Výpočet výdajů na nápoje a cenu koktejlu
Co je to Pour Cost?
Nalévací náklady jsou skutečné náklady na přísady použité při nalévání nápoje nebo koktejlu . Vyjadřuje se jako procentní podíl z prodejní ceny a je důležitým faktorem v profesionálním barmanství.
Náklady na nalévání se používají jak při stanovování ceny jednotlivých nápojů, tak i při inventarizaci.
Jaké jsou náklady na pití?
K výpočtu ceny nápoje potřebujeme vědět, kolik stojí za nalévání každé z jeho složek.
Nejdražšími ingrediencemi jsou lihoviny . To je náš hlavní problém, když zjistíme, kolik stojí každý nápoj.
Náklady na přímé nalévání likéru
Jednoduché nalít likér je nejjednodušší příklad, tak začneme s tím. Samozřejmě, profesionální bar bude platit velkoobchodní ceny, ale pro tento příklad použijeme maloobchodní ceny.
750 ml láhev značky Maker Mark Bourbon Whisky se prodává za přibližně 30 dolarů. Průměrná přímá výstřice nápoje je 2 unce a to nám dává přibližně 12 výstřelů na láhev . S těmito čísly víme, že každá sklenice Makera Mark se podařilo na náklady 2,50 dolarů.
| Velikost snímku | 750 ml láhev | Snímky na láhev | Cena za snímku |
|---|---|---|---|
| 2 oz | 30 dolarů | 12 | 2,50 dolarů |
| 1,5 unce | 30 dolarů | 16 | 1,88 dolarů |
Zatímco tento rozdíl 62 procent se může zdát zanedbatelný při nalévání extra 1/2-unce alkoholu, může se přidat do rušného baru. Proto je důležité, aby barmani a manažeři udržovali přesné nalévání a souhlasili s velikostí výstřelů, které každý nalévá.
Náklady na koktejl
Pokud bychom měli vzít stejný příklad značky Maker a použít koktejlový recept jako Bourbon Sidecar , věci se trochu komplikují. Musíme zaúčtovat dvě louhy za různé náklady a další nápoje.
V tomto případě používáme 1,5 unce bourbonu , 1 unce Cointreau a 5 uncí citrónové šťávy.
Už známe náklady bourbonu a můžeme snadno vypočítat náklady na Cointreau. Průměrná maloobchodní cena Cointreau je 36 dolarů za láhev o objemu 750 ml a náklady na výstřižek za 1 oz jsou 1,44 dolaru.
Aby matematika byla jednoduchá, předpokládejme, že koupíme čerstvý citrón za 1 dolar a získáme výtěžnost šťávy 1,5 unce. To by znamenalo, že 1/2 oz, které potřebujeme pro Sidecar, stojí kolem $ 33.
| Přísada | Potřebné množství | Cena za láhev 750 ml (nebo 1 ovoce) | Snímky na láhev (nebo výtěžek šťávy) | Přísada nákladů |
|---|---|---|---|---|
| Značka výrobce | 1,5 unce | 30 dolarů | 16 | 1,88 dolarů |
| Cointreau | 1 oz | 36 dolarů | 25 | 1,44 dolarů |
| Citronová šťáva | .5 oz | $ 1 | 3 | 0,33 Kč |
| Celkové náklady na pití | 3,65 USD |
Jak můžete vidět na příkladu, průměrné náklady na výrobu Bourbon Sidecaru jsou nižší než 4 dolary.
Pro domácího barmana je to dokonalý příklad toho, jak přesně to stojí za to, aby byl vyroben top-shelf nápoj . Tyto znalosti můžete využít, abyste se cítili lépe, když jste vynaložili těžko vydělané peníze na láhev s alkoholem vyšší třídy. To vám dává svobodu vychutnat si kvalitu dělat skvělé nápoje doma .
Jak si cenit nápoj v profesionálním pruhu
Samozřejmě, že nemůžeme jít do baru a očekáváme, že zaplatí 4 dolary za nápoj, protože podniky potřebují zvýšit své náklady, aby zaúčtovaly režii a vydělaly zisk. Podívejme se na to, jak profesionální bary počítají náklady na nápoj.
Jedná se o běžnou praxi v průmyslu barů, aby vypočítala náklady na nalévání . Jedná se o formu řízení zásob na zásobu alkoholu a procento vypočítané na základě průměrných prodejů. Většina prutů se snaží zachovat náklady na vylévání od 18 do 24%.
Abychom tento příklad ulehčili, pojďme se vrátit k rovnému vyleštění značky Makera. Již víme, že 2 unce pour bude stát 2,50 dolarů.
Pokud dům hledá 22% nákladů na nalévání, bude trvat celková cena ingrediencí (v tomto případě 2,50 dolarů) a rozdělit to podle požadovaného procenta požadované ceny (.22), aby se stala cena pro patrona baru.
| Cena za snímku | Nalijte cenu | Cena pro spotřebitele |
|---|---|---|
| 2,50 dolarů | .22 (22%) | 11,36 dolarů |
Většina prutů zaokrouhluje na další plný nebo pol dolar, takže je pravděpodobné, že tento nápoj bude prodávat za 11,50 dolarů.
Závěrečné úvahy o nákladech
To vše jsou základní informace, které jsou výchozím bodem pro realizaci a kontrolu nákladů vzniklých při míchání koktejlů.
Pokud jste barmanem nebo manažerem barů a chtějí se hlouběji zabývat výpočtem a kontrolou výdajů, Jeffrey Morgenthaler má na svých webových stránkách k dispozici fantastické informace a tabulky, které vám pomohou:
- Jak si objednat menu koktejlu
- Jak provést inventarizaci a vypočítat náklady na nanášení
Původně publikováno: 20. července 2011
Upravil Colleen Graham