Florencie je slavná po celém světě díky své hustě řezané, tavitelně jemné a neuvěřitelně chutné steak - " bistecca alla fiorentina ". Mnoho Američanů by nazval toto Porterhouse a přemýšlel, co je ten rozruch. A ve většině případů budou správní; ačkoli florentský styl steak je vystupoval prominentně na jídelnách téměř všech restaurací ve Florencii, najít dobrý jeden není vůbec snadné. Ale když to uděláte, je to nebe na zemi: nádherně bohaté, slané, vzácné maso tak něžné, že může být nakrájeno lžící. Hodně z tajemství je plemeno dobytka, Chianina.
Chov dobytka Chianina jsou obrovské bílé voly zvednuté v údolí Val di Chiana v regionu Toskánsko, nedaleko Arezzo. Jejich maso je jak jemné, tak chutné, a vzhledem k velikosti, kterou zvířata dosahují, mohou steaky snadno překročit 6 liber.
Chcete-li najít zdroj pro hovězí maso Chianina v Severní Americe, kontaktujte Americkou asociaci Chianina. Jinak si koupte steak z jiného plemene; aby sloužili dvěma lidem, kteří chtějí dobře starnuti (jdi k řezníkovi, kterému důvěřujete), váží 1 1/2 až 2 liber a je tlustý 1 až 4 palce (700-900 gramů a 4 cm tlustý).
Jak autoři Vittorio Zani a Giampaolo Pecori v " A Fuoco Vivo", sbírka italských receptů na grilování, je tloušťka dána tloušťkou T-kosti, která odděluje filet a contre-filet; to znamená, že v případě obrovského zvířete může být steak ještě silnější a zvážit ještě více.
Steak Fiorentina ve stylu Al Sangue (velmi vzácný) a skutečně je to zločin, jak přemístit tak vysoce kvalitní střih masa.
Co budete potřebovat
- 1 hustý steak s kostimi (pro řez,
- Porterhouse je nejlepší, protože má jak šroubové,
- filet. Pokud to není k dispozici, použijte T-Bone nebo
- páskový steak
- .)
- Dash mořská sůl
- Dash pepř
Jak to udělat
Připravte uhlí a gril
Jakmile budete mít připravený steak a vaše uhlíky (měli byste být docela horké, měli byste být schopni držet ruku nad nimi na výšce grilu asi na 4 sekundy), nastavit gril o 10 cm nad nimi a nechat ohřívá se na několik minut, ale ne příliš dlouho, protože jinak by spálilo linky do masa.
Gril
Přikryjte steak na grilu, nechte ho krátce vysušit a poté lehce zvedněte rošt.
Jakmile steak snadno vyjde z grilu, otočte ho a uvolněte čerstvě grilovaný povrch. Po dalších několika minutách, když se druhá strana uvolní, znovu otočte a sůl. Několik minut grilujte, otočte, lehce pepřujte, flip, pepř znovu lehce a to je vše.
Důležité je, že by teplo mělo zůstat konstantní a intenzivní po počátečním velmi vysokém tepla a když uhlí vypadá, jako by mírně umíralo, vdechte je zpátky do života. Varení by se mělo stát v několika minutách, a když je hotovo, měl by být steak stále vzácný. Jak dlouho? To závisí na vašem ohni a na vaší chuti. Obecně však platí, že pokud používáte asi 2-palcový steak a byl vyňat z chladničky 1 hodinu před grilováním, měl by trvat asi 3 až 4 minuty grilování na každé straně za vysokého tepla.
Mějte na paměti, že váš steak, zvláště pokud je hustý, bude i nadále vařit několik minut po jeho odstranění z ohně. Proto uveďte odpovídající dobu vaření.
Jedním z nejlepších testů na sterilní steak je pocit.
Surové maso je skřípavé a měkké, a protože prochází od vzácného až po střednědobý až dobře provedený, ztuhlé, jak to jde, stává se postupně pevnější a nakonec neopatrným.
Co se týče popisu pocitu, Bob Pastorio říká: "Krátký kurz: jemně stlačte u spodku palce - to maso místo nazývalo Venuše (opravdu!) - s ukazovákem druhé ruky. cítí jako.
Stiskněte ve středu dlaně. Střední. Stiskněte vnější okraj ruky v kloubu v růžové kůži. Výborně."
Porce
V minulosti lidé navrhli kousek másla, ale většina toho, co dnes uvidíte, je citronový klín a házený jednoduchý zelený salát . Další možnosti příležitostných jídel zahrnují smažené brambory , cannellini fazole ochucené olivovým olejem, solí a pepřem a salámový špenát .
Podáváme spolu s bohatým, plným červeným vínem, jako je Chianti Classico Riserva, Brunello nebo Barolo.
Upravil Danette St. Onge