Jak se vyrábí kozí sýr

Kozí sýr má tendenci vyvolávat silné reakce. Buď to lidé milují, nebo to nenávidí. Pro milovníky kozího sýra je k dispozici nekonečné odrůdy kozího sýra. Pro ty z vás, kteří se ještě nezamilovali, nevzdávejte se zcela na kozí sýr. Existuje tolik různých druhů kozího sýra, z nichž každá má svou jedinečnou chuť a texturu.

• 01 z 03

  Jak se vyrábí kozí sýr

  Výroba kozího sýra následuje po mnoha stejných základních krocích jako ostatní druhy sýrů:

  • Shromažďování mléka: Někteří sýraři vyrábějí mléko z nedalekých farem, jiní vlastní kozy a dojdou se sami.
  • Pasterizované nebo nepasterizované: Někteří sýraři pasterizují své mléko, jiní ne. Ve Spojených státech musí být sýr vyrobený ze syrového mléka stárl nejméně 60 dní před jeho prodejem. Proto je čerstvý kozí sýr (mladší než 60 dnů) prodávaný v USA vždy vyroben z pasterizovaného mléka.
  • Okyslení: Do mléka se přidá kultivační látka, která změní laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou a změní úroveň kyselosti mléka. Toto zahajuje zesílení mléka na tvaroh . Rennet se pak přidá k dalšímu povzbuzení tvarohu. Pokud vyrábíte kozí sýr doma , můžete použít zkrácenou metodu bez syřidla a startéru (viz níže).
  • Oddělovací tvaroh a srvátka : U velmi měkkých sýrů, jako čerstvého kozího sýru, může být sýřenina zabalena do tvarovky a zavěšena, takže vlhkost odkapává z tvarohu. U většiny ostatních sýrů jsou sýry řezány nožem nebo nástrojem, který se podobá hrábě. Řezání a lisování vajec dále povzbuzuje k vyloučení kapaliny nebo syrovátky. Měkké sýry jsou nakrájeny na velké sýry ; tvrdší sýry jsou nakrájeny na drobné sýry, aby se co nejvíce odvápilo vlhkost.
  • Sůl: přidává chuť a působí jako konzervační látka
  • Tvarování: Syrovátky se dají do nějaké formy (koše, plísně, kroužky apod.), Aby vytvořily tvar. Čerstvý kozí sýr je dodáván v mnoha různých tvarech, jako jsou kulatiny, pukliny, crottiny, pyramidy atd., Nebo je prodáván neformovaně v kontejneru. Polotvrdé nebo tvrdé kozí sýry se často prodávají v kusech.
  • Zrání: Čerstvé kozí sýry dozrávají (věku) jen několik dní nebo týdnů. Jiné druhy kozího sýra věku po mnoho měsíců.

• 02 z 03

  Jak si vyrobit kozí sýr doma

  Můžete určitě udělat kozí sýr doma pomocí staré kultury a syřidla.

  Můžete také vyrobit čerstvý kozí sýr jednoduchým kombinováním kozího mléka a buď octového nebo citrónového džusu . Najděte podrobný recept na domácí kozí sýr , ale v podstatě je to tento proces:

  • Zahřejte 1 litr kozího mléka až do okamžiku, kdy dosáhne jemného varu
  • Vypněte teplo a přidejte 1/4 šálku (nebo trochu více) citronové šťávy nebo bílého octa
  • Nechte nastavit 10 minut, aby se vytvořily sýry
  • Nalijte sýry do tvarovky
  • Bavlněnou tkaninu kolem sýroviny a zavěste svazek tak, aby vlhkost klesla po dobu 1-2 hodin
  • Smíchejte sýr a jiné koření

• 03 ze dne 03

  Různé druhy kozího sýra

  Existuje tolik různých druhů kozího sýru prodávaných v sýrových obchodech, že je nemožné sledovat všechny. Zjistíte však, že všechny spadají do několika kategorií:

  • Čerstvé kozí sýr: Také nazývané chevre (francouzské slovo pro kozy) pokrývá jakýkoli typ sýra kozího mléka, které je měkké a často roztíratelné. Může být prodáván volně v kontejnerech nebo v různých tvarech, jako jsou kulatiny, puky, atd. V obchodech se sýry hledají Chevrot, Petit Billy a Bucheron.
  • Popelovité sýry: podkategorií čerstvého kozího sýra. Popelovitý kozí sýr má tenkou modravě šedou kůru z popelu. Tato kůže chrání sýr a dává mu vizuální přitažlivost. V obchodech se sýry hledat Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine a Acapella. Jeden typ populárního kozího sýra, Humboldt Fog , má v polovině sýra řadu popela.
  • Kozí kozí maso: jakýkoli typ kozího sýru, který byl zralý, dokud nemá polotuhou nebo tvrdou strukturu. V mnoha případech má starý kozí sýr méně chutnou, "kozí" chuť. Místo toho, chuť se pohybuje od oříšky k sladké nebo ostré. V obchodech se sýry hledat kozí mléko gouda, garrotxa a opilá koza .