Tento klasický recept Marseilles dušeného masa používá řadu ryb a korýšů, včetně krabů , chobotnic , slávek a humra. Je to opravdový potěšení z milovníků mořských plodů a zatímco je to náročné na práci, stojí to za potíže. Kosti mořských plodů, hlavy a skořápky vytvářejí bohatou bujonovou základnu husté polévky. Budete potřebovat velmi velký sklad pro tento recept.
Co budete potřebovat
- 2 lbs rockfish (filetovaný, nakrájený na velké kousky, kosti vyhrazeny)
- 1 libra
- John Dory (filetovaný, nakrájený na velké kousky, vyhrazené kosti)
- 2 libry rouget (nebo
- červený snapper , nakrájený na velké kousky, filety, kosti vyhrazeny)
- 1 libra pruhované basy (filety, nakrájené na velké kousky, rezervované kosti)
- 2 libry seskupení (filetované, rozřezané na velké kousky, vyčleněné kosti)
- 6 modrých krabi (rozbitých na malé kousky)
- 2 humři (1 1/2 liber, oddělené a rozdrcené)
- 6 lžící olivového oleje
- 1/2 střední cibule (na kostky)
- 2 celery stonky (na kostky)
- 1 mrkev (nakrájené na kosti)
- 1/2 fenyklová žárovka (na kostky)
- 5 česneku
- 2 velké rajčata (nakrájené na kostičky)
- 1 lžíce rajčatové pasty
- 3 lžíce pastis (francouzský likér s příchutí lékořice)
- 1 šálek bílého vína
- 12 černými pepřovými květy
- 1 červená chilli paprička (sušená)
- 1 bobkový list
- 2 větvičky tymiánu
- 1 špetka šafrán
- 5 petrželových stopky
- sůl podle chuti
- černý pepř podle chuti
- 16 malých chobotnic
- 1 šálku mušlí
- 12 až 16 dětských červených brambor (vařených)
- 1 opečená bageta
Jak to udělat
Připravte Bouillon:
- Ve velké, horké skládce pečou kosti skalních ryb, John Dory, rouget, prokládané basy, svazky, krab a homár v olivovém oleji .
- Jakmile jsou kosti karamelizovány, přidejte cibuli, celer, mrkev, fenykl a česnek .
- Nasypeme 3 minuty a mícháme často.
- Přidejte rajčata a vařte, dokud nejsou měkké.
- Mícháme rajčatovou kaši a pokryjeme veškerou zeleninu a kosti.
- Přidejte pastu a vařte do sucha.
- Přidejte bílé víno a snižte o polovinu.
- Přidejte pepřové koktejly , chilli papričku, bobkový list , tymián , šafránové a petrželové stonky a přidejte dostatek vody jen na pokrytí.
- Vařte, až se kapalina sníží o třetinu. Míchejte často tak, aby se na dno hrnce nic nedotýkalo.
- V jiném velkém hrnečku spusťte veškerý obsah vývaru skrze středně hluboký mlýn a vyhazujte pevné látky. Sejměte výsledný bujón se slaninou a pepřem.
Vytvořte Bouillabaisse:
- Přiveďte bujónu na dusíku a přidávejte ryby jednotlivě na základě jejich tloušťky (nejdříve hustší kousky). Odřízněte ocas humra skrz skořápku do velkých kusů. Přidejte humry, chobotnice a slávky na vývar.
- Vařte, dokud se mušle otevřou. Přiveďte hrnec na stůl a naběrajte do velkých mís.
- Podávejte s dušenými celými dětskými červenými bramborami, hodenými olivovým olejem a slanou omáčkou a opékanou bagetou na boku, aby se skořily šťávy.