Lean a Savory
Bresaola je chudé slané slané hovězí maso z Valtellina, dlouhé alpské údolí v oblasti Lombardie severní Itálie. Společnost Bresaola má ochrannou známku IGP (chráněné zeměpisné označení), která svou produkci omezuje pouze na certifikované mistři v oblasti Lombardie. Vyslovuje se to breh-ZOW-lah.
Ve srovnání s mnoha jinými typy vytvrzeného masa je bresaola velmi chudá, protože je vyrobena z jediného svalu a jakýkoli vnější tuk je odstraněn před vytvrzením.
Bresaola je trochu jako štíhlé prosciutto z hovězího masa místo vepřového masa a trochu připomínající pastrami z hlediska chuti. To je také poněkud podobné švýcarskému Bündnerfleischu a francouzským viande des grisons, ač je to mrzutější a jemnější než kterýkoli z těch, které obvykle nejsou řezané docela tak zřetelně jako bresaola.
Jak se Bresaola stala
Chcete-li vyrobit bresaolu, trávu hovězí maso (několik různých řezů jsou používány) je odstraněn ze všech tuků a pak se třel se solí a kořením předtím, než je zavěšený na vzduchu-sušit po dobu několika měsíců; tyto koření se mohou lišit, ale často zahrnují černý pepř, jalovcové bobule, skořici, hřebíček a česnek. Konečný produkt je mnohem méně tučný než prosciutto a trochu pevnější, s tmavě červenou barvou a jemnou, aromatickou chutí.
Bresaola může být také vyrobena ze zvěřiny nebo koňského masa. S ohledem na mnohem více obyčejného hovězího bresaola, koně nebo zvěřiny bresaola jsou tmavší, téměř černé barvy a trochu sladší.
Dostupnost Bresaola
Pravá bresaola nebyla dovezena do USA až do roku 2000, poprvé od roku 1930, takže je pro většinu Američanů poměrně neznámá ve srovnání s prosciuttem.
Podívejte se na "Bresaola della Valtellina". V současné době je v USA značně dostupná. Značka Citterio byla zaznamenána u prodejen obchodů Trader Joe, Whole Foods a italských obchodů.
V New Yorku je k dispozici v restauracích DiPalo Fine Foods a mnoha pravidelných trzích.
Podávání Bresaoly
Bresaola vás může zasáhnout draho, a to je, ale trochu jde daleko. Měl by být podáván nakrájený tenký papír a 1 oz bude pokrývat deskou o průměru 10 palců, což je asi správné pro jednu porci.
Skvělý způsob, jak si ji vychutnat (jako antipasto nebo lehké, nevařené letní jídlo, doprovázené nějakým křupavým chlebem) je jako bresaola carpaccio. Začněte uspořádáním řezů bresaoly v překrývajícím se vzoru na desce. Poté mrkejte s nějakým vysoce kvalitním extra panenským olivovým olejem, stiskem čerstvého citronu a vytvořte malou hromadu čerstvého rukoly uprostřed. Nejlépe je to s některými hoblinkami dobrého, starého Parmigiano-Reggiano nebo Grana Padano, sezona ochutnáte se solí a pepřem a podáváte. Pokud máte to štěstí, že máte nějaké, můžete také přidat některé tenké plátky bílých lanýžů. Nebo můžete přidat malé marinované huby nakrájené na plátky.
Bresaola se také objevuje v elegantní pizzerii, primárně jako špička na focaccia (což znamená v tomto případě pizzové těsto vyvalované a pečené as). Po vyjmutí kořenu z trouby ho pokryjte tenkou plátkem bresaoly, zakryjte ho drceným radicchiem a podávejte s olivovým olejem, sůlmi a pepřem.