Radicchio je mnohem nepochopená zelenina. Není to hlávkový salát, nikoliv zelí (někdy je to zmateno s červeným zelím), ale spíše formou mírně hořké, mírně pikantní čekanky, která se vztahuje k belgickému endivu.
Radicchio je už nějaký čas: římský přírodovědec Pliny starší se zmíní o úžasných salátech z oblasti Veneto v červených šatech v jeho encyklopedickém Naturalis Historia, kolem roku 79 nl, a poznamenal, že kromě toho, že jsou chutní, jsou dobré pro nespavost a čištění krve; on také říká, že to byli Egypťané, kteří chovali radicchio od svého divokého předka, čekanky.
Ve středověku to bylo obzvláště populární mezi mnichy, kteří uvítali cokoli, co by přidalo chuť a chuť k jednoduchým, převážně vegetariánským dietě zakázaným jejich rozkazy. Ne že závod byl omezen na klášterní kuchyně; to také patřilo prominentně na stolech šlechticů, jak vařených, tak surových: V roce 1537 radil italský autor Pietro Aretino kamarádovi, aby ho zasadil do své zahrady a řekl, že mu hodně dává přednost tomu, aby byl "salát bez vůně a endive".
Zatímco chutné, toto radicchio nebylo stejné jako radicchio rosso, o němž dnes víme: moderní radicchio s bohatými listy šplhalo ve víně červené a bílé bylo v šedesátých letech 20. století vyvinuto francouzským agronomem Francescem Van Den Borrem, techniky používané k bělení belgické endive na rostliny pěstované kolem Treviso. Proces, nazývaný imbianchimento, je docela zapletený: rostliny jsou sklizeny v pozdním podzimu, jejich vnější listy jsou ořezány a vyřazeny, jsou zabaleny do košů z drátěného pletiva a jsou stojící několik dní v temných přístřešcích se kořeněnými lázněmi v trvale cirkulující pramenité vodě, která vystupuje ze země při teplotě asi 15 ° C (60 ° F).
Jakmile se koupají, listy srdíček radicchio rostlin přebírají výraznou víno-červenou barvu, která je odlišuje (čím hlubší je červená, tím více hořící je rostlina). V tomto okamžiku farmář oddělí svazky, proužky oddělí vnější listy, upraví kořeny (křehká část, která je těsně pod úrovní země, je chutná) a posílá radicchio na trh.
Existuje mnoho různých druhů radicchio; zde jsou nejdůležitější:
- Radicchio Rosso di Treviso. Nejlepší je ve dvou odrůdách: Precoce , který má masité červené listy s bílými žebry, které tvoří kompaktní spáru , a Tardivo , který má mnohem výraznější žebra a rozštípané listy. Precoce přichází do sezóny nejprve, a ačkoli to je hezčí pohled na, tardivo je chutnější , s silnějším hořkým přízvuky. Jak Precoce tak Tardivo mají status IGP ( Indicazione Geografica Protetta , chráněné zeměpisné označení), což znamená, že mohou být prodávány pouze jako takové, pokud se vyrábějí kolem Treviso pod dozorem Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco má také status IGP; to vypadá spíše jako tradiční hlava hlávkového salátu, ale má hluboké víno-červené pruhy a je také známý jako Jedlý květ. Je to kříž mezi radicchiem a kulatou hlavou.
- Radicchio Rosso di Chioggia bylo chováno od Variegato; to má tmavě červené listy s bílými žebry, ale je rounder než Radicchio di Treviso; je také kompaktní a v důsledku toho připomíná hlava kapusty ve tvaru. Dnes je nejvíce obyčejně pěstované radicchio rosso v Itálii a je (bohužel) prodáváno jako radicchio di Treviso v jiných částech Evropy. Také jsem to viděl v katalogu osiva v USA.
- Radicchio Rosso di Verona bylo v 50. letech 20. století chováno z rosso di Treviso a poněkud delší a delší než jeho předchůdce.
Radicchio, stejně jako téměř vše ostatní v Itálii, je poměrně sezónní, objevuje se na trzích koncem listopadu a zůstává po celou zimu; je nejchutnější po zahájení mrazů, a proto stojí za to čekat, jestli je zima mírná. To bylo také představeno Kalifornii Napa údolí a stane se populární také v USA. Není divu; je to docela dobré. Je to také dobré pro vás; radicchio má hořkost kvůli intybinu, který stimuluje chuť k jídlu a trávicí systém a působí jako tonikum krve a jater.
Teď, když jste koupili nějaké radicchio, co s tím dělat?
Když je dostanete domů, vložte jej do chladnější části chladničky. Bude to trvat několik dní, a pokud to vypadá mírně zvlněná, postavte ji ve sklenici vody - kohoutkový kořen není jenom pro show; má také živiny, které krmí listy a mohou absorbovat vodu.
Když oříznete kořen před použitím radicchio, neodhoďte ho, ale spíše ho použijte jako u řasenky nebo jiné kořenové zeleniny.
Můj nejoblíbenější způsob, jak si je připravit, je prostě, grilovaný a plný velkého extra panenského olivového oleje a mořské soli. Jednoduchá a přesto jedna z nejlepších věcí, které jsem kdy ochutnal.
Některé recepty Radicchio:
- Grilovaný Treviso Radicchio - Někdo by si myslel, že je divné, že grilovat listovou zeleninu, ale prosím zkuste to - výsledky jsou neuvěřitelné.
- Spokojený Radicchio
[Editoval Danette St. Onge]