Majonéza a aioli jsou podobné, ale mají výrazné rozdíly.
Aioli se jeví jako jedna z nejžhavějších koření v restauracích po celé zemi, ať už se podává vařená zelenina, rybíz, jemně smažené mořské plody nebo místo kečupu pro hranolky. Ale je to jen fantazijní jméno pro majonézu? S krémovou strukturou a bílou barvou vypadá stejně jako mayo a bohužel se na mnoha místech stávají synonymem. Ačkoli mnoho restaurací tout aioli na menu, když prostě používají ochucené majonézy, existuje legitimní rozdíl mezi dvěma spready.
Když se podíváme blíže na složení každé koření, rozdíly a podobnosti jsou jasné.
Makeup majonézy
Majonéza je emulze vytvořená s žloutkem a olejem. Když se olej pomalu přidává do vaječného žloutku, zatímco se silně bít, olej se rozpadne na malé kapky, které se pak zavede do žloutku. Tisíce drobných kapiček oleje vytvářejí smetanou, neprůhlednou bělavou barvu majonézy na rozdíl od jasného vzhledu oleje. Lecitin ve vaječném žloutku působí, aby se kapky udržely místo toho, aby se oleje oddělily a přeskupovaly, jako by to normálně bylo.
Majonéza obvykle používá neutrální, bezchuťový olej, jako je řepka. Někdy má kyslou přísadu, jako je citrónová šťáva nebo ocet, přidávané k tomu, aby poskytly ostrost a nepatrný kontrast k hladkému oleji. Sůl, bílý pepř a suchý hořčičný prášek jsou také běžnými přísadami v majonézě, ačkoli je možné přidat jen něco.
Atributy Aioli
Hustá česneková omáčka, aioli je tradiční koření v kuchyni Provence, Francie a Katalánska ve Španělsku. True aioli je emulze vytvořená pouze s česnekem a extra panenským olivovým olejem (což dělá "cesnak aioli", běžnou položku menu, redundantní). Ve skutečnosti se název aioli překládá na "česnekový olej". Aioli dostane svou krémovou konzistenci a bledou barvu z emulze dvou složek s trochou hrubé soli.
Ale protože česnek nemá silné emulgační vlastnosti, jako je vaječný žloutek, potřebuje velké množství lakovaného oleje k emulgaci olivového oleje do česneku, zejména při použití malty a tlouček jako v tradičním způsobu přípravy. Kuchař musí pražce česneku smetat do pasty, zatímco pomalu přidává hodně a hodně olivového oleje, míchá a rmou po celou dobu, dokud směs není bledá a hladká.
Takto se někdy přidávají další přísady, které pomáhají rychleji emulgovat česnek a olivový olej. Chléb je běžný emulgátor , stejně jako žloutek, kde se začínají objevovat podobnosti mezi aioli a majonézou. Dokonce i v případě, že je vaječný žloutek obsažen v aioli, stále se velmi liší od majonézy kvůli silné česnekové chuti a použití extra panenského olivového oleje, který má svou vlastní chuť.
Zmatek pokračuje
Každá omáčka má mnoho variant, což způsobuje spoustu zmatek pro ty, kteří mají málo kulinářské znalosti. Můžete mít česnekem ochucenou majonézu, která se liší od aioli, protože je vyrobena z neutrálního oleje nebo majonézy olivového oleje, která není zcela aioli, protože neobsahuje česnek. Jedna věc je jistě, ale když uvidíte aioli na menu, dostanete krémovou olejovou emulzi.
Ať je to pravda aioli, nebo jednoduše majonéza oblečená, aby zapůsobila, je tajemstvím tajemníka.