Stárnutí masa vede k jemnějšímu a chutnějšímu steaku
Kdysi byste mohli jít do svého rohového řezníka a koupit starý kus hovězího masa ve věku USDA. Pokud jste měli dobrý, starý steak , víte, že je mnohem jemnější a chutnější než to, co obvykle nakupujete v obchodě. Důvodem je to, že stárnutí umožňuje přirozené enzymy rozkládat tvrdé pojivové tkáně do masa a odpařit vodu a koncentrovat chuť.
Suché stárnutí
Stará metoda stárnutí masa je známá jako suché stárnutí.
Suché stárnutí se provádí zavěšením masa v kontrolovaném, pozorně sledovaném, chlazeném prostředí. Teplota musí zůstat mezi 36 stupni F a mrazem. Příliš teplo a maso se zkazí , je příliš chladno a zmrzne, zastaví proces stárnutí. Potřebujete také vlhkost asi 85, aby se snížila ztráta vody. Chcete-li ovládat bakterie, potřebujete konstantní proud vzduchu kolem celého masa, což znamená, že musí být zavěšeno v dobře větraném prostoru. Posledním a nejdůležitějším prvkem tohoto procesu je zkušený řezník, který má pozorně sledovat stárnutí masa.
Existuje mnoho důvodů, proč si řezníci dnes ve většině případů nestárnou maso. Jedle, cena starého hovězího masa může být velmi vysoká. Kvůli ztrátě hmotnosti ve věku hovězího, cena za libru může být docela nehorázná. Pokud přidáte čas, úložný prostor, chlazení, pracovní sílu, která se právě pohybuje nahoru. Pro stárnutí masa, aby se kvalita řezu výrazně zlepšila, by měl obsahovat značný mramor .
To znamená, že v celém těle je tuk rovnoměrně rozložen. Pouze ty nejvyšší třídy mají tento druh mramoru a stárnutí stojí za to.
Vzhledem k vysoké ceně a prostoru potřebnému ke stárnutí masa se suché stárnutí stalo velmi vzácným. Ve skutečnosti jen několik málo z nejlepších restaurací koupí staré hovězí maso.
Mnozí vlastně ve skutečnosti vezli do svého stáda vlastní hovězí maso. To může být riskantní práce, pokud nevíte, co děláte, a já silně navrhuji, aby všichni, kteří se o to pokusí, cítili dobře. Pokud vaše staré maso necítí správně, vyhoďte ho.
Stárnutí trvá asi 11 dní, než uvidíte výrazné zlepšení chuti masa. Poté dochází k zesílení chuti, stejně jako ke ztrátě hmotnosti a riziku znehodnocení. Nakonec bude maso bezcenné, takže mnoho restaurací, které si stárnou, bude omezeno na 20 až 30 dní.
Mokré stárnutí
Lepší alternativa suchého stárnutí se nazývá stárnutí za mokra. Maso je dodáváno z balírny do řezníků ve vakuových obalech. Řezníci si mohou nechat tento zabalený maso nechat stranou v chladničce a dovolit mu věku. Vzhledem k tomu, že maso je zabaleno do vlastních šťáv, enzymy rozdrtí pojivové tkáně a zvýší jejich citlivost. Nicméně, protože nedojde ke ztrátě kapaliny, koncentrace chuti, kterou získáte od suchého stárnutí, se nestane.
Tak proč nešetřit sami nějaké peníze a starat se o své vlastní hovězí maso? Vezměte od řezníka vakuově zabalený primární řez (od kterého jsou tržní škrty odebrány) a dejte ho do chladničky po dobu 2 týdnů a budete mít opravdu něžný kus masa, že?
Ne. Stárnutí je nutné provádět za přesných okolností při přesných teplotách a vlhkosti. Průměrná rodinná lednička prostě nemá to, co je zapotřebí pro správné stáří hovězího masa. Je velmi snadné získat dobrou kolonii bakterií, která jdou do tohoto masa během několika týdnů, které trvá, než naroste kus hovězího masa.
Ještě horší je tento recept na výlet do nemocnice, která se pohybuje po internetu. Vezměte si nejlepších steaků , vyberte je, opláchněte studenou vodou, zabalte do čisté kuchyňské utěrky a umístěte na nejchladnější police ledničky. Každý den po dobu 2 týdnů vezměte steaky a změňte ručník. V tomto okamžiku jste slíbeni fantastickému steaku za předpokladu, že po jídle prožíváte trávicí proces. Co potřebujete, je zkušenost a znalosti, abyste věděli, kdy začne kazit.
Existuje určitá změna v pachu a barvě masa, takže při procesu stárnutí je nutná velmi pečlivá kontrola, aby se zajistilo, že to nebude špatné.
Největší rizika pro každý kus masa, který si koupíte z obchodu a pokoušíte se věk, jsou všechny věci, které se stalo s tímto masem, než jste ho vyzvedli. Jakékoli vystavení bakteriím během masakování, balení nebo přepravy může způsobit, že toto maso není nebezpečné pro věk.
Je oblíbený u mnoha soutěžících na grilování, kteří stárnou své břízy. To se provádí na krátkou dobu as utěsněným masem. Kryonáče se mohou držet ve vaší lednici po dobu jednoho až dvou týdnů bezpečně. Je diskutabilní, jak velké zlepšení získáte z tohoto omezeného procesu.