Nebo jak učinit z malého množství
Tato funkce pochází z požadavku: Frank Manocchi požádal o recept z oblasti Marche - něco, co jeho babička zvykla na to, že nazývala Pasta Chata nebo Chot (pravopis je nejistý), který zahrnoval hovězí maso. Bohužel, stále ji hledám. Co jsem našel, je Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, zajímavá malá kniha, kterou vydala společnost Slowfood Editore, chvályhodná organizace, která se věnuje vynikajícím jídlům a odolává zásahům prodejců rychlého občerstvení, které také publikují všechny druhy vynikajících průvodců, v poslední době Ricette Raccontate Marche, fascinující svazek vydávaný Idea Book.
Místní strava byla pro převážnou část populace žijící ve vnitrozemí - ovčáků a farmářů - téměř téměř vegetariánská - a přestože ryby sehrály roli v pobřežních městech, sběr byl stále primárně vegetariánský: farmář Marche je u stolu poměrně zdrženlivá, ne tak nutně jako zvyk. Tolik, že rodiny zemědělců nájemníků, kteří mají určitou prosperitu, jíst mnohem víc než ti, kteří utahují pásy tváří v tvář hladům. Polenta z kukuřice, ochucená olejem, sýrem, sádlem, cibulí, ricotou, rajčaty, zeleninou, luštěninou atd .; chléb vyrobený ze směsi kukuřičného masa a mouky, víno pouze v obdobích s největší námahou a slané vepřové maso jen příležitostně: jedná se o stravu našeho farmáře. Řezy telecího, jehněčího nebo kuřecího masa se objevují pouze na svátečních pokrmech a svatebních rautů, a pak jsou části tak bohaté, že každý host něco vezme s sebou (úvod do svazku Slowfood, cituje z Jaciniho studie venkovských podmínek, 1874).
Ačkoli je nyní více prosperity, tradice stále svítí.
Stále je tu hodně polenty, divoké byliny, zvláště fenikel v horách, houby včetně lanýžů (někdy byly nazývány farmářskými hotovostmi, protože zemědělci je mohli prodávat, aby získali hotovost v pozdním podzimu, kdy se něco zvětšovalo), slimáky, které byly obzvláště oblíbené ve dnech bez masa, ve vnitrozemí, kde byla dostupná pouze baccalà a zelenina.
Zelení všude. Maso se objevuje častěji, než kdy předtím, ale určitě nepřevládají. A ryby samozřejmě hrají důležitou roli ve stravě v pobřežních oblastech, ačkoli mnoho receptů obsahuje složky, které odhalují úzké vazby na zemi, například divoké fenyklové listy.
Některé recepty:
Acetello
Klasická zmatená žízeň, která se datuje od Římanů.
Olivová all'Ascolana
Olivy, plněné chutnou kombinací masa a sýra, a smažené. Lahodné!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta znamená vařenou vodu a v tomto případě není daleko. Velmi jednoduché jídlo, které získává svou chuť z obratného používání zelených a bylinných látek.
Ziti con le Sarde
Jednoduchá těstovinová omáčka s rajčaty a slanými sardinky rybáři Marche.
Fregnacce
Zasty těstoviny těstovin s nastrouhaným pepřem a sýrem.
Minestra di Cardi ve městě Compagnia
Polévka z Marche, která se skládá z kardinálů, je spíše podobná minestra maritata (svatební polévka).
Pasta e Ceci
Těstoviny s kuřecím masem, variace na pasta a fagioli z Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Těstoviny s bohatou omáčkou z mletého hovězího masa, drůbeže a rajčat.
Ravioli Pesaresi
V Marche přidávají do svých ravioli chutný nádech citronu.
Vincisgrassi
Elegantní pečená těstovina s rajčatovou kuřecí drůbeží a omáčkou z hovězího masa a spousty beskyamel.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta se zelím a fazolemi, mírné zimní jízdné.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta s omáčkou z tuňáka, chutné jídlo pro dny, kdy je maso zakázáno.
Polenton s Lumachem
Šneci a polenty, rustikální jízdné na páteční jídlo v horách, kde nebylo žádné ryby. A pokyny pro přípravu hlemýžďů.
Baccalà v Salsa Piccante
Slaná treska v chutné zvoně, kaparce a olivové omáčce, která také dobře funguje s ostatními mírně ochucenými rybami.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrela, s jemnou fenyklovou omáčkou.
Agnello Scottadito
Správně grilované jehněčí je inspirovaným darem bohů.
Brasato alla Marchigiana
Recept ze 17. století z oblasti Marche, pro hovězí maso s kořením, dušeným v bílém víně.
Faraona v pyramidě
Guinejské ptactvo pečené v pyramidě: mimořádná prezentace pro Mosche Rossiniho.
Tremarello
Jednoduchý pudink na oslavu svateb a dalších šťastných událostí.
Vína pochodů
Autoři tvrdí, že nejsou tak dobří jako ti z nedaleké Toskánska, ale zkušenost s Verdicchio je, že se může měnit na velké výšiny. Z Marche Voyager.
Americká mezinárodní společnost Marchigiana
Organizace zaměřená na šíření plemene v USA.