Jak získat ceněné barvy v barbecue
Ve světě grilování je kouřový kroužek jednou z nejvyhledávanějších vlastností uzeného masa . Předpokládá se, že jste udělali dobrou práci a řádně nízké a pomalu kouřované maso. Je zvláště ceněn v kouřovém hrudníku . Tak co to je?
Jaký kouřový prsten vypadá
Kouřový kroužek je růžové zbarvení masa těsně pod povrchovou kůrou (tzv. Kůra). Může to být jen tenká řada růžové nebo poměrně silné vrstvy.
Dobrý kouřový kroužek má tloušťku asi 1/4 palce.
Co vytváří kouřový kroužek
Kouřový prstenec vzniká chemickou reakcí mezi pigmentem v mase a plyny vyrobenými ze dřeva nebo dřevěného uhlí. Při spalování produkují tato organická paliva plynný oxid dusičitý. Tento plyn proniká do povrchu masa, protože vaří obklopený tímto kouřem. Reaguje s vodou v mase a produkuje oxid dusnatý.
Myoglobin je fialový pigment obsahující železo v mase. Když je maso vystaveno vzduchu, reaguje s kyslíkem, aby vyvinul jasně červenou barvu, kterou si možná myslíte, že je krev, ale není. Červená nebo růžová barva syrového masa je způsobena tímto okysličeným myoglobinem. Při vaření nebo vystavení vzduchu delší dobu zhroutí, když kyslík uniká (v podstatě je železo v myoglobinových rudách).
Když je však myoglobin vystaven působení oxidu dusnatého, zůstává růžová, i když se vaří, protože se oxid vápenatý váže místo kyslíku.
Oxid dusnatý ho stabilizuje a váže se těsněji než kyslík, takže se nekonvertuje na hnědou formu metmyoglobinu s vařením.
Získání nejlepšího kouřového kruhu
Názory se liší podle toho, jak získat dobrý kouřový prsten. Obecně platí, že dřevo namočené ve vodě produkuje více kouře s obsahem oxidu dusičitého než suché dřevo, avšak pouze s malou rezervou.
Druh dřeva je důležitý také při výrobě oxidu dusnatého. Dřevěné uhlí brikety bít paušální dřevěné uhlí. Propanové a elektrické kuřáky produkují mnohem méně požadovaných plynů.
Mokrý, lepkavý povrch masa bude mít také více oxidu dusnatého, takže mopení nebo rozstřikování masa namísto jeho vysušení zvýší kouřový kroužek. Nebo pánev vody v kuřáku udrží vlhkost kondenzující na maso. Nicméně, měli byste se vyhnout kyselým komponentům, jako je ocot nebo citrónová šťáva, protože to může zabránit rozvoji kouřového kruhu.
Odstranění tuku z povrchu masa také odhaluje maso do kouře a dovolí více masa oxidu dusnatého. Vaření masa při nízkých a pomalých teplotách dovolí oxidu dusnatému proniknout dřív, než teplota masa je dostatečně vysoká, aby se myoglobin stal hnědý.
Pokud se opravdu chcete ujistit, že dostanete kouřový prsten, pak podvádějte. Nanášení masa se solí, jako je Morton's Tender Quick, naplní povrch masa oxidem dusičitým a dá vám skvělý kouřový prsten. Vzhledem k rozšíření tohoto druhu "podvádění", kouřové kroužky již nejsou brány v úvahu při grilování.