Stejně jako jeho slavný hutspot , moderní kuchyně z Nizozemska je spousta domorodých a cizích vlivů, některé nedávné úvahy o rozmanitosti národa a jiné se vracejí tisíciletí.
Včasné vlivy
Malý počet je znám o předkřesťanských obyvatelů Nizozemska, ale jejich vliv na nizozemské jídlo může trvat dodnes ve formě slavnostních chlebů jako je duivekater ; pletené chleby a sušenky, jako je krakelingen ; a typické holandské velikonoční slavnosti, ozdoby a oslavy, jejichž původ může být stopován zpět k symbolickým obětním obětem a obřadům starověkých náboženství regionu.
Vliv římských kulinářských zvyklostí byl pociťován dlouho po úpadku římské říše: chuť na pikantní a kořeněná chuť vyjádřená v římském vaření pomocí koření, jako je černá a bílá pepř, bylinky a tekuté solné kapaliny nebo garum (podobné Vietnamský nuoc mam ).
Brzký obchod s asijskými kořeními obohatil středověké nizozemské patro. Zboží se přepravovalo po zemi přes Asii do levantských přístavů Středozemního moře, odkud se benátské lodě dostaly do Itálie. Odtud byl obchodován na sever podél řek a pozemních cest a vyměňován na francouzských veletrzích za severoevropské produkty, jako jsou vlněné plátno a dřevo.
Koření, které bylo obchodováno, zahrnovalo jak ty, které jsou známé a oblíbené ve starověku, jako je pepř, zázvor, kardamom a šafrán, stejně jako čerstvější oblíbené, jako je skořice, muškátový oříšek, kapuce, hřebíček a galangal. Tyto nové exotické koření se staly módní u dvora a kláštera, možná kvůli jejich vysokým nákladům, které se přidaly k stavu a prestiži hostitele.
Totéž lze říci o dalším produktu z východu, který našel cestu do západní Evropy prostřednictvím křížových výprav: třtinový cukr. Cukr byl mnohem dražší než med (pak univerzální sladidlo) a stejně jako mnoho koření, jen k dispozici elitě.
Při studiích středověkých receptů je jasné, že některé nádobí a přísady, které nyní označujeme za středomořské nebo asijské, byly již v 15. a 16. století známé kuchaři, kteří pracují v holandských kamenných kuchyních, dávno před mnoha pokrmy a ingrediencemi, které se nyní považují za "typicky holandské". Nejstarší známé kulinářské spisy kuchařů pracujících v kuchyních evropských královských domácností byly ve 14. a 15. století mnoho kopírovány, takže italské a francouzské recepty vstoupily do nizozemské kuchyně brzy.
První vytištěná kuchařská kniha v Nizozemsku vyšla v roce 1514 v Bruselu pod názvem Een notabel boecxken van cokeryen v roce 1514. Tyto recepty ukazují, že nizozemská buržoazní kuchyně byla hluboce ovlivněna francouzskými, Anglická a německá kuchyně, které se vzájemně navzájem ovlivnily.
Jednorázové dovozy
Většina luštěnin, která dnes máme rádi, byla přijata až v 16. století. Předtím byly v Evropě známy pouze čočky, cizrny a široké boby. Brambory, které jsou nyní považovány za nedílnou součást holandské kuchyně, byly představeny až po objevu Ameriky a před 18. stoletím se nestaly potravinami pro masy. Ve 17. století byly hrady a zámky v Nizozemsku známé svými konzervatořími, kde rostly plody bohaté na vitamíny C, jako jsou citrony a pomeranče, stejně jako jiné exotické ovoce a byliny. Tyto takzvané "orangerie" byly předchůdcem dnešních skleníků.
Zatímco pivo bylo nápojem obyčejného muže, v 16. století bylo víno také milým nápojem. Mnoho z nich bylo dovezeno z Francie a Německa, ale v té době existovalo také místní vinné sklo v Nizozemsku. Rýnská a Moselská vína byla oblíbená u elity, stejně jako sladké víno známé jako Bastart (podobné vínu Marsala).
Holandská společnost Východní Indie ( Verenigde Oost-Indische Compagnie nebo VOC v holandštině) byla založena v roce 1602 a byla nástrojem při vytváření nizozemského mocného východoindického impéria v 17. století. Se svým hlavním městem v přístavním městě Batavia (nyní v Jakartě v Indonésii) a obchodních zájmů v Indii, Sumatře, Borneu a Javě je VOC často nazývána první mezinárodní společností na světě a byla první společností, která vydala akcie. Hlavním jedlým dovozem obchodních společností byla řada dnešních typických holandských skříňových skříní, jako jsou pepř, skořice, hřebíček, čaj, rýže, káva , muškátový oříšek a puntík. Zatímco mnoho z těchto koření bylo již v Nizozemsku milováno, bylo to extrémně drahé a zůstalo tak dlouho, dokud holandská společnost východní Indie nezačala vrátit lodní nálož těchto aromatických látek, což by je dostalo do větší vzdálenosti obyčejných holandských lidí.
První holandská kavárna byla otevřena v roce 1663 v Haagu a Amsterdamu. V roce 1696 vysoká cena kávy přiměla VOC vyrábět vlastní kávu v Javě. V 18. století byly čajem, kávou a horkou čokoládou moderní módní nápoje, chválí se za jejich takzvané "léčivé vlastnosti". Pouze elita si je však mohla dovolit. Trvalo chvíli, než se tyto luxusní věci dostaly do dosahu všech.
VOC byla rozpuštěna v roce 1799, ale v holandské kuchyni zanechala trvalý odkaz. Mnoho z nizozemských slavných jídel je vyrobeno z typických VOC koření: tradiční sušené klobásy jako metworst, sýry hnízděné s hřebíčkem a kmínem a nejoblíbenějšími cookies v zemi, včetně speculaas, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels a taai-taai .
Koloniální vaření
S koloniemi a osadami v Africe, Asii, Severní Americe a Karibiku bylo Nizozemsko kdysi mocnou koloniální mocí. Ostrovy koření byly považovány za klenot ve své koloniální koruně a holandské objaly indonéské jídlo nejen v koloniích, ale také doma. Indonéský rijsttafel (doslovně "rybí stůl") byl holandský vynález, který kombinoval tradice různých regionálních kuchyní do slavnostního jídla, které bylo možná raným "ochutnávacím menu" malých talířů spolu s rýží a pikantními sambály . Nyní Nizozemci považují indonéské jídlo za téměř domorodé a jsou pravděpodobné, že přijímají zahraniční návštěvníky indonéské restaurace. Jídla jako bami goreng, babi ketjap a satay jsou základy mnoha moderních holandských domů, zatímco bamischijf (hluboké smažené svačiny nudlí v krustě chleba) a patat sate (holandské hranolky s satay omáčkou) jsou vynikajícími příklady Indo-holandské potraviny z fúze.
Možná překvapivě, že bývalé holandské kolonie Surinamu a Nizozemské Antily neměly ještě žádný vliv na holandskou kuchyni, a to navzdory své zjevné tropické přitažlivosti. Někteří argumentují, že Surinamští a Antilleanští přistěhovalci si prakticky ponechali vaření pro sebe, takže nebyl tak široce zakotven jako indonéská, turecká nebo marocká kuchyně.
V současné době najdete mimořádnou prodejnu sendviče v Surinamsku a toko (obchod s přistěhovalci), který prodává Surinamské a Antilské potraviny a občerstvení, zatímco zázvorové pivo a plantejny se začínají dostat do supermarketu.
Chutě Turecka a Maroka
Hostijící z Turecka a Maroka přišli do Nizozemska ve druhé polovině minulého století. Protože v Nizozemsku vytvořili trvalý domov, mnoho otevřelo rohové obchody a restaurace. Množství tureckých a marockých restaurací v Nizozemsku bylo ve skutečnosti velice důležité pro seznámení holandštiny s tureckým a marockým jídlem. A protože je to tak snadné koupit všechny ingredience v malých obchodech s přistěhovalci za rohem, Hollanders začali zkoušet svou ruku u některých tureckých a marockých receptů doma. Pokrmy jako kuskus, humus a tajine vyrazily z exotiky do každodenního života v několika desetiletích. Turecké pizzy, kofte, kebaby a pita jsou populární pouliční jídla a holandští kuchaři používají marocké slučkové klobásy , data, harissa pastu , tureckou bulgurskou pšenici , granátové jablko a chléb ve vzrušujících nových způsobech.
Holandský odkaz
Nizozemsko také zanechalo svou značku v bývalých koloniích a územích. Oliebol , který byl odvezen do Nového světa ranými nizozemskými osadníky, se možná vyvinul do koblihy. V Jižní Africe je oliebol předchůdcem koeksusterů a vetkoek . Na rozdíl od toho, co říkalo: " Jako Američan jako jablečný koláč", holandští je pečou od doby, kdy existovaly USA, a možná si vzali s sebou tradiční holandský jablečný koláč s novým světem. Nizozemští osadníci také popularizovali palačinku v USA a Jihoafrické republice a dali ji svým oblíbeným mléčným koláčům a soetkoekies (podobně jako speculaas cookies). Nizozemci také představili cookie do Severní Ameriky a dokonce i slovo cookie dluží svou etymologii holandskému slovu koekje .
Zdroje: Koření a komety: Shromážděné články o středověkých potravinách Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in folklore ( " Formy chleba a pečiva a jejich význam ve folkloru ") JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek od Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Kuchaři a kuchaři") od J. Van Dam a J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("Historie kuchyně Boer") od HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).