Přehled holandských sýrových odrůd a kde můžete vzít a koupit
Je těžké si představit Holandsko bez zelených pastvin a černo-bílých frízských krav, které se staly tak velkou částí klišé holandské identity jako dřeváky, větrné mlýny a tulipány. Ale to možná není tak překvapivé, když si myslíte, že holandští vyrábějí sýr od roku 400 nl. V současné době je Nizozemsko největším vývozcem sýrů na světě, přičemž mlékárenský průmysl se odhaduje na více než 7,7 miliardy EUR.
Holandské sýrové odrůdy
Zatímco následující seznam není v žádném případě vyčerpávající, nabízí přehled nejdůležitějších typů holandského kaasu (sýr), stejně jako několik odrůd, o kterých si myslíme, že stojí za to hledat:
Gouda
Téměř polovina výroby sýra v Holandsku je věnována tomuto ikonickému sýru, což je nejdůležitější a nejznámější sýr v Nizozemsku. Gouda je polotvrdý sýr s obsahem 48% mléčného tuku a mírnou až pikantní chutí. Stárnutí zesiluje chuť a tvrdost. Gouda se obvykle dodává na sýrech s hmotností 26,5 kg (12 kg) a Baby Goudas od půl libry až k libru (250 g na kilogram). Beemster , Reypenaer a Old Amsterdam jsou oblíbené komerční značky.
Graskaas se vyrábí z prvních dojení poté, co se krávy vracejí do trávovitých polderů ze zimy strávené uvnitř. Čerstvé jarní trávy nabízejí 1 měsíční starý sýr bohatou, krémovou texturu a přirozeně žlutou barvu.
Když je graskaas pouze ve věku do 1 týdne, má mléčnou barvu a nazývá se meikaas .
Jonge kaas (ve věku 4 týdny) a jong belegen kaas (2 měsíce) se hodí pro sendviče a jít skvěle s holandskou zrnkovou hořčicí. Jiné Goudas jsou fantastické pro vaření; zkuste extra belegen (ve věku 7-8 měsíců), pokud se snažíte nahradit sýry Jack nebo Cheddar.
Nejstarší odrůdy, jako je oude kaas (nejméně 10 měsíců staré ) a overjarig (1 až 2 roky), jsou vynikající pro jídlo v drobivých štěpinách s mrholením holandského jablečného sirupu . Pro skutečně autentický článek - je dokonce chráněn Slow Food Ark of Taste - dávejte pozor na Boeren Goudse Oplegkaas, starobylého řemeslníka Gouda, který se vyrábí v létě z mléka krav v krvi a starne alespoň jeden rok , nebo až čtyři roky.
Použijte sýr Gouda pro výrobu našich holandských sýrových slámy , sušenky Gouda, sýrového piva a chleba nebo špargle a šunky
eidam
Sýr Edam je druhým nejvýznamnějším sýrem v Nizozemsku, který tvoří 27% celkové produkce sýrů v zemi. je polotvrdý, s obsahem tuku 40% a velmi měkkou, slanou chutí, která oslovuje všechny věkové kategorie. Stárnutí zesiluje chuť a tvrdost. Syr má typický kulatý tvar a mnoho exportních verzí má často červený parafínový nátěr. Pravý sýr Edam váží 4 kg (1,7 kg) a dítě Edammers váží půl libry (1 kg). Westland vyváží dobré sýry Edam, ale bez ohledu na to, jakou značku koupíte, ujistěte se, že pochází z Nizozemska, protože mnoho imitací necítí nic jako skutečná věc. Nálepky na pravost by se měly pokoušet vysledovat syrové mléko Boeren Edam z De Weere.
Použijte sýr Edam, aby se naše latinsko-karibské plněné Edam sýr s kuřecím masem a rýží nebo krevet-plněné Edam sýrem recept .
Maasdammer
Sýr Maasdammer představuje 15% produkce holandského sýra. Má velké otvory, klenutý tvar a sladkou, ořechovou chuť. Tvar, typická chuť a otvory jsou vytvořeny speciálními bakteriemi, které uvolňují plyny během procesu dozrávání. Leerdammer a Maasdam jsou nejznámějšími značkami sýra Maasdammer .
Leidsekaas & Komijnekaas
Město Leiden bylo kdysi známé pro svůj máslový průmysl a Leidsekaas byl původně vyroben z odstředěného mléka, vedlejšího produktu výroby másla. Proto má tento typ sýrů nižší obsah tuku než sýr Gouda, obecně v rozmezí od 20 do 40 %. Nízká tuhost, suchá a slaná povaha tohoto sýra způsobila, že je výjimečně vhodná pro dlouhé plavební cesty VOC na východě v 17. století, kdy bylo možné ho snadno skladovat bez chlazení po dlouhou dobu.
Předpokládá se, že semínka kmínu byla přidána, aby působila proti slané chuti.
Původní sýr z Leidenu je drobivý, pikantní a poněkud zběsilý. Stárne nejméně 6 měsíců. Další stárnutí zesiluje kmínovou chuť. (doslova "sýr farmáře Leiden") má tmavě červenou kůru s klenbou města Leiden (klíče) na něm. Vzhledem k rozdílům v procentuálním obsahu tuku a jeho chráněném označení původu (CHOP) v EU nemusí být všechny sýry kmín označeny jako Leidsekaas . Ve skutečnosti jsou některé sýrové kmeny prostě Gouda s přidanými semeny kmínu.
Použijte sýr kmín, aby naše míchaná vejce s sýrem s kalem a kyminem , sýrovými muffinovými sýry nebo s ječmenovým salátem s pečenými sezamovými semínky a sýrem z vepřového sýra
Boerenkaas
Boerenkaas (někdy nazývaný "farmářský sýr") je ručně vyrobené syrové mléko, tj. Nepasterizované. Podle zákona by alespoň polovina mléka použitého při produkci boerenkaas měla pocházet z vlastního skotu farmy. Druhá polovina může být zakoupena z více než dvou jiných mléčných farm. To zajišťuje řemeslný výrobek.
Použijte boerenkaas , aby tyto Boerenkaas Gougères .
Nizozemsko nemá rozsáhlou škálu měkkých sýrů - většina inovací je kroucením existujících stylů. Existuje však několik výjimek, včetně Le Petit Doruvael , který je rozhodně holandský i přes francouzské jméno. Tento umytý sýr z provincie Utrecht má výraznou vůni, oranžovou kůru a strukturu oeye gooey. Spojuje se dobře s vijgenbrood ( bezlepkový chléb vyrobený jednoduše ze sušených fíků, ořechů a koření).
Další slavný omývaný sýr, známý jako rommedoe , bohužel v Nizozemsku zcela zanikl kvůli přísným předpisům Nizozemského kontrolního úřadu pro mléko a mléčné výrobky. Fanoušci tohoto bohatého, štiplavého měkkého sýra jej mohou najít v belgickém Limburgu.
Nagelkaas & Kanterkaas
Tento špinavý, pečlivě tvarovaný sýr je pokrytý semínkami kmínu a aromatickými hřebíčkovými hřebíky. Je domorodec do severní holandské provincie Friesland.
Tento styl sýra se vyrábí s odstředěným mlékem a má tukové procento 20-44%. Pokud chcete skutečnou věc, dejte si pozor na kanterkaas , které jsou uděleny CHOP , které jsou na jedné straně zaoblené a na druhé straně. Jiné styly sýra se nazývají Friese nagelkaas nebo jen nagelkaas . Kanterkomijnekaas se ochucuje kmínem.
Použijte tvarohový sýr, aby se našla naše fríská cibulová polévka , teplý čokoládový salát s frízským skořicovým sýrem nebo Chili Sin Carne s frízským sýrem .
Messenklever
Později jeden pád, kdy se snížila teplota, zvýšila hladina vlhkosti a mastné mléko způsobilo "flop" šarži Edam, tento mírně ochucený, krémově a lepkavě tvarovaný slonovinový syr se stal šťastnou nehodou. Tradičně pocházející z provincie Noord Holland, 200 let starý recept na známý jako Messenhanger byl téměř ztracen, protože výroba se zastavila po druhé světové válce. Naštěstí několik výrobců začalo znovu vyrábět tento sýr. Vzhledem k tomu, že velký výrobce holandských sýrů vlastní patent na staré jméno, je nyní znám jako messenklever.
Geitenkaas
Holandský kozí sýr je dostupný jako známý čerstvý, jemný kozí sýr, který všichni víme a v polotuhém stylu Gouda. Výhodou tohoto kozího sýra je, že potřebuje kratší proces dozrávání než sýr vyrobený z kravského mléka. Polotvrdý kozí sýr je bledý, s mírně pikantní chutí, ale krémovou strukturou taveniny v ústech. Podívejte se na věk Bettine Grand Cru , který byl vybrán v roce 2006 Nejlepší sýr světa během výroční Nantwich International Cheese Show v Anglii, největší na světě. Dalším vynikajícím příkladem je Kobunder Natuurkaas , který se třel holandským jablečným sirupem a stárl ve staré rašeliništní stodole, což vede k sýru s jiskřivou krustou, drobivým bílým vnitřkem a tóny ovoce a kouře. Také stojí za to hledat: Picobello , vynikající syrový syrový mléčný organický kozí syr z Heeze, Machedoux , mírné sladké syrové mléčné kozí sýr z provincie Groningen a organický starý kozí sýr Rouvener s charakteristickými karamelovými tóny a ořechovou chutí.
Schapenkaas
Snad nejslavnější holandský ovčí mléčný sýr pochází z ovčího ostrova Texel, kde se tato sýrová tradice odráží nejméně 400 let. Ovce pasou na slané mořské vánky - foukané louky, které dávají jemnému sýru jedinečnou chuť .
Mezi další pozoruhodné holandské sýry z ovčího mléka patří herbá, karamelově zbarvené chlebky Breelse a Veerse schapenka, vyrobené ze syrového mléka vzácného plemene Zeeuwse melkschaap - oba sýry pocházejí z ostrovů v Zeelandu, kde se ovce pasou na oceánem postřikovanou vegetaci. Vyzkoušejte také krémový sýr Skaepsrond, který se vyrábí v Ransdorpu poblíž Amsterdamu. Vypadá to trochu jako Camembert, ale má mírnější, čistší chuť.
Rookkaas
Holandský uzený sýr je roztavený, kouřený a pak rekonstituován do podoby klobásy. Obvykle se prodává v plátcích a má výraznou hnědou kůru a kouřovou chuť.
Blauwe kaas
Zatímco modrý sýr není v Nizozemsku přísně tradiční, holandští producenti vyrábějí některé vynikající sýrové goudy s modrou ženou. Nejvíce komerčně dostupná značka Delfts Blauw (také nazývaná Bleu de Graven ) chutná bohatá a sladká a není tak slaná jako Roquefort. Základní organická značka Bastiaanse na bázi severního Brabantu vyrábí modré sýry z kravského i kozího mléka. Sýry Bastiaanse Blauw jsou známé díky své příjemné krémové struktuře vyvážené pouze dotekem hořké hořkosti. Za zmínku stojí také: Lady's Blue , syrový syrový syrový mléčný sýr vyrobený z kozího mléka v provincii Drenthe se sametovou strukturou a spoustou pepře.
Kruidenkaas
Do této kategorie patří sýry (většinou gouda nebo boerenka ), které jsou ochuceny bylinkami a kořeními, jako je petržel, pažitka, kopřivy, chili, hořčice a sen.
Použijte sýpýř sýra, aby se tento fenomén Gouda, javorový glazovaný šunkový a míchaný vaječný grilovaný sýr .
Sýrové trhy
Sýrové trhy se stále konají v Holandsku. Některé jsou jen pro turisty, jako jsou trhy Alkmaar, Hoorn a Edam, ale přestože jsou trochu, erm, sýrový, jsou stále zajímavou podívanou. V těchto městech se každý rok v létě před nádhernými starými sýrovými váženími znovu zavádí tradiční obchod s sýrem. Rituál obsahuje sýrové nosiče slámové klobouky, pestrobarevné dřevěné nosítka a spousta sýrů. Pravé turofily by měly také navštívit Muzeum sýrů v Alkmaaru.
Trh sýrů ve Woerdenu a Gouda jsou jedinými zbývajícími fungujícími trhy. Farmáři z oblasti mají svůj sýr zvážený, ochutnali a cenili zde. Sýr byl obchodován na trhu sýrů Gouda již více než tři sta let. Kupte si tu nějaký sýr Gouda, nebo si prohlédněte mnoho výstav týkajících se výroby sýrů obklopujících trh. Woerden je místo pro zásobování boerenkaas . Někteří farmáři také otevřou své farmy až po veřejnost pro prohlídky a ochutnávky.
Návštěva Amsterdamu? Pak vydejte do zkušebny hotelu Reypenaer na Singel, jednom z kanálů v centru Amsterdamu. Milovníci jídel po celém světě již na Nantwich International Cheese Show dlouho obejali sýr Reypenaer, řemeslníka Gouda a dvojnásobného vítěze Supreme Champion (nejlepší evropský sýr ze všech kategorií).
Objednání holandského sýra online
Hlad na to, abyste si sami vyzkoušeli ty sladké sýry? Následující sýrové obchody mají úctyhodný výběr holandských sýrů - a mezinárodní lodě.
- De Kaaskamer
- Gestam
- Henri Willig
- Designkaas (viz recenzi mé recenze)
- Kaashandel Peters
- iGourmet.com
- Gourmet-food.com