Tyto masové polévky, pečené a smažené olivy jsou typickou specialitou pocházející přibližně z roku 1800 v Ascoli Piceno v centrální oblasti Marche v Itálii. Údajně byly vynalezeny kuchaři bohatých rodin jako způsob, jak využít maso zbývající z bohatých svátků. Každá olivová oříška je ve spirálovitém tvaru vytříděna z jámy a pak se zformovala kolem plnění: kombinace několika druhů masa (obvykle telecího nebo hovězího, vepřového a kuřecího), sopečného soffritto , duseného v bílém víně, , smíchaný s strouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a nádechem muškátového oříšku. Jak je obvyklé, různé verze receptu jsou nespočetné a podél pobřežních oblastí Marche se někdy plní z několika druhů ryb.
Dnes jsou tyto plněné olivy oblíbené po celém Itálii a často slouží jako pouliční jídlo v papírových šiškách na veletrzích, spolu s dalšími smaženými potravinami jako součást " fritto misto " nebo s jinými lehkými kousky jako aperitivo před večeří. Nebudu lhát - jsou to trochu časově náročné (i když si můžete oholet velkým časem a úsilím, když používáte předem připravené olivy - je to dokonce - i když je to dost drahé - zařízení vytvořené speciálně pro pitting olivy, aby se olivy all'ascolana ) a tak často jsou vyhrazeny pro svátky nebo jiné zvláštní příležitosti.
Tradičně se vyrábějí s velkou, zelenou, mírnou odrůdou oliv (Oliva Ascolana del Piceno), což je produkt DOP, ale na některých místech je těžké najít, můžete použít jakýkoli velký, mírný, slaný (znova s využitím předpřipravených oliv je celý proces mnohem snazší).
Jedná se o jednu z těch jídel "una tira l'altra" - italský idiomatický výraz, který překládá doslova jako "jeden vytahuje druhého", což znamená: "Nemůžete jíst jenom jednu."
Dělají skvělé občerstvení aperitivo s pohárem chlazeného prosecco nebo rosé (možná Cirò Rosato ) - nebo oblíbený aperitivový nápoj - a jsou skvělým prstem pro koktejly.
Co budete potřebovat
- 1 libra zelené ascolané olivy (vysušené a opláchnuty solankou)
- 3 lžíce olivového oleje
- 1/2 cibule (jemně nakrájené na kosti)
- 1 stonka celer (jemně nakrájený na kosti)
- 1 mrkev (jemně nakrájená na kosti)
- 1/2 šálku suchého bílého vína
- 14 uncí hovězí nebo telecí maso (jemně nakrájené na kosti)
- 5 uncí hovězí maso (jemně nakrájené na kosti)
- 2 oz kuřecí prsíčka (jemně nakrájená na kosti)
- 1/2 čajové lžičky jemné mořské soli
- 2 žloutky (lehce zbité)
- 1 šálek
- Parmigiano Reggiano (čerstvě strouhaný)
- Čerstvě strouhaná šťáva z 1/2 citronu
- Pinch muškátový oříšek
- Pinch černý pepř
- 1 1/2 šálky všestranné mouky
- 2 vejce (lehce zbitá)
- 2 1/2 šálky pekařů (jemné)
- 2-3 šálky oleje na smažení (arašíd nebo jiný olej s vysokým obsahem kouře)
Jak to udělat
Pomocí ostrého nožního nože pečlivě odřízněte maso od jamek každé olivy ve spirálovitém tvaru (podobně jako loupání jablka ve spirále). Odstraňte a odstraňte jámy a při přípravě náplně nastavte spirálovité kusy oliv. Přeskočte tento krok, samozřejmě, pokud používáte ořechy s předkrmem.
Ve velké pánvi na středně vysokém ohřevu zahřejte olivový olej. Přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a celer a smažte, až je cibule průsvitná a zelenina změkčená, 6-8 minut.
Přidejte bílé víno a vaříme 1 minutu. Přidejte nakrájené maso a sůl pokračujte v vaření, míchání s dřevěnou lžící, až do maso vaří, asi 10-15 minut.
Puree směs v mlýnku na maso nebo kuchyňský robot, pak přemístěte do velké misky. Přidejte žloutky, Parmigiano, citrónovou kůru, muškátový oříšek a pepř. Míchat všechny ingredience dobře. Poté si vezměte malé škvíry náplně a omotávejte olivovou spirálou kolem každého z nich a přetvářejte je do původního olivového tvaru, mírně přitlačte tak, aby náplň držel olivy dohromady. (Pokud používáte olivy s předem připravenými olivami, je tento krok mnohem jednodušší - můžete použít sýrový pečivo s jemným hrotem, který naplní olivy plnkou).
Každou vycpanou olivovou mouku naneste do mouky, ponořte se do vyhozeného vejce a pak se vložíte do chlebových drobků. Vyplněné olivy by měly být jen nepatrně větší než jejich původní velikost. Nepřekračujte, nebo se nebudou držet dohromady. (V tomto okamžiku můžete olivy okamžitě smažit nebo je uložit do chladničky nebo mrazničky, dokud nebudete připraveni je smažit.)
Olej na smažení ohřejte v hrnci s velkým hlubokým dnem až do zahřátí, ale nekouříte a smažte olivy v šaržích (nepokoušejte se smažit příliš mnoho oliv v daném okamžiku, nebo snížíte teplotu oleje na vaření a nebudou rovnoměrně hnědé nebo se vaří správně). Pokud jsou olivy rovnoměrně zlatavě hnědé, odstraňte olivy z oleje na smažení pomocí perforované kovové lžíce nebo síťového skimmeru. Okamžitě vypusťte na talíř nebo podnos s papírovou utěrkou a podáváme ještě teplou, s citronovými klíny.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 77 |
| Celkový tuk | 4 g |
| Nasycený tuk | 1 g |
| Nenasycený tuk | 2 g |
| Cholesterol | 25 mg |
| Sodík | 174 mg |
| Sacharidy | 5 g |
| Vláknina | 1 g |
| Protein | 5 g |