Proč máme zájem o manželství s jídlem a pitím? Je to jednoduché: obojí strávíme a často tak činíme současně. Správný nápoj může zvýšit stravovací zážitek a nesprávný nápoj může zničit celé jídlo. Existuje věda o párování, která má co do činění se všemi vědeckými vědami od fyziologie, psychologie a sociologie, ale nebudeme se k tomu (většině) dostat. Chtěla bych vám pomoct rozdělit společnou překážku: strach z pití koktejlů a míchaných nápojů s jídlem "vysoké třídy" - nebo jídlo.
Víno a jídlo se vždycky shodly a je stále oblíbenější prozkoumat kombinace piva a koktejlů s různými pokrmy. Existuje zvláštní schopnost mít úspěšné párování jídla a pití a může se zkomplikovat. Stává se to ještě víc, když začneme pracovat s koktejly, protože chuti jsou složitější, ale zkušenost může být spousta legrace, protože příchutě jsou téměř nekonečné a mohou mít za následek některé fantastické výsledky.
Experimentoval jsem s párovými koktejly od té doby, co jsem se poprvé ponořil do mixologie. My všichni máme tendenci to dělat, i když ji nepoznáme. Suché Martini s opékanou mořskou vlnou nebo francouzskou Martini s čokoládovou pěnou na dezert jsou dvěma z mých oblíbených. Přesto jsem se v New Orleansu během příběhů koktejlu seznámil s Melkohnem Khosrovianem a jeho ženou Litty Mathewovou, z moderních destilátů a organických destilátů, který jsem začal zkoumat spárování podrobněji.
Pár postavil své duchovní linie kolem párů a ve skutečnosti začal vytvářet alkohol, aby se na večeři mohli zúčastnit s přáteli a rodinou. Roky experimentování s vodkami, ginem a likéry jim dali velkou představu o tom, jak potraviny a lihoviny spolupracují, a opakovaně spolupracují s některými z nejlepších kuchařů, aby prozkoumali tvůrčí duchovní párování.
Následuje pokus o propojení nejdůležitějších informací z jejich odborných znalostí. Tyto teorie můžete vzít domů a využít je pro další večeři, kterou jste hostili.
Spiritující party večeře
Pokud jste se zúčastnili příběhů o koktejlu, můžete se zúčastnit jedné z podpisových událostí spirited večeří. Tato zkušenost je dokonalou kombinací jídel a koktejlů, s plně stravitelnými jídly v některých špičkových restauracích v New Orleans. Pro každý kurz společně pracoval mixolog a šéfkuchař stejně jako sommeliři a kuchaři již po léta, odpovídající chuti jídla a pití dohromady. Tento koncept je trochu extrémní a ne pro průměrnou večeři, přesto je to radostná zkušenost a upozornění během výroční koktejlové konference.
Zatímco koktejl s každým z pěti kurzů zní jako skvělý způsob, jak začít večer, je to spousta alkoholu. Servírovací rozměry pro párky s večeří v plném duchu by měly být o něco menší kvůli této skutečnosti a dobrý koktejl o objemu 2-3 oz. Vaše tabulkové nastavení bude také vypadat lépe s drobnými, staromódními koktejlovými skly namísto těch 6-unce stylů, na které jsme dnes zvyklí.
Pokud je schéma párování, které je mnohem jemnější, to, co hledáte, Khosrovian navrhne, aby se v nabídce mísily pivo, víno a koktejly.
Možná vám bude podávat pěkný aperitivový koktejl s předkrmy, osvěžující pivo s kurzem nebo dvěma a vybrané víno s vaším vlastním jídlem, které se vrátí k lahodnému dezertujícímu koktejlu na vrchol večera.
Cílem párování je kompliment (ačkoli to často přichází jako kontrastní párování) jídlo a dovolit, aby to byl rys - nápoj je záložní zpěvák, může být mimo klíč a zničit výkon největší hvězdy, nebo ona může být tam s perfektní "Doo-Whop", která nastavuje tón. Koktejly jsou pro to ideální, protože vaše možnosti jsou nekonečné, klíčem je zvolit si vhodnou kompliment, aniž byste se zbavili jídla.
Také nemusíme odstupovat od tradičních, když přemýšlíme o koktejlů na večeři. Koktejly ve většině případů zahrnují i smíšené nápoje a mnohé víno, které místo vína s vysokým stupněm důkazu jsou vždy bezpečnou volbou.
Pokud si přejete párování vín, jsou tyto vínové koktejly pěknou alternativou, dokonce i ty, které jsou stejně jednoduché jako Bílé víno Spritzer nebo Kir může přidávat ten malý nádech "zvláštního" jídla.
Krása párování koktejlů spočívá v tom, že můžete odvádět odvážné příchutě jemnými potravinami a naopak. Khosrovian naznačuje, že pokud pracujete s měkkou chuťovou kachní či rybou, vytáhněte silný koktejl plný chuti. Na druhou stranu, pokud máte pikantní asijské jídlo, budete chtít jít lehkým, vzdušným, osvěžujícím koktejlem. Smíšený nápoj může být přizpůsoben potřebám.
Vyhrajete některé a ztratíte některé, pokud jde o párování bez ohledu na to, jaké nápoje si vyberete. Věc, kterou si vzpomínáte, je bavit se, přemýšlet o svých chuťových pohárkách a "neodpovídá, kompliment".
Koktejly vs. víno
Dlouho jsme spárování vína s jídlem a většina z nás má dobrý pocit. Koktejly jsou jiný příběh, hlavně proto, že existuje mylná představa, že koktejly otupí chuť a zaplaví jídlo, s nímž je spárováno. Je to však naopak. Khosrovian poukazuje na to, že víno pokryje patra, kde destiláty skutečně absorbují tuky a "umyjí chuť". To je obzvláště dráždivé s bohatými, mastnými potravinami, jako je foie gras, protože vyšší obsah alkoholu skutečně vyčistí patra a připraví ho na další kousnutí nebo kurzu.
U vín musíte mít rozsáhlé znalosti o stylech a vlastnostech každého z nich, aby se správně spároval. Jistě víme, že Riesling je nejuniverzálnější a červená vína mají tendenci směřovat k červeným masům, ale kromě základů je třeba porozumět vlastnostem konkrétního vína a vytvořit skutečně velkolepé párování. Když mluvíme o koktejlech, máme schopnost spárovat jednotlivé příchutě (a pozadí) s prvky v potravinách. Nemůžete (obvykle) nalézt mango, ostružiny nebo čaj ve víně, ale můžete snadno vytvořit koktejl s některým z nich. Rád si myslím na nápoj jako navíc obloha pro každé jídlo a to je typicky chuť, kterou hledám, což je mnohem jednodušší získat v odvážnější podobě prostřednictvím smíšených nápojů.
Když jsem vyrůstal, naši rodina se soustředila na typickou dietu "maso a brambory" na středozápadě ("brambory", které obsahují zeleninu, chleby a jiné potraviny plněné vitamíny, které vás naplnily). Získal jste látku, kterou potřebujete, aby energii těla a mysli na další úkol dne, nebo doplnit po těžké práci a nakonec, abyste si odpočinuli na den před námi. Večeře byla večeře. Rozhovory o rodinných dnech s nějakým každodenním jídlem byly vrcholem, ale rozhodně jsme byli v rutině normální výživy, která splnila stravovací potřeby a to bylo. Dnes je dnes daleko odlišné (z větší části se ani nedostanu do aspektu "fast food nation", mluvíme o "skutečném" jídle).
Dnes, ty břicho-plnění porce, které vždy dělat táta usnout v křesle nejsou tak populární jako oni byli. Jistě, zdá se, že jsme více vědomi zdraví, pokud jde o doma vařená jídla, ale naše porce jsou ořezány a tam je příliv menších, doplňkových pokrmů, obzvláště když jídlo s ostatními. Tapas a mezze -styl jídla se stávají normou, ať už to víte nebo ne, a tyto styly se dokonale přizpůsobují moderním stylu párování.
Když přemýšlíme o moderních párování, chceme myslet na menší, přesně definované shody s tím, co jeme. Dokonce i v každodenním životě si to můžeme vynechat prostým hraním zkušeností. Líbí se mi vzít staré oblíbené jako bílou hroznovou šťávu (v Cran Dandy Shandy ) a spárovat ji s řeckým oblíbeným takovým plněným hroznovým listem . Existují dvě varianty hroznů v tomto párování, tmavé a světlé, přesto je to ten kontrast, který jsem si hrál s jinými směsnými nápojovými možnostmi být nealkoholický meruněk Gingerini nebo více temperamentní tančící břicho. Světlo se shoduje se stejným chuťovým pozadím. Zatímco pro něco jako nějaký z sushi rolích, chtěl jsem si udržovat podprsence příchuť sake v nápoji, ale může to kořenit s koktejlem jako světlo-sake'd Blushing Geisha , který se stane, že funguje dobře, pokud máte rádi wasabi vaše sushi.
Při koktejlech je důležité si u malých jídel přemýšlet o menších porcích. Jsou to často bohatší, chutnější (a koncentrované) potraviny a vaše koktejlové příchutě mohou být více koncentrované a jemně doladěné na jednotlivé pokrmy.
Je také nezbytné spárovat kuchyň s duhovým původem. Například jsem přizpůsobil japonský nápoj, aby vyhověl japonské kuchyni. Podobně bych si nejprve myslela, že tequila s jakýmkoli mexickým inspirovaným jídlem a brandy s francouzskou kuchyní. Nicméně (ještě jedna výjimka, která komplikuje vše) některé věci jsou univerzální, vodka, whisky a rum jsou dobrými základy pro většinu mezinárodních párů, pokud doplňkové chuti dělají jen to, kompliment.
Prozkoumejte své dvojice Silently
Vaše první večeře s koktejly mohou být zastrašující a nechcete, aby se na tváři tvář před šéfem, klientem, který se snažíte vyhrát, nebo ti, kteří mají domácí vařené jídlo. Proto používáme experimenty v každodenním životě.
Snažím se o párování v malém měřítku nejdříve a pak je přivedu do větších skupin, takže téměř každé jídlo, které můj manžel (je to šéfkuchař v naší rodině), vytváří pokus o jedinečné párování koktejlů. Pokud se nám nelíbí zápas mezi jídlem a pitím, neztratil jsem nic a dokázal jsem je vylepšit, přičemž konečným cílem je ukázka přátel, rodinných nebo obchodních partnerů.
Můžete také využít zkušenosti s jídelnou v restauraci a experimentovat. Možná ne vždy (doufejme, že tomu tak není) získáte ručně koktejlový zážitek, který chcete, ale dá vám představu chutí, příchutí a párování. Kdykoli jste v autentické etnické restauraci jakéhokoli druhu, procházet jejich koktejl menu, a pokud nemají jeden požádat číšníka, co by pít s tímto jídlem, nebo co by kuchař doporučil pro autentické párování. Vezměte si tento náhled domů, abyste vytvořili perfektní párování.
Když v brazilské restauraci v USA vždycky budu vzorky cachaky nebo pisco koktejlů, jestli je to irská hospoda, chci vidět, co dělají s irskou whisky . Pokud lidé v restauraci skutečně znají svou etnickou kuchyni, budou také znát nápoje, které jí budou komplimentovat. Poznámka: Nenechte irskou odpověď, že "pivo Guinness bude pracovat s čímkoliv" - vyzvěte je: "Chci whisky a chci, aby to bylo smíšené. Co můžete dělat? . " Existují dobré znalosti a zkušenosti s jídlem a pitím různých kultur, které by měly být dodržovány a jakmile víte, že je můžete použít k tomu, abyste si hráli.
Na druhé straně, pokud jste v neetnické restauraci, vyzvěte konvenční chutě svou vlastní koktejlovou databázi. To může být místo, kde najdete párování, které jsou mimo normu nebo nemají žádný specifický původ. Například mám rád párování steaku s jablky a bude často sloužit Apple Sour s tymiánem vykrojené ramenní řezy nebo hrušňově oranžová chuť mého Dafne Martini s kuřecími prsíčky z citrónového pepře pro sladkokyselé zážitky.
Použití těchto zkušeností v restauraci zlepší vaše znalosti o párování, aniž byste museli vynaložit více peněz než jídlo, za které již platíte. Vaši místní kuchaři mohou také ocenit zpětnou vazbu úspěšného (nebo ne tak skvělého) párování.
Vzhledem k jejich zkušenostem s párováním potravin a koktejlů jsem požádal Khosrovian a Moderní duchy, abych mi dal pár příkladů koktejlových párů, které získaly hloupé recenze a ty, které byly na flopu. Použijte tyto příklady jako měřítko pro vaše vlastní párování pro budoucnost.
Další rady týkající se párování naleznete v několika doporučeních o spárování moderních duchů (open pdf) a jejich článcích o párování článků.
Pracoval dobře
1.
Jídlo: karaoke kokosové mléko Marinovaný kalifornský bas, kysaná jahodová rýže, sladká a pikantní thajská omáčka, mango relish
Spárovaný s: Moderní lihoviny Candied Ginger Vodka
(Šéfkuchař Richard Mead, Sage na pobřežní restauraci, Newport Beach, Kalifornie)
Proč funguje párování: Jedná se o jedno z mých nejoblíbenějších párování všech dob, protože fungovalo tak dobře a protože šéfkuchař měl stejně velkou šanci, že by to mohlo skončit v úplné katastrofě. Důvodem je, jak šéfkuchař postavil párování. Miska byla stále více odvážná, bohatá a kořeněná s každým skusem a postavila palác nahoru jako gastronomické skóre pro crescendo, které výbušně silná kandovaná zázvorová vodka dodávala jako tleskání symbolů! Šéfkuchař vzal velké riziko spojením velkého, bohatého jídla proti stejně velkému, odvážnému vodku, který se vyplatil, protože hladina alkoholu a tuku byla dokonale přizpůsobena a protože kombinace chutí byly studiemi naopak.
2.
Jídlo: Pečená pec La Belle farma kachní prsa, fialová thajská lepkavá rýže, baby bok choy, kumquat chili omáčka
Spárovaný s: Moderní lihoviny Tři čajové vodky
(Šéfkuchař Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Kalifornie)
Proč pracovalo párování: Nejdříve - a to je klíčové - vodka s 35% alkoholem dokonale odpovídala bohatosti kachny. Chuť tří čajové vodky, která je založena na černých, zelených a oolongových čajích kombinovaných se sušenými květy a ovocem, zapadají do složek misky jako mozaiky. Žádné duplikace. Jen rovnováha a harmonie.
3.
Jídlo: T-kosti z organického jehněčí se poivre s bičem Gorgonzola
Spárovaný s koktejlem vyrobeným z moderních destilátů Černá lanýžová vodka, telecí demi-glace a pečeně šalvějového listu
(Šéfkuchař Larry Nicola, Nic Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornie - sloužil v domě James Beard, NYC, 24. září 2007)
Proč se párování pracovalo: Bylo to těžké, aby se spároval, protože byl bohatý na obsah tuku a odvážný profil chuti. Hladina alkoholu v koktejlu u 30% dobře fungovala s bohatým jehněčím a sýrem. Ale aroma koktejlových složek klíčovala párování. Odvážná a složitá černá lanýže naplněná vodkou, masovou mletou demi-glace a pečenou aromatickou mudrcovkou nabízela jen dost chuť a alkohol a vyvážila tuto mocně postavenou misku.
Nefungovalo dobře
1.
Jídlo: Zelený fazolový salát s kachním prosciuttem a karamelizovanými rajčaty
Spárovaný s: Moderní lihoviny Celer Pepřová karafa vodka
(Šéfkuchaři Govind Armstrong a Andrew Kirschner, restaurace Tabulka 8, Los Angeles, Kalifornie)
- Proč párování zmeškalo značku: Saláty a vysoké alkoholické nápoje se nemíchají. V misce nebylo dostatečné množství tuku - dokonce ani s kachním prosciuttem - potřebovalo nebo dokázalo zvládnout 35% alkoholu. Výsledkem je, že ať už se jedná o chuť, která by měla spolupracovat, byla zastíněna nesouladem obsahu alkoholu s obsahem tuku.
2.
Jídlo: Čokoláda zabaglione smetana trochu
Spárovaný s moderními lihovinami Čokoládový Orange vodka martini s espresso a krémem anglaise
(Šéfkuchař Michael Mishkin, restaurace Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Proč párování vynechalo značku: Zatímco síla nápoje dobře fungovala s bohatostí nádobí, párování zmeškalo značku, protože příchutě byly nadbytečné. Místo toho, aby se navzájem vylepšovaly, čokolády se navzájem překrývaly a dělaly to jako spíše nepřetržitý zážitek spíše než zajímavější podávání mezi miskou a doprovodným nápojem.