Saltimbocca , což je doslova význam "skoky v ústech", je jedním z nejklasičtějších římských pokrmů: tenké telecí kotletky pokryté plátky prosciutto a čerstvých listů šalvěje , vše zajištěno špalíkem a pak smažené v másle s rychlou cestou omáčka vyrobená mletím trochu mouky, bílého vína a citronové šťávy do zbývajícího másla a džusů.
Nejsem si jist, jestli jsou nazývány "skoky v ústech", protože jsou tak chutné nebo proto, že jsou tak rychlé - možná i oba! V každém případě můžete tuto lehkou a jemnou sekundu připravit za méně než 20 minut.
Existuje mnoho variant, samozřejmě, ale někdy jsou podávány s kapary nahoře. Použil bych sáně plněné kapary, namočené ve vodě asi 10 minut a poté důkladně propláchnuté, aby se odstranila přebytečná sůl.
Podávejte stejné bílé víno, které jste použili při přípravě omáčky - doporučuje se Frascati nebo Colli Romani.
Upravil Danette St. Onge
Co budete potřebovat
- 1 libra telecí kotletky (tenké nebo hřebenové, asi 8 hraček)
- 8 plátků prosciutto di Parma
- 8 šalvějových listů
- 1/4 šálku mouky (více či méně potřebné pro bagrování)
- 2 polévkové lžíce nesolené
- máslo
- 1 splash extra panenský
- olivový olej
- 1 až 2 lžíce bílé víno (suché, zkuste Frascati nebo Colli Romani)
- 1 stlačte citrónovou šťávu
- sůl podle chuti
- bílý pepř podle chuti
Jak to udělat
- Pokud už vaše kotlety nejsou příliš tenké, umístěte je mezi listy voskovaného papíru nebo plastového obalu a jemně je nasypte (o něco méně než 1/4 palce nebo asi 5 mm silné) s pryžovou paličkou.
- Na vrchole každého kotlečku položíme plátek prosciuttu, pak na něj přikládáme 1 čerstvý list šalvěje a zajistíme dřevěným párátkem. (Alternativně můžete každou kotletku rolovat kolem prosciutto a šalvěje, abyste vytvořili úzké kousky ).
- Při přibližně 1 nebo 2 palcových intervalech nakrájejte malé okraje okraje kotletů tak, aby se při vaření neuklopily (můžete tento krok vynechat, samozřejmě, pokud je děláte jako kotouče namísto plochých kotletků ).
- Lehce vykopněte každý kotlet v mouce, a odstraňte veškerý přebytek.
- Roztřepeme máslo v pánvi a nakrájíme kotletky, dokud je lehce zhnedne, jen 1-2 minuty na každé straně, vaříme je více na straně telecí než prosciutto . Vyndejte kotlety na talíř.
- Deglazujte panenku s nástřikem bílého vína a stlačte citrónovou šťávu. Míchá se dřevěnou lžící, aby se uvolnily všechny hnědé kousky na dně pánve.
- Rozsypejte máslo a pánev (rozmačkáme v případě potřeby dalšího mouky) a mícháme na nízkém ohni, až se omáčka ztuhne.
- Ochutnejte se se slanou a bílým pepřem.
- Servírujte kotlety s omáčkou nanesenou nad nimi a citronovými klíny, aby se na nich stlačila.