Je to kouř, který z něj dělá grilování
Dlouho předtím, než se Sam Houston přestěhovala do Texasu, mexická cowboys připravila velkou býčí hlavu do podzemní jámy. Říkají to Barbacoa de Cabeza. To zůstalo oblíbeným místem pro kovbojové na dobytku, dokud němečtí přistěhovalci v Texasu nerozhodli, že mozky a sladké chloupky jsou příliš dobré, aby se stali v jámě v zemi. Začali používat hrubou hrušku (obvykle odštěpení) v grilování Texasu. Zjistili, že správně uvařená je to docela delikatesa.
Správný způsob vaření hrudníku je malý a pomalý, s dobrým množstvím kouře, sladkou nebo kořeněnou třením a chutnou omáčkou. V celém Texasu a ve velké části středozápadu tento recept na břízy prospívá.
Správné vybavení
Abyste dodrželi tento recept, je zapotřebí správné vybavení. Potřebujete kuřák. Jaký druh kuřačky (nebo pit, jak se Texané obecně týkají) je na vás. Můžete dům hypotéku nebo jít levně. Bez ohledu na to, co používáte, potřebujete znát své vybavení a vědět, jak udržovat stabilní teplotu po dobu až 10 až 15 hodin.
S připraveným hrudníkem musíte připravit kuřák. Budete chtít oheň kolem 200 stupňů F až 230 stupňů F (95 stupňů Celsia až 110 stupňů C). Při této teplotě můžete očekávat, že doba vaření bude asi 1 1/2 hodiny na libru. Učiňte matematiku předem, abyste věděli, jak dlouho budete potřebovat, aby oheň pokračoval. Při tomto teplotním rozmezí se kolagen v mase pečlivě rozpadne a maso je příjemné a chutné.
Jakmile máte připravený kuřák, umístěte hrudník do tukové strany (čtěte: Hrudník - která strana směrem nahoru ) uprostřed roštu na vaření. Pokud používáte kuřáky na vodu, můžete je nechat celou dobu tukovou stranou. S odsazeným kuřákem budete chtít po několika hodinách otáčet, aby nedošlo k vyschnutí dna.
Budete také muset každou hodinu zasypat nebo otírat , aby byl povrch vlhký. Hrudník může vyschnout i s dobrým tlustým uzávěrem, takže je třeba jej připravit, pokud je to nutné, nebo pokud chcete. Pokud používáte odsazený vodorovný kuřák , můžete do kouřící komory přidat vodní misku, která pomůže udržet vlhkost.
Vzhledem k problému s vysycháním, pokud se chystáte na velmi nízké a pomalé, můžete zkusit obalit hruď po prvních 5-6 hodinách. Ačkoli jsou lidé, kteří přísahají, že jdou 20 hodin nahý do kouře, většina lidí zjistí, že maso nakonec vysuší. Mopping pomáhá, ale někdy musíte prostě jít dodatečným krokem balení hrudníku do fólie, abyste ho dokončili. Je důležité, abyste na to dobře věnovali, abyste se ujistili, že zůstává vlhký. Slyšel jsem, že někteří lidé si stěžují, že asi po 8 až 10 hodinách může být maso příliš doutně. Pokud máte chuť na mírnější kouřovou příchuť, pak máte další důvod, jak zabalit hrudník do fólie .
Teplota
Celková teplota, na kterou se chcete zaměřit, je asi 180 stupňů F (80 stupňů C). Chcete měřit to s dobrým teploměrem na maso v nejhustší části masa a dbát na to, aby se udržel od tuku. Když jste dosáhli této teploty, je hrudník proveden.
Teplota masa bude ve skutečnosti nadále stoupat předtím, než ji vykročíte. Můžete pokračovat v kouření hrudníku, dokud nedosáhne 195 stupňů F (90 stupňů C). Někteří lidé budou pokračovat v kouření, nechat oheň trochu ustoupit a být velmi opatrní, aby nedošlo k vysušení.
Obal
Na místě obalování mnoho lidí poukázalo na to, že pokud to uděláte, můžete také dát hrušku do trouby na 220 stupňů F (105 stupňů C) a dokončit ji tam. Koneckonců, máte lepší průměr teploty v průměrné troubě než u kuřáka. Puristi vyčítají myšlenku používání trouby. Důvodem pro balení je udržení vlhkého brucha . Ale pokud máte dobrou vrstvu tuku, vaše teplota není příliš vysoká a máte dostatek vody v kuřáku, neměli byste mít žádné problémy s vysušením masa.
Řezba
Po dokončení hrudníku odstraňte z kuřáčka a nechte stát asi 10 až 15 minut. Pak vyřezat. Je tu něco, jak vyřezávat hrudník. Je to proto, že s plným hřbetem probíhá zrnka v různých směrech mezi bodem a plochou. Položte hrudník, tlustou stranu a vyjměte bod. Pokud se podíváte na zrno a tuk, měli byste ji vidět docela jasně. Poté zbavte zbývajících tukových vrstev, položte bod na plochu a vysekávejte přes zrno na tenké, dlouhé proužky kolem tloušťky tužky. Měli byste dostat dlouhé obdélníkové kusy.