Perfektní s masem nebo sýry
Ne příliš dávno, kamarádka napsala, že je spokojená s množstvím plodů, které zaplavují trhy, a říkala, že chce překvapit svou tchýnu s džbánem většiny. Měl jsem recept?
Nechcete-li se zajímat o mého přítele, Mostarda je jedním z těch slov, které překladatelé nazývají falešným přítelem - ačkoli to, co Italové nazývají Mostarda, obsahuje hořčici, je to jen vzdáleně spojeno s žlutými věcmi, je podáván s hranolky v levných restauracích v Paříži - mnohem lepší než kečup).
Italská mostarda je ovoce konzervované v sirupu, které získává docela dobrý nádech ze zdravého výhonu práškovitého hořčičného semínka a je jednou ze standardních koření servírovaných s vařeným masem v severní Itálii (viz konečně vařená večeře vhodná pro krále).
Ačkoli to najdete z Piemonte přes Veneto a dolů do Emilia Romagna, nejznámější variantou je z Cremona (Mostarda di Cremona), která se také vyrábí komerčně. Podle italského potravinářského vědce Antonio Piccinardi se slovo mostarda odvozuje od francouzského muštarda, které naopak pochází z horlivého, ohnivého moštu, který byl vyroben přidáním práškového hořčičného semena do nekvaseného hroznového moštu a vařením, aby se vytvořil povzbuzující koření.
Abych byl upřímný, nejsem si jistý, proč je průchod francouzštinou v tomto případě nezbytný; džemy vyrobené vařením hroznového moštu, například Piemonte's cugnà, jsou poměrně běžné v severní Itálii.
Čerstvé z hrnce mají tendenci být trochu ostré kromě toho, že jsou sladké a dobře fungují jako koření, zejména se sýry. Myšlenka spongování něco jako cugnà dále tím, že přidáme zemní hořčičné semínko se zdá být docela zřejmá, stejně jako přidávání dalších ovoce do hrnce; od té doby je myšlenka zachování ostatního ovoce v sirupu spíše než koncentrovaného hroznového moštu opět zcela zřejmá a my se ocitáme v klasickém Mostarda di Cremona.
Ale odkud pochází? Mám pocit, že je to docela staré. V moderní italské kuchyni není mnoho sladkých předkrmů nebo sladkých omáček podávaných s předkrmy. Ve středověku a renesanci, na druhé straně, bylo sladidlo těžké přijít a proto ceněné; pokrmy, které je bohatě využívaly, se těšily především aristokracii. Mostarda toho druhu, který se v Cremoně vyráběl, s jeho sladkostí a lasciválně smyslným vzhledem, by v této roli dokonalý. Co, zajímáte-li se, říkají Italové ospravedlnění známou jako hořčice v anglicky mluvícím světě? Senape.
A teď pro pár receptů. Začneme s Mostarda di Carpi, z města v Emilia Romagna, která stále obsahuje hroznový mošt ve svém receptu, pokračuje v Mostarda di Uva e Fichi, mostarda z hroznového moštu a fíků, pokračuje v několika variacích Lombardů vyrobených ze sirupu než je třeba, Mostarda di Mantova , vyrobené z koláčových jablek a hrušek, nebo dýně, a Mostarda di Cremona, vyrobené ze smíšeného ovoce, a dokončit s dalmátským mostardem vyrobeným z dýně a medu .