Jak můžete vyvodit z názvu, ragù (nebo sugo) alla bolognese , nebo Bolognese Sauce, pochází z centrálního italského města Bologna. Tradičně se podává na tagliatelle, plochém, dlouhém těstovinovém nudle a nikdy se na italských špagetách nikdy neposkytuje, i když se "spaghetti alla bolognese" stalo všudypřítomnou věcí mimo Itálii. Používá se také v lasagne alla bolognese , lasagne vyrobené z vrstev bolognese omáčky a besciamella bílé omáčky.
Více tradiční verze často zahrnují několik druhů mletého masa a kuřecí játra, ale toto je zjednodušená verze. V tomto receptu není česnek, protože středoevropští a severní italici obecně nepoužívají téměř tolik česneku jako jižní Italové (a tudíž italští Američané). Obvykle dávají cibuli nebo česnek do misky, ale ne obojí.
[Editoval Danette St. Onge]
Co budete potřebovat
- 6 až 8 uncí zemního hovězího masa (neměl by být příliš štíhlý, nebo suš bude suchý)
- Nepovinné: 2 unce pancetta (mleté, pokud vynecháte zvýšení hovězího masa)
- 1 1/2 lžíce olivového oleje
- 1/4 střední cibule (mletá)
- 1/2 mrkve (mleté)
- 1 stonka celer (mletý)
- 1/2 šálku červeného vína (suchého)
- 3/4 šálky rajčat (rozdrcené nebo 2 lžíce rajčatové pasty rozpuštěné v 1/2 šálku vody)
- 8 uncí hovězí vývar (pokud nemáte, rozpusťte půl
- bouillon kostka v šálku
- vroucí voda )
- 1 špetku soli
- 1 libra těstovin
- Obloha: čerstvě strouhaný Parmigiano
Jak to udělat
Pokud vynecháte pancetta, použijte plné 8 uncí zemního hovězího masa.
Používáte-li pancettu , nakrájejte je a zeleninu a nechte je nalít v kastrolu nebo v holandské troubě s olejem. Když je cibule zlatá, přidejte mleté maso a pokračujte v vaření, dokud nebude zbarveno. Mícháme víno a necháme omáčku omáčkují, až se víno odpaří, pak přidejte rajčata, pánví vývaru a zkontrolujte koření.
Pokračujte ve vaření nad velmi nízkým plamenem po dobu asi 2 hodin, mícháním občas a přidáním dalšího vývaru, pokud se zdá, že sušení vypadá.
Suš se bude neustále vylepšovat při vaření, a pokud máte čas hořet déle - někteří navrhují, aby byl ztuhl po dobu 6 hodin, přidáním vroucí vody nebo vývaru podle potřeby. Když to bude hotové, mělo by to být bohaté a tlusté.
Tato masová omáčka bude sloužit asi šesti, jako topping pro první chod těstovin nebo noky, nebo asi čtyři, pokud jsou podávány přes těstoviny s hodil salát na straně; v obou případech mu podávejte strouhaný Parmigiano-Reggiano. Pokud jde o víno, doporučuji poměrně lehkou červenou barvu, jako je Chianti Colli Fiorentini.
Poznámky:
- Tento recept na bolognese se rozšiřuje a mrzne dobře, a pokud ho zdvojnásobíte nebo ztrojnásobíte, použijete některé a zmrazíte zbytek, postaráte se o několik jídel.
- Tato omáčka vyzývá improvizaci. Můžete například přidat několik nakrájených sušených pracínů (namočte je nejprve do vroucí vody a přetáhněte a přidejte tekutinu) nebo mletou kuřecí játra do omáčky, zatímco je vaří. Někteří kuchaři používají maso z linkové klobásy namísto pancetta, zatímco jiné vynechávají vepřové maso úplně, s použitím více hovězího masa. Používáte-li více vepřového masa, omáčka ochutnáte sladší. Artusi naznačuje, že můžete chtít do něj vsadit 1/2 šálku smetany těsně před tím, než je vylijete nad těstoviny.
Variance: jedna z nejvíce velkolepě dobrých jídel nedělní večeře je bracioline al sugo, kotlety v omáčce. Uvařte omáčku s 3/4 libry mletého masa, upravte ostatní přísady a kupte si libru tenkých plátků - je třeba, aby nebyly drahé řezy - požádejte svého řezníka ořezat asi 1/4 palce plátky z dna nebo z kruhu.
Přidejte je, když přidáte mleté hovězí maso, a vařte suo jako obvykle. Servírujte pastu al sugo jako první kurz a kotletky jako druhou kávu s vařeným špenátem, který byl znovu ohříván v hrnci se šálkem olivového oleje a mletým česnekem. Pokud chcete ještě něco zkusit, nahradíme ossibuchi za kotlety. Obr. 1 ossobuco per diner a pamatujte si, že tučné membrány kolem ossibuchi utrhnou na pár místech, nebo se zmenšují a ossibuchi se zvlní. Mouchejte ossibuchi a hnědé je v pánvi při přípravě bylinek a hnědé mleté maso, a vypustit je před přidáním do hrnce. Nasypeme omáčku, dokud nebude ossibuchi jemná, asi tři hodiny.
Samozřejmě, Sugo alla Bolognese není jediný sugo vyrobený v Itálii v zimních měsících. Sugo di maiale, vepřová omáčka, je docela pěkná, stejně jako sugo di vitello / telecí omáčka a sugo d'agnello, jehněčí omáčka. Ačkoli vyžadují určitý čas vaření, můžete je snadno rozšířit a některé zmrazit později.
Konečně, pokud chcete ve vaší omáčce připravit masové kuličky než mleté maso, podívejte se na recept na masové kuličky .
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 455 |
| Celkový tuk | 9 g |
| Nasycený tuk | 2 g |
| Nenasycený tuk | 4 g |
| Cholesterol | 30 mg |
| Sodík | 243 mg |
| Sacharidy | 68 g |
| Vláknina | 5 g |
| Protein | 22 g |