Co potřebujete k vaření masa nízké a pomalé
Moderní způsob kouření potravin se vyvinul z procesu konzervace. Dlouho před chladničkami a chemickými konzervačními látkami byl kouř používán k prodloužení trvanlivosti potravin, zejména masa. V dnešní době kouření - jak se to týká barbecue - je o chuti a struktuře, ne tak dlouho, když jídlo trvá déle (s ohledem na nejčastěji se na místě kouří jídlo). Kouření dodává chuť, licí, a přemění některé z nejhorších kusů masa na skvělé jídlo.
Když uvážíme uzené maso, můžeme zpočátku myslet na uzenou šunku , slaninu nebo ryby. Ale ve světě tradičního grilování , ať už je to Texas nebo Severní Karolína, kouření znamená něco jiného. V barbecue kouří vaření jídla "nízké a pomalé" vyžaduje zvláštní vybavení (nebo grilování na uhlí) a trvá od 1 hodiny až po 20 plus hodin. Kouření je mnohem víc umění než věda, zahrnuje spoustu času a trpělivosti a je mnohem odlišné od toho, jak jednoduše umístit na grilu desku masa.
Výběr kuřice
Jednoduše je to, pokud jde o dodávky a vybavení, kouřit jídlo potřebujete kontejner držet v kouři, zdroj kouře , a samozřejmě jídlo k kouření. Kuřák může být cokoli od díry v zemi až po kuřák 20 000 dolarů a palivo se může pohybovat od elektřiny až po tvrdé dřevo. Který typ kuřáčka si koupíte, bude záviset na několika faktorech: prostor, který máte, palivo, které chcete použít, množství úsilí, které chcete do něj dát, a váš rozpočet.
Kuřáci se mohou pohybovat od malého kuřáckého kuřáckého kuřáckého kuřáckého kuřáckého kukuřice, a tak se pohybují v množství potravy, které může každý model držet. Jakmile zjistíte, jakou velikost může váš prostor zvládnout, můžete se podívat na typ paliva, který potřebuje kuřák. Někteří fanoušci kouření budou říkat, že tvrdé dřevo je jediný způsob, jak jít, což je typicky Hickory, Dub a Apple, ale kouřové palivo může být také uhlí, dřevěné pelety, propan nebo elektřina.
Kuřáci, kteří používají dřevěné uhlí, jsou často nejméně nákladní, zatímco elektrickí kuřáci, kteří ohřívají dřevo, jsou nejvíce hands-free. Zvolte typ paliva, o kterém si myslíte, že nejlépe vyhovuje, ale nezapomeňte, že ten, který nepoužívá tvrdé dřevo, nemusí poskytovat potravu uspokojující kouřovou chuť.
Dále zvažte, kolik práce byste chtěli udělat před a během procesu kouření (to se bude týkat typu paliva). Někteří kuřáci vyžadují, aby kuchař stavěl a pomáhal ohněm, zatímco jiní jsou jednoduše "zapnutí a odchod". Samozřejmě, tyto vlastnosti se přímo vztahují k ceně, takže i když nízká údržba může být přitažlivá, nemusí se vejít do vašeho rozpočtu.
Použití tvrdého dřeva
Pokud podpis smokey chuť je nejdůležitější aspekt kouření masa, pak musíte zvolit kuřák, který používá tvrdé dřevo. Čerstvě řezané tvrdé dřevo je nejlepší, protože polovina jeho hmotnosti je voda, a proto bude produkovat příjemnou, vlhkou páru, která pomůže ochutnat maso. Ačkoli sušené tvrdé dřevo má pouze 5% vody, stále obsahuje mnoho cukrů a sacharidů, které dodávají kouřovou chuť. Druhy dřeva, stejně jako kde se pěstují, budou mít přímý vliv na chuť jídla. Hickory má například velmi kouřovou chuť připomínající slaninu, zatímco javorové dřevo je sladší a mírnější.
Pokud používáte tvrdé dřevo, je důležité dřevo ponořit do vody asi hodinu před použitím - mokré dřevo bude trvat hodiny, zatímco čerstvé dřevo se může spálit za 20 minut. Používáte-li dřevní štěpku, po namočení, umístěte do sáčku s hliníkovou fólií a propíchejte několik děr; to způsobí, že kouří několik hodin.
Výběr kusů masa
Jaký druh masa k kouření je čistě věc chuti. Nejoblíbenějšími masami, které fajčí nadšenci, jsou žebra , hrudník a vepřové rameno (obvykle vyráběné vepřové maso ). Ale neomezujte se na ně - můžete také kouřit primární žebro, jehněčí nebo jehněčí rameno - stejně jako celá drůbež a ryby a dokonce i sýry a ořechy. Proces kouření se rozrostl kolem tvrdých kusů masa, které se tradičně nevykazují dobře, když se vaří jinou metodou, jako je hrudník, která není příliš snadná k jídlu, pokud nebudete vařit velmi pomalu při nízké teplotě.
Řízení teploty
Kouření vyžaduje dobrou kontrolu teploty. Mléko je nejlépe v rozmezí od 200 do 220 F. Kvůli bezpečnosti je většina masa nutno vařit na vnitřní teplotu 145 F (a drůbež na 165 F). Chcete-li získat skutečné barbecue nabídky, chcete vyšší konečnou teplotu, řekněme asi 180 F. V podstatě je kouření dlouhým procesem přepečení houževnatého masa, aby se dostalo něžného a aromatického jídla. Nejlepší je mít dva přesné teploměry na kouření, jeden uvnitř kuřačky v oblasti, kde maso sedí, aby vám říkalo teplotu kuřačky, a jeden masný teploměr umístěný do masa, aby vám řekl vnitřní teplotu toho, co kouříte .
Existují dva důvody, proč se teplota udržuje na nízké úrovni: Jedním z nich je dostat dostatek času, aby se kouř dostal do masa, a druhý je přirozeně jemnější. Pomalé vaření dává přirozené pojivové vlákna v době masa, aby se rozpadlo, stalo se něžným a změnilo se na základní cukry. Kolagen, tvrdé pojivové tkáně v mase (zamyslete se nad chrupavkou), se při pomalu vaření rozkládají na několik druhů cukru. To dává masu sladkou chuť.
Udržování kouře
Dalším základním pravidlem kouření je umístit maso do kuřáka tak, aby bylo obklopeno kouřem. Chcete masový proud dýmu kolem masa vždycky dát masu takovou expozici, kterou potřebujete ke zvýšení chuti. Dým se musí pohybovat, aby se zabránilo tomu, aby dým otřásl mrknutím z masa kvůli nahromadění kreosotu .
Udržování vlhkosti
Kromě toho, aby se ujistil, že váš kuřák kouří, musíte se ujistit, že je to v páře. Udržování vodní pánve plné u většiny kuřáků - je zásadní součástí procesu kouření. Pokud máte velký kuřák, pravděpodobně budete potřebovat několikrát doplňovat vodní pánev během kouření.
Přidání marinády před vařením nebo omáčky, zatímco maso kouří, pomůže udržet maso vlhké, ale to je zcela na vás.
Výpočet času vaření
Chcete-li zjistit, jak dlouho musíte kouřit své maso, musíte vzít v úvahu tři faktory: typ masa, tloušťku masa a teplotu kuřačky.
V průměru budete potřebovat 6 až 8 hodin, ale hrudník může trvat až 22 hodin.
Při kouření budou někteří kuchaři dodržovat pravidlo "3-2-1". Po prvních 3 hodinách je maso ponecháno kouřit; pak je maso zabaleno v hliníkové fólii po dobu dalších 2 hodin, takže vnitřní maso vaří správně. Po poslední hodinu vaření je fólie odstraněna, aby vnější část masa mohla vytvořit ostrý exteriér. Pokud jste správně uvařili maso, u masa uvnitř tmavé venkovní vrstvy uvidíte růžový kroužek (což je kyselina dusičná).