasycený tuk | 10 g |
| Cholesterol | 232 mg |
| Sodík | 65 mg |
| Sacharidy | 6 g |
| Vláknina | 2 g |
| Protein | 6 g |