Definice vaření označuje malé jednotné řezy na kusu masa
V kulinářském vyjádření znamená skórování řez štěrbiny na povrchu kusu jídla. Mezi nejběžnější způsoby hodnocení patří malé jednotné řezy v kusech surového masa a hlubší lomítka, která zdobí špičku chleba a zároveň nechává páru uniknout.
Pro maso by měl nožový kotouč pronikat pouze asi 1/8 až 1/4 palce. Značky skóru by měly být umístěny v rozmezí přibližně 1 palec. Odtud můžete přidat vzorek, vložit nasekané aromatické látky, jako je česnek nebo zázvor, nebo přitisknout suché koření do kapes.
Značíme-li si maso před vařením, výsledkem je větší plocha vystavená působení tepla, což vede k rovnoměrnějšímu vaření a povzbuzení Maillardovy reakce, která vede k atraktivní opečené kůře. Při tvrdších řezech steaků, jako je např. Bok, mrhání masem potřísní dlouhé vlákna, které ztěžují žvýkání.
Mastnější kusy masa, jako je kachna, mají prospěch ze skórování, což umožňuje vypouštění nadbytečného tuku. Zaznamenávání také usnadní masům vstřebávání marinád. S celými rybami mohou hluboké skvrny do kostí umožňovat, aby se teplo rychle dostalo do středu těla, čímž se snížila pravděpodobnost přehřátého exteriéru a nedostatečně vařeného vnitřku. Zaznamenávání kůže na rybích filéch udržuje je od kroutí; několik minut v mrazničce usnadňuje řízení hloubky řezů pro měkčí ryby, jako je podrážka. Spirálovitá šunka, někdy uváděná na trh jako šunková šunka nebo městská šunka, zobrazuje extrémnější příklad skórování, který řezá maso až do kosti pro snadnější obsluhu.
Použijte ostrý nůž, když vyděláváte maso pro čistý řez; nudné nože, kromě toho, že jsou nebezpečné, zanechávají ostré hrany. Začněte vzorem diagonálního řezu a potom otočte maso o 90 stupňů a přidejte kříž.