Od počátku výroby sýrů byla zachování čerstvého sýrového povrchu vždycky hlavní obavou poté, co sýr opustil solanku nebo suchý stůl. Pak měl někdo nápad, že povrch pokryje jemným šedým popelem, který je snadno dostupný z hořících materiálů. V dřívějších dobách se jednalo o popel po spálení odrůd vinné révy v údolí řeky Loiry ve Francii, která byla dokonce poznamenána kvůli bohatství čerstvého kozího sýru.
Zdálo se, že dochází k ochraně sýra tím, že od havárie, mikroorganizmů a spór plísní odradí od založení domácnosti. Také brzy se ukázalo, že popel má tendenci také vysušovat z povrchu.
Popel aplikovaný na sýr kdysi přišel přímo z ohně, ale nyní je vyroben hlavně ze slaného a rostlinného popela (zeleniny, které jsou sušené a přeměněné na popel). Popel je sterilní, bez zápachu a bez chuti.
Estetické a praktické důvody
Mnoho lidí se může podívat na tento popel / uhlí doplněk a říkat: "Nemám zájem jíst špínu s mým sýrem." Skutečností je, že to není dřevěné uhlí na grilu ani štěrk. Jedná se o jemně práškovou, potravinářskou složku, kterou lékařský svět skutečně uctívá za schopnost kontrolovat a absorbovat toxiny.
Ash je používán při výrobě sýrů jak z estetických, tak praktických důvodů. Stejně jako tradice je to věda o sýrárnách.
Vizuální kontrast
Řada tmavého popela, který se táhne uprostřed sýra, je vizuálně ohromující.
Humboldtová mlha z Kalifornie a Morbier z Francie jsou sýry, které tímto způsobem používají popel. Francouzské kozí sýry, které jsou ve středu čistě bílé s tmavým popelem, jako je Valencay a Selles-sur-Cher, používají popel částečně i pro vizuální prohlášení.
Ochrana
Používá se na vnější straně sýra, popel pomáhá tvořit tenkou kůru.
To lze pozorovat na sýrech, jako je italský sýr Sottocenere al Tartufo a francouzská Saint Maure. Dříve, popel byl také používán k ochraně vnitřek sýrů, takový jako Morbier. Při výrobě tohoto sýra sýrárka vylila zbylé sýry do formy a zakryje sýroviny s tenkou vrstvou popela, aby ji ochránila před mouchami, dokud se krávy opět nedojedou a nevyrobí více sýra. Nyní je Morbier vyroben z jednoho dojení, ale tradiční linie popela zůstává.
Zrání
Kyselost v sýru může znemožnit zrání, brání tomu, aby sýr dosáhl optimální chuti a struktury. Popel je alkalická látka, která neutralizuje kyselost a pomáhá při procesu dozrávání. Mnohé z francouzských kozích sýrů jsou příklady použití tohoto popela.
Zeleninový popel pomáhá neutralizovat povrchové pH sýra. Při výrobě krvavých sýrových sýrů doma, jako je například camembert / brie, může popel prodloužit dobu stárnutí, aniž by se na kůži projevoval nadměrný růst plísní.