Sýry z syrového mléka jsou vyrobeny z mléka, které nebylo pasterizované. Mohou být pevné, ozdobné, smetanové nebo drobivé a mohou přicházet v jakémkoliv tvaru, od kol k bloku. Například slavný Parmigiano Reggiano nemůže být nazýván Parmigiano Reggiano, pokud není vyroben ze syrového mléka. Mnoho dalších evropských sýrů, od těch velkých, krásných Camembertů po nějaký skvělý trojitý krém Brie, požaduje francouzská Appellation d'origine contrôlée (AOC), aby v jejich produkci používala i surové mléko.
Sýry vyrobené z nepasterizovaného (syrového) mléka nemohou být prodávány v USA, pokud nedospěly alespoň 60 dní při teplotě nejméně 35 F. Od roku 1949 to bylo regulováno Úřadem pro potraviny a léčiva s úmyslem ochrana spotřebitelů před potenciálně škodlivými bakteriemi v nepasterizovaném mléce. Po 60 dnech, kyseliny a soli v syrovém syrovém mléce přirozeně zabraňují růstu listerie, salmonely a E. coli.
Pasteurovaný sýr je definován jako sýr vyrobený s mlékem, který byl ohříván na teplotu 161 F po dobu patnácti sekund nebo 145 F po dobu třiceti minut nebo více. Pasterizace zabíjí patogeny, jako je Listeria a E. coli (plus jiné jako Staphylococcus aureus a Salmonella ), které mohou být přítomny v syrovém mléce. Mnozí argumentují, že pasterizace zabíjí nejen potenciálně škodlivé bakterie, ale také jiné bakterie, které jsou odpovědné za infuzi sýra s přírodními příchutěmi, které nelze replikovat.
Aktuální stav
Někteří sýraři věří, že používání syrového mléka vytváří chutnější a zdravější sýry. Také se domnívají, že není důvod se obávat syrového mléka a žádný důvod čekat 60 dní, aby se jíst sýr vyrobený z něj. Tito sýraři často používají evropská sýra jako důkaz, protože většina evropských sýrů je tradičně vyráběna ze syrového mléka.
Úřad pro potraviny a léčiva stojí na tvrzení, že syrové mléko může potenciálně obsahovat bakterie, které nejsou bezpečné požívat, a že po 60 dnech se tato bakterie rozptýlí ve sýru.
Pozadí
Od roku 1949 americká vláda zakazuje prodej sýrů vyrobených z nepasterizovaného mléka, pokud sýr nedosáhne alespoň 60 dní. V roce 1999 úřad pro potraviny a léčiva pokládal za zákaz prodeje všech sýrů syrového mléka bez ohledu na to, jak dlouho byli ve stáří. Skupiny, jako je Sdružení sýra volby, vytvořily ochranu práv spotřebitelů na nákup syrového syrového mléka.
Klady
- 60denní zákaz má chránit spotřebitele před škodlivými patogeny. Po 60 dnech se kyseliny a soli v syrovém syrovém mléku přirozeně chrání před listerií, salmonelou a E. coli.
- Mnoho dovezených sýrů vyrobených ze syrového mléka, jako jsou Manchego, Parmigiano-Reggiano a Gruyere, musí být alespoň 60 dní zralé, aby dosáhlo správné struktury.
Nevýhody
- Pasterizace může také zabít dobré bakterie, které vytvářejí nuance chuti v sýru.
- Spotřebitelé, kteří musí čekat 60 dní k jídlu syrového syrového mléka, chybějí na autentických příchutích a texturách mladých tradičních evropských sýrů syrového mléka, jako jsou Brie a Reblochon. Místo toho se musí vyrovnat s méně ochucenými pasterizovanými verzemi povolenými do USA.
Kde to stojí
V současné době je nepasterizovaný sýr, který dosáhl nejméně 60 dnů, jediný typ nepasterizovaného sýra povoleného k prodeji ve Spojených státech.