Definice: Kouření je věk starý proces vaření a konzervování potravin, zejména masa. Tento starodávný proces, který se někdy označuje při tvrdém kouření, používá sůl k potlačení růstu mikroorganismů a kouř vytváří kyselou bariéru, aby se zabránilo kontaminaci kontaktu. Správně slané, uzené a skladované, trvanlivost těchto konzervovaných mas je doslova nekonečná, i když v průběhu času dochází k trvalému ponižování kvality.
Skutečně staré hovězí kýta může být bezpečné jíst, ale chutná zůstává a neochutná, což je důvod, proč se vakuově zabalí, aby se zamezilo oxidaci z chuti.
Tento proces kouření a konzervování potravin byl již dávno zdokonalen, tajemství, udírna. Je snadné skočit vepřové pečeně a dát ho do kouřové místnosti a skončit s rancidním kusem masa. A přesto lidé bez elektřiny nebo teorie zárodečných kmenů by to mohli vyndat, a to dělat šunky, které trvaly celý rok bez chlazení, aniž by se dostaly sebemenší bolesti břicha. Udírny, které pocházejí z minulých století, měly přesnost regulace teploty a vlhkosti, aby bylo možné vyrábět šunku, která by mohla být v létě ponechána ve skříňce a vychutnávala si na Vánoce.
Jedná se o kombinaci soli a kouře, která způsobila tento druh ochrany, ale každá z nich může být použita individuálně, aby se zabránilo znehodnocení na kratší časové období. Uprostřed francouzské a indické války.
George Washington, tehdy britský voják, zaznamenal, že jeho muži používali "indickou" metodu grilování k uchování masa. Chyběli soli, aby správně saly a skladovali maso, což by jim dalo několik týdnů. Metoda hrubého kouření, kterou používali, konzervovala jen několik dní.
Washington se nezmiňoval o této metodě, kterou nazýval grilováním, protože nevěděl o tom, zda kouří maso, nebo proto, že věděl, co barbecue je v našem moderním smyslu.
Říká se tomu, protože maso, které získal, nebylo vyléčeno a kouřilo v udírně, ale místo otevřené jámy, metody používané v nejranějších dnech grilování a připsané původnímu obyvatelstvu Ameriky.
Kouření, stejně jako v moderním kouření na grilování, je proces vaření. Mnoho lidí vás bude nudit s vysvětlením Maillardovy reakce. Tato chemická reakce mezi aminokyselinami a redukujícími sacharidy je to, co dává mnoha vařeným potravinám jejich hnědou barvu a produkuje tu vařenou chuť, kterou máme tendenci hledat. Maillardova reakce způsobuje maso, chléb a něco organického, aby získal tyto vlastnosti. Zatímco zajímavý vědecký experiment, není pro grilování jedinečný.
S příchodem moderního chlazení už nemusíte konzervovat maso a zatímco kouření v typickém kuřecím kukuřičném mlýně může přidat do masa mírnou dobu skladování, je nejlépe skladovat v chladničce, protože množství kouře a nedostatek těžké soli není Neznamená to, že tyto potraviny jsou skutečně zachovány.
Dnes kouření, pokud jde o barbecue, je metoda pomalého pražení s přídavkem kouřové příchutě v uzavřeném typu varného zařízení. Přírodní kouř z tvrdého dřeva přidává dusičnany do masa a způsobuje chemickou reakci na maso, nejčastěji ve formě kouřového kroužku .
Kouření jednoduše znamená v dnešní době způsob výroby grilu a dalších potravin, jako jsou trhavé, uzené ryby a podobné předměty. Je důležité si uvědomit, že mnohé potraviny prodávané jako "kouřové" nikdy ve skutečnosti nestrávily čas v kuřáku nebo v udírně, ale místo toho mají přidanou kouřovou příchuť. Kouř je důležitý pro barbecue a nic by nemělo být nazýváno grilováním v klasickém smyslu slova bez přírodního kouře přidaného do prostředí vaření. Naneštěstí barbecue znamená chuť a ne způsob vaření.