Tyto klobásy jsou Ryan Farr "ode" na slavné Texas červené hots. Z Ryanova fantastického domácího mouchařského manuálu / kuchařského kuchařského kuchařka " Whole Beast Butchery" Ryan říká, že jeho červené hots jsou "opravdu bohaté s krásnou, plnou chutí a spoustou tepla. Tyto klobásy by měly být horké kouření, teplota 148 ° F. Pokud nejste vybráni k horkému kouři, jsou také fantasticky pošívané nebo jemně grilované . K tomu, abyste si vyrobili klobásy, budete potřebovat asi 20 stop velkých nebo středních porostů, které si můžete objednat hank (asi 100 stop) od specializovaného řezníka nebo na internetu. "Přetištěno se svolením knih Chronicle.
Co budete potřebovat
- 1-1 / 2 polévkové lžíce jemného moře (nebo Kosher soli)
- 1-1 / 2 drcený kajenský pepř
- 1 lžíci sladké papriky
- 1/3 šálku granulovaného cukru
- 1-1 / 2 čajové lžičky prášku hořčice
- 2 čajové lžičky černé pepře (čerstvě mleté)
- 1 čajová lžička mletého koriandru
- 1-1 / 2 čajové lžičky chilského prášku
- 3 až 4 libry
- hovězí sklíčidlo (velmi chladné)
- 1/3 šálku vody (ledové)
- 1-1 / 2 lžíce žluté hořčice
Jak to udělat
- Předeň: Ponořte se do nádoby se studenou vodou; chladit přes noc.
- Složte všechny suché ingredience v kontejneru. (Tento krok nemusí být proveden v předcházejících dnech, ale je důležité, aby byl dokončen dříve, než začnete mleté maso.)
- Druhý den: Uvolněte obaly a začněte je otvírat, aby se ucpávka usnadnila. Držte jeden konec každého kusu skříně až k trysce kohoutku a podepřete ji druhou rukou. Jemně zapněte vodu a nechte ji protékat skrz obaly a zkontrolovat jamky. Pokud jsou v pouzdrech nějaké otvory, vyřízněte kousky s otvory. Držte obaly v misce s ledovou vodou nebo v chladničce, dokud nedojde k vycpání.
- S ostře vykostěným nožem nebo s vybraným nožem odstraňte maso a tuk z kostí, je-li to nutné. Otevřete mražené maso, odkryté, po dobu 30 až 60 minut, dokud povrch masa není křupavý na dotek a interiér je velmi chladný, ale nezmrazený.
- Hovězí maso nakrájejte na kostičky o velikosti 1 palce nebo o něco menší, než je otvor mlíčky. Otevřete mrzlo znovu, odkryté, po dobu 30 až 60 minut, dokud povrch masa není křupavý na dotek a interiér je velmi chladný, ale nezmrazený.
- Když jste připraveni brousit, připravte perfektně čistou a chlazenou mlecí masu na broušení a namontujte ji na střední desku. Spusťte šnek a bez použití přiloženého tlačného zařízení nechte šnek jemně uchopit každou kostku masa a přivést ji směrem k listu a přes mlecí desku. Pokračujte v mletí, dokud nebude celé maso zpracováno.
- Umístěte jej do čisté, studené nereaktivní nádoby nebo vany a znovu otevřete-mrazem, odkryté, po dobu 30 až 60 minut, dokud povrch není křupavý na dotek a interiér je velmi chladný, ale nezamrzlý.
- Ve středně nereaktivní misce smíchejte suché přísady s ledovou vodou a žlutou hořčicí a mícháme dohromady, až do úplného smísení a suché přísady se rozpustí ("kaše").
- Ve velké, široké nádrži nebo misce, která vám poskytne spoustu prostoru pro míchání masa a koření, kombinujte studené maso s kalu. Sbalte si rukávy a s perfektně čistými rukama začněte hnětet a otáčejte směs, jako byste měli velké množství těsta. Nakonec si všimnete, že směs získala poněkud krémovou strukturu. To je způsobeno teplem vašich rukou a je znamením, že jste dokončili míchání. Přidejte několik polévkových lžic a přidejte zbytek do chladničky.
- V netečné pánvi na středním ohni lehce smažte zkušební část klobásové směsi až do vaření, ale ne karamelizované (což by změnilo chuťový profil). Chuť na ochucení. Na základě tohoto testu chuti můžete v případě potřeby upravit sůl v hlavní části klobásy.
- Připravte perfektně čistou a chlazenou klobáskou a umístěte vedle ní vodní misku. Budete také potřebovat přistávací plochu čistých táců nebo pergamenových papírových plechů na pečení pro vaše hotové klobásy.
- Vložte směs klobásy do nádoby uzávěru uzenin a velmi jemně ji utlačte špachtlí, abyste se ujistili, že nejsou žádné vzduchové kapsy. Vyměňte víko.
- Závit celou délku pouzdra až na plnicí klakson a začněte natáčet tak, aby se do skříně posunula trochu mleté směsi masa. Jakmile uvidíte maso, které se protáhne nosem plnicího uzávěru, zastavte a lehce zašroubujte, abyste zastavili pohyb vpřed. Zatlačte plášť, kde začíná maso (vytlačte veškerý vzduch) a přilepte ho na uzel.
- Nyní začněte znovu háčkovat jednou rukou, zatímco podporujete vznikající klobásu s druhou. Pohybujte opatrně, aby bylo možné plně naplnit, ale ne příliš těsně, aby se v klobásech dostalo nějaké dávky, když nastane čas, aby byly vazby spojeny. Když se blížíte ke konci, nechte 6 palců neuzavřeného pouzdra a zastavte rozbití.
- Vraťte se do původního uzlu a změřte 6 centimetrů klobásy. Pomalu upečte klobásu, abyste vytvořili svůj první spoj a otočte dopředu po dobu přibližně sedmi otáček. Pohybujte dalších 6 palců dolů klobásou a tentokrát pevně přitiskněte a otočte dozadu.
- Tento postup opakujte každých 6 palců, střídající se dopředu a dozadu, dokud nedosáhnete otevřeného konce krytu. Otáčejte otevřeným koncem vpravo na poslední kousky klobásy, aby se utěsnila celá cívka, a pak spojte uzel.
- V ideálním případě zavěste klobásku přes noc v chladničce nebo nechte uvést do ledničky na pečícím papírovém papíru pokryté fólií, které jsou pokryty plastovým obalem, aby bylo možné, aby se obal úplně utvořil na maso a klobása se usadila. (Nebo si můžete v případě potřeby vařit salámy tím, že kouříte pomalu a nízko.) Následující den nakrájejte mezi jednotlivými linkami a vaříte podle potřeby.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 236 |
| Celkový tuk | 11 g |
| Nasycený tuk | 4 g |
| Nenasycený tuk | 5 g |
| Cholesterol | 89 mg |
| Sodík | 739 mg |
| Sacharidy | 5 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 29 g |