Střední italská kuchyně, podle oblasti

01 z 05

Přehled středního italského vaření

Centrální Itálie zahrnuje čtyři regiony: Toskánsko, Umbrie, Le Marche a Lazio, domov Římu, hlavního města.

Letní v těchto oblastech jsou teplejší a delší než na severu, a proto pokrmy z rajčat jsou běžnější než ony na sever. Současně jsou zimy chilli ve vnitrozemí, což umožňuje růst listové zeleniny, která po mrazu dosahuje svého nejlepšího, například černého lacinato (aka, toskánského nebo dinosaurského) kala. Ačkoli se jedná o dušené maso a dušené maso, ve středním Itálii bude středem klasického svátečního jídla talíř míchaných grilovaných nebo pražených mas, s drůbeží, vepřovým masem a hovězím masem, zejména v Toskánsku, kde vyhlášený dobytek Chianina pole. V Laziu na druhou stranu bude talíř pravděpodobně také jehněčí, které může být také přítomno v Umbrii a Marce.

Centrální Itálie má také bohatou tradici specializované zemědělské výroby s mnoha plodinami, které se těžko nacházejí jinde, včetně farro , starobylého obilí domestikovaného Římany a šafrán, jehož výrazná ostrost se výrazně přidává k mnoha pokrmům. Oblast, která je téměř úplně kopcovitá nebo hornatá, se také může pochlubit mohutnými stojatými kaštany na strmých svazích; gaštany byly v minulosti jednou z hlavních jídel chudých a dokonce i teď pražené kaštany jsou v zimě skvělé pochoutky, stejně jako sladké a slané pokrmy vyrobené z kaštanovité mouky.

[Editoval Danette St. Onge]

02 z 05

Toskánská kuchyně

Na první pohled toskánské jídlo vypadá jednoduše: Ve vlasech, které jsou jiné než černý pepř, není mnoho, je několik omáček nebo koření než olivový olej a jen málo bylin. Dokonce i chléb je nesolený.

Ve skutečnosti to není vůbec jednoduché, ale spíše elementární: Toskánci vyhledávají nejlepší maso, zeleninu, ryby a ovoce a jakmile mají to nejlepší, nechtějí přidat něco, co by mohlo odvrátit jejich chuť kvalitní přísady. Hovězí maso Chianina je vynikající, například, takže je ochucený jen trochu soli při grilování fiorentina steak.

Slavnostní toskánské jídlo začíná krostínem z kuřecích jater, následovaným těstovinami nebo polévkou; nabídky jídel mají tendenci být sezónní s výraznějším tarifem v zimě, například těstoviny a fagioli, ribollita , těstoviny se sýrovou omáčkou nebo masovou omáčkou nebo lasagna v zimě a lehčí jízda v létě, jako panzanella nebo pappa al pomodoro nebo těstoviny s jednoduchou rajčatovou omáčkou.

Hlavní sezóna ( secondo ) se řídí stejným vzorem, v zimních měsících je houževnatějšími pečeněmi a houbami a v létě rychlejší vaření grilovaných nebo dokonce smažených jídel (masa nebo ryb). Saláty jsou standardní celoroční, okořeněné extra panenským olivovým olejem, octem a solí - bez pepře - a fazole jsou také velmi populární. Čerstvá, pokud je k dispozici, ale vysušená, když není k dispozici žádná volba.

Dezerty, s několika výjimkami, jsou poměrně jednoduché, často se těší malému poháru toskánského vinsanto nebo nocino (likéru ořechů).

03 ze dne 05

Kuchyně Marche

Tradiční strava v Le Marche byla téměř výlučně vegetariánská pro převážnou většinu populace žijící ve vnitrozemí, a ačkoli ryby se staly součástí pobřežních měst, sběr byl ještě primárně vegetariánský: polenta z kukuřice, ochucená olejem, sýrem, cibule, ricotta, rajčata, zelenina, fazole atd .; chléb ze směsi kukuřičného masa a mouky, víno pouze v obdobích s největší námahou a slané vepřové maso jen příležitostně.

Řezy telecího, jehněčího nebo kuřecího masa se objevovaly pouze na svátečních pokrmech a svatebních rautů, přičemž porce byly tak bohaté, že každý host mohl něco vzít domů. Ačkoli je nyní více prosperity, tradice prožijí.

Stále existuje spousta polenty, divoké byliny, zejména divoký fenykl v horách, houby, včetně lanýžů, hlemýžďů, které byly mimořádně oblíbené na vnitrozemských dnech bez jediného masa, kde byla k dispozici pouze ryba baccalà a zelená. Maso se objevuje častěji, než tomu bylo dříve, ale stále převládá.

04 z 05

Kuchyně Lazio a Řím

Vaření Lazia je v podstatě vařením Říma; Věčné město dominuje regionu a v minulosti to ještě více udělalo. V důsledku toho se město stalo depozitářem všech místních kulinářských tradic Lazia, včetně románské římské židovské populace.

Kdybyste si vybrali jediné slovo, které by popisovalo vaření Lazia, bylo by to pravděpodobně jednoduché (na rozdíl od toho, aby to bylo komplikované). Oblast se může pochlubit některými z nejlepších zemědělských ploch v celé Itálii a produkce je vynikající, zejména artyčoky , olivy, čekanka a salátové zeleniny a kuchaři si moudře uvědomují, že čím méně těchto ingrediencí dělají v kuchyni ten lepší.

Omáčky na těstoviny mají také tendenci být jednoduché, aglio e olio (např. Česnek a olivový olej) nebo all'amatriciana , kořeněná rajčatová omáčka s pancetta nebo guanciale nebo alla carbonara s pancetou a vejci.

Tato jednoduchost přichází do masových pokrmů, které s několika výjimkami přicházejí na mysli: - nejdříve maso a jehněčí maso - rychlé vařené kotlety, buď s vínovou omáčkou nebo prosciuttem ( saltimbocca ) a praženými nebo praženými gb. abbacchio, tj. jehněčí jehněčí.

Víno, které si s tím všimnete? Ačkoli producenti Lazia nyní dělají červené barvy, tradice diktuje, že se jedná o křeččí světlé bělostné bílé z Albanských kopců a jemné párování je.

05 z 05

Umbrijská kuchyně

Umbria, jediný vnitrozemský region v poloostrovní Itálii, je známý jako Il cuore verde D'Italia, "zelené srdce Itálie", kvůli jeho bohatým údolím, zeleným kopcům a relativnímu nedostatku industrializace. Vaření je jedním z nejvíce lokálních ze všech italských kuchyní, v tom smyslu, že umbriáni zůstávají věrní tradici a nemají potřeba přísad nebo procedur zavedených jinde.

Oblast je známá svými produkty z vepřového masa, zejména salámem a prosciuttem, který je alato, jinými slovy, mnohem slanější než prosciutto v Parmě. Jiné maso zahrnuje hovězí maso a širokou škálu drůbeže, včetně kuřat a slepic. Jehněčí je méně obyčejné, i když jsou jehnědí Colfiorito známí.

Co se týče techniky vaření, Umbria je známá pro grilování, což se děje jednoduše, s několika bylinkami nebo kořením, které mění chuť masa. Kromě masa je umbrijská strava bohatá na zeleninu - rodinné zeleninové plochy produkují větší objem produkce než komerční zemědělci, kteří vyvážou většinu své produkce do sousedních oblastí. Opět je vaření a koření jednoduché; Umbria má vynikající olivový olej a mnoho lidí jen to a trochu soli.

Lesy také hrají důležitou roli ve stravě; Umbria je proslulá rozmanitostí a kvalitou hub, které zahrnují jak prasečí hlízy, tak i houbičky, a gaštanová plodina je také vynikající.

Vína? Podívejte se na Orvieto, bílou a Torgiano a Sagrantino, obě červené.