Kontrola nalévání alkoholu je důležitá pro udržení kvality a nákladů
Co je nalévání lihu?
Nalévání alkoholu je prostě úkonem a množstvím alkoholu, který se nalije na výrobu nápoje.
"Pour" může být:
- Do sklenice se nalil přímý výstřel .
- Přímý výstřel do staromódní sklenky pro whisky na skalách .
- Množství alkoholu nalije k vytvoření koktejlu.
Průměrné nalévání pro většinu nápojů je mezi 1 1/2 a 2 unce. Zatímco každý recept bude jiný, koktejl bude obvykle vyžadovat 1 1/2 unce základního alkoholu (vodka, gin, whisky, rum atd.) A některé recepty vyžadují plné 2 unce.
Akcentní likéry a mixéry se obvykle nalijí mezi 1/4 a 3/4 unce.
Pokud jde o nalévání rovných výstřelů nebo likéru na skalách, většina prutů použije 2 oz.
Jak získáte přesné nalévání?
Udržování přesného vylévání je důležité z několika důvodů:
- Ovládání aromatické rovnováhy nápoje.
- Kontrola konzistence nápojů z jednoho kola do druhého.
- Řízení nákladů na vytvoření nápoje.
To vše je nezbytné pro skvělé pití, jak doma, tak v profesionálním baru. Náklady na nápoje jsou obzvláště důležité ve světě profesionálního barmanství, protože jsou určeny k výnosnému podnikání a barman, který má pravidelný zvyk přehýbat se (prostým dohledem nebo snahou o zvýšení tipů), může stát baru spoustu peněz .
Existuje několik způsobů, jak dosáhnout přesného nasycení a udržení konzistence v koktejlů.
Jigger
Jigger je nejlepším přítelem začínajícím barmanem, protože měřicí přístroj nám pomáhá poskytovat přesné nalévání.
Zatímco někteří barmani postupují za hranicemi, když získávají zkušenosti, často uvidíte zkušené profesionály i nadále používat, zatímco vyrábí jemně vyvážený nápoj.
Použití pomůcek trvá všechny úvahy o tom, kolik tekutiny je právě nalita. Jedná se o měřicí kalich s dvěma konci s větším šálkem (často 1 1/2 až 2 unce) na jednom konci a menší šálkou (typicky 1/2 velikosti většího objemu) na druhé straně.
Chcete-li nalít ingredience, které spadají mezi tato měření, budete muset "oko".
Vezměme si jako příklad populární kosmetiku Cosmopolitan a předpokládejme, že máme koktejl s 1 1/2 unce a 3/4 unce šálky.
Abych tento nápoj nalil , chtěl bych:
- Použijte velkou šálku nástavce na nalijte 1 1/2 unce vodky.
- Poté naplňte tento konec asi 2/3 plným kořením Cointreau, abyste získali asi 1 unce.
- Překlopte misku a naplňte menší misku asi 2/3 plnou čerstvým limetkovým džusem, abyste získali asi 1/2 unce.
- Poté naplňte asi 1/3 plnou brusinkovým džusem, abyste získali asi 1/4 unce.
Není to přesná věda, ale zkušenost s použitím jiggeru se stává druhou přírodou a můžete rychle nalít konzistentní a skvělé koktejly.
Speed Pour
Kloboučkovité uzávěry, které vystupují z láhví s alkoholem na profesionální liště, se nazývají rychlosti . Jsou navrženy tak, aby umožnily barmanovi snadný přístup k likéru bez nutnosti odšroubovat víčka vždy, když potřebují nalít nápoj.
Některé otáčky jsou vybaveny vestavěným ovládáním hlasitosti. Jsou určeny k tomu, aby uvolňovaly pouze určité množství tekutiny (typicky standardní 1 1/2 nebo 2 jednoroční výstřižky) pokaždé, když byla láhev obrácena vzhůru nohama. To je účinný způsob, jak se vyhnout přetečení.
Aktivita rychlého nalévání je technikou, kterou mnoho profesionálních barmanů využívá k obejití použití jiggeru.
Dobrá rychlá likérka může používat svůj počet v hlavách (1 ... 2 ... 3 ...), aby přesně vyléval přesně to, kolik alkoholu je zapotřebí na pití.
Budete to vidět po celou dobu, pokud si objednejte highballs jako Gin & Tonic nebo John Collins v baru. Barman nalévá láhev přímo z lahve do sklenice (často nechá proudit do délky paží), dokud není správné množství tekutiny ve skle.
Velký barman je velmi přesný při rychlém nalévání a může výrazně zvýšit počet nápojů, které mohou v krátké době udělat.
Začátečníci mohou tuto techniku praktikovat tím, že naplní prázdnou láhev s vodou. Začněte nalitím do jigger, abyste získali načasování, a pak absolvujte přímé nalít do sklenice, měřící každé nalít, aby se zkontrolovala přesnost. V žádném okamžiku nebudete mít konzistentní, přesné vylévání, které se stane druhou povahou.
Proč je kontrola nalévání důležitá?
Pro amatérskou barmanku jde o konzistenci a vytváření vyvážených nápojů. Pro profesionály jde o kontrolu nákladů.
Každý majitel bar je (nebo by měl být) znepokojen kontrolou zásob a náklady na každý nápoj, který jim podávají barmani. To je důvod, proč tyčinky pravidelně vypočítávají náklady a proč někteří trvají na použití přerušovačů nebo objemově řízených rychlých nástřiků.
Jak vypočítat náklady na výplň
Výpočet nákladů na nanášení v profesionální lávce je důležitým úkolem, který musí být prováděn pravidelně, aby bylo zajištěno, že zařízení zůstane ziskové a zabrání krádeži a přetečení.
Nalévací náklady musí být vypočítány nejméně jednou měsíčně, pokud tak neučiníte, může to vést k krádeži nebo jiným závažným problémům. Týdenní rutina je ještě lepší a manažerům umožní identifikovat trendy a proaktivně zvládat problémy.
Nejjednodušší způsob, jak vypočítat náklady na nalévání, je nejčastěji využíván profesionálními bary a restauracemi:
- Inventář je odebrán.
- Náklady na prodané zboží (COGS) jsou děleny prodejem barů za stejné období.
Například:
- Inventář odhaluje, že v měsíci listopad byl prodaný produkt ve výši 12 275 dolarů.
- Prodej barů za listopad činil 35 125 USD.
- Náklady na měsíc listopad by měly činit 34,9%. ($ 12,275 / 35,125 = .349)
Většina profesionálních barů hledá náklady 18 až 24%, takže 34,9% by bylo obecně považováno za poměrně vysoké.
S nálevovými náklady by si nejvyšší ředitelé restaurací a barů nejprve chtěli zajistit kompletní inventář, přepočítat náklady na prodané zboží a přezkoumat měsíční tržby za přesnost. Pokud jsou náklady na nalévání legálně vysoké, pak manažeři by měli hledat zpětné získávání, přečerpání, krádež a nezaznamenané nebo nesprávné nápoje jako kontrolní příležitosti.