Po celá léta všichni říkali, že kouří hrudník tlustou stranou nahoru. Teorie říkala, že roztavení tlustého víčka na hrudníku by maso zakončilo vlhkostí a udrželo ji před vysycháním. Nyní je spousta lidí, kteří vyhrávají velké ceny v hlavních soutěžích na grilování s tlustou stranou dolů, a tam jsou ještě další, kteří si každé dva hodiny střídají své hrudníky.
Tak co je to dohoda? Měli bychom všichni otočit naši bruchy a jít dolů tuku?
Fat Side Up
Pro: Má smysl. Vložte 14-librové hrudník do kuřáka a vytáhněte 11 kilogramů masa (nebo tam) asi 15 až 20 hodin později. K dispozici je také odkapávací miska plná roztaveného hovězího tuku. Pokud je hrudník umístil tukovou stranou nahoru, celý tento tavící tuk se přelévá přes hruď a udrží jej vlhký.
Con: Maso není houba. Ano, bude absorbovat vlhkost (myslíte, že se bude líbit) v malých množstvích, pokud jsou okolnosti správné, jako je nízká teplota, obsah soli a pravá PH. Tuk z tavícího uzávěru se vylije kolem masa a odkapává z dna. Tato akce vám umyje koření.
Tlustou stranou dolů
Pro: Teplo stoupající přes hruď je primárním zdrojem sušení. Použitím tlustého víčka hrudi jako štítu mezi intenzivním ohněm ohně a jemným masem skončíte s jemnějším hřbetem s mnohem menším sušením na povrchu.
Con: Ve vašem kuřáku jsou dva druhy tepla.
Existuje vyhřátý vzduch (snad dým), který se konvektoruje uvnitř kuřačky a provádí většinu vaření. Pak je to sálavé teplo; sálavé teplo se pohybuje v přímce a ohřívá vše, co do něj proniká.
Sálavé teplo rychle vysuší maso. Většina kuřáků neumožňuje, aby sálavé teplo zasáhlo hrudník.
Tok vzduchu (konvekce) kolem hrudi odvádí velkou vlhkost, ale kuřáky pracují tak, že přivádějí vzduch kolem hrudníku a pokud měříte teplotu vzduchu kolem hrudníku, zjistíte, že je velmi konzistentní, takže je horká nahoře jako na dně.
Hrudník převracet
Pro: Prolistováním hrudníku za několik hodin (typicky dva) a praštěním získáte to nejlepší z obou světů. Přidaným bonusem je, že strana odvrácená od tepla bude mít možnost odpočinout si a znovu absorbovat nějakou vlhkost. Nechcete dostat jednu stranu dvě vysušené, zatímco hruď bude mít piktované tavící tuk víčko na polovinu celkového času vaření.
Con: Pokaždé, když otočíte hrudník, spouštíte hodně vlhkosti. Také vyvíjíte tlak na maso a vynucujte vlhkost. To je důvod, proč musíte na každém kroku zahltit, abyste kompenzovali ztracenou vlhkost. Pokud jste nehoupali hrudník, ale uškrtili jste, získali byste mnohem vlhčí hrudník.
Závěr
Tak co je pravda? Pokud jste uvařili pár kostek, zjistíte, že část hrudníku, která je nejblíže k teplu, dostane sušičku. Samozřejmě, ne všichni kuřáci pracují stejným způsobem. Pokud je vaše teplo přímo pod hrudníkem, pak otáčení tuku pomůže ochránit maso před teplem.
Roztavení tuku však dodává maso vlhkost, takže pokud máte fajnový kuřák, můžete také udržet tuku, ale musíte otočit hruď tak, aby jedna strana nebyla po celou dobu nejbližší k ohni.
Otočením hrudníku se vyrovnává vystavení masa ohřevu. Průtok vzduchu uvnitř každého kuřáčka je nerovnoměrný a nechá si hrudník sedět v jedné poloze, celou dobu způsobí, že část jeho vyschne prostě kvůli této nerovnosti. V ideálním případě otočte a hněte hrubou alespoň jednou během vaření. Potřebujete-li tuk, aby ochránil maso před ohněm, po většinu času ho nechte tlustou stranou dolů.
Pravidla pro vlhkou hruď :
- Začněte s dobře mramorovaným hrudníkem s tenkou vrstvou tuku (víčko)
- Udržujte tuk na hrudníku
- Udržujte tuku mezi masem a ohněm co nejvíce
- Zakládejte často s dobrým mopem
- Otočte a otočte hruď alespoň jednou během kouření, abyste vyrovnali vystavení teplu
- Udržujte teplo v kuřáku nízké (pod 250 stupňů F.)
- Pokryjte hrudník fólií a nechte ji alespoň 30 minut odpočívat před řezbou
- Cvičit, experimentovat a učit se