6 základní koření pro autentické jihovýchodní asijské vaření

Bohatá chuť jídel jihovýchodní Asie se spoléhá na tři věci: koření, bylinky a koření. Krevetová pasta, rybí omáčka a sójová omáčka poskytují jiný rozměr slanosti. Limetová šťáva dodává jasnou citrusovou tanginess, zatímco tamarindová šťáva nebo pasta dodává tanginess zcela odlišný od chutí citrusových plodů. Ocet nejen přidává k jídlu kyselost, ale má v kuchyni mnoho dalších použití.

• 01 z 06

  Krevetová pasta

  Nazývá se terasi v Indonésii, v Malajsii, v bagoong na Filipínách, v rumunských masínech (nebo tom tom nebo mam tep , v závislosti na použitých krevetkách ) ve Vietnamu a kapi v Kambodži a Laosu, krevetová pasta se vyrábí fermentováním krevet se solí. Používá se k vaření nebo jako okořenění. Vůně je ostrá; chuť je slaná a opojná.

  Pasta krevet může být mokrá nebo suchá. Barva se liší od růžové až hluboké tmavě červené až téměř hnědé. Textura se pohybuje v rozmezí od hladké až k husté. Úroveň slanosti může být mírná až extrémní.

  Příprava krevetové pasty se datuje do 8. století a má své kořeny v jižním Thajsku, které v té době vládlo Malajské království Srivijaya. Nově sklizené krevetky byly smíšeny se solí, rozloženy na bambusové rohože a sušeny pod sluncem. V sušené formě krevetka trvala několik měsíců. A tak se praxe rozšířila do sousedních regionů a přetrvává dodnes. Výroba krevet na pastách zůstává důležitým průmyslem v jihovýchodní Asii.

  Krevetová pasta je vyrobena z různých druhů krevet, z nichž nejpopulárnější je kril, malé krevetky s průhlednými skořápkami. Při použití větších krevet je fermentovaná směs mletá (někdy několikrát), až se dosáhne ideální struktury.

  Některé mokré pastovité pasty jsou připraveny k jídlu. Polévková lžíce doprovází například zelené mango pro rychlé občerstvení. Pasta krevet může být přidána jako příchuť čerstvého salátu nebo jako samotný obvaz.

  Sušené pasty krevety, jako je malajský belakan , však vyžadují přípravu. Množství požadované v misce je rozdrcené nebo nasekané a poté smíchány s aromatickými látkami během sauteeingu. Pokud je sušená pasta krevet použita v omáčce nebo jako obloha, je nejprve pražena, aby se osvěžila a zvýšila chuť a vůně (viz tři způsoby, jak pražit belakán ).

  Recepty s pastou krevet:

  1. Sambal Kangkung s pastou z krevet
  2. Char Kway Teow: Císař malajských nudlí
  3. Nasi Lemak: Kokosová a pandanová rýže podávaná se sambalovými a oblohami

• 02 ze dne 06

  Rybí omáčka

  V jihovýchodní kuchyni je rybí omáčka jak kořením, tak i kořením. Přidává se do hrnce během vaření nebo je podáván v kořenové nádobě nebo podšálek na jídelním stole.

  Dalším produktem fermentace je rybí omáčka, která je vyráběna silně slanými rybami, přičemž směs je uložena do keramických nádob a ponechána po dobu devíti měsíců až jednoho roku . Sůl maceruje ryby a výsledná kapalina je rybí omáčka.

  Obchodní rybí omáčka se mění v barvě, vůni, chuti a ceně. Nejlepší druh, vyrobený tak, jak je popsáno výše, je čistý a světle zlatý. Tmavší a ostřejší odrůdy jsou druhá a třetí třída rybí omáčky vyrobené přidáním soli do rybích zbytků a pak vaření směsi ve slanší vodě.

  Na Filipínách je kvalita rybí omáčky, "pravidelná" a "speciální", upravena zákonem.

• 03 ze dne 06

  Ocet

  Ocet v jihovýchodní Asii je tradičně vyroben z džusu z cukrové třtiny, palmového mýdla (také mořského květu nebo nektaru) nebo rýže. Palmové odrůdy používané pro výrobu octu zahrnují kokos, nipu palm a cukrovou palmu. Netradiční zdroje octa zahrnují kešu.

  Stejně jako rybí omáčka, chuť, barva a cena ocet se mění v závislosti na hlavní složce a způsobu výroby. Nejlepší druhy octa jsou vyráběny s pomalým procesem stárnutí, který trvá měsíce nebo roky. Méně drahé, které lze vyrobit za méně než 24 hodin, jsou vyrobeny z bakteriální kultury.

  V kuchyni v jihovýchodní Asii není neobvyklé najít několik odrůd octa. Nejlepších jako rýžový ocet se používají k marinování a vaření, zatímco méně drahé (a často i štiplavější) druhy používané k přípravě jídla, jako je oplachování ryb před vařením. Ocet naplněný kořením a aromatickými látkami je obvykle určen k namáčení vařených potravin.

  Na fotografii je ocet na levé straně vyroben z palmového cukru a infuzován kurkumem, zatímco ten vpravo je třtinový ocet naplněný chilli.

• 04 z 06

  Sójová omáčka

  Sójová omáčka může být více spojena s čínskou a japonskou kuchyní jako všudypřítomnou omáčkou na knedlíky, sashimi a rýžové rohlíky, ale sójová omáčka je také významná pro kuchyně v jihovýchodní Asii, kde se používá jako koření, marináda nebo koření.

  Sójová omáčka byla poprvé vyrobena v Číně od 3. do 5. století. Ze sójových bobů je tradiční výroba sójové omáčky složena z několika procesů, které zahrnují namáčení a vaření sójových bobů, kultivaci (přidávání plísní), vaření, lisování a pasterizace.

  Tradiční metody výroby sójové omáčky vyžadují dlouhé období fermentace ve velkých kameninových sklenicích pod sluncem. Délku výrobní doby lze zkrátit tím, že se sójové boby a fermentace ponechají v prostředí s kontrolovanou teplotou a vlhkostí.

  V Indonésii se sójová omáčka nazývá kecap , obecný název pro fermentované omáčky, a je rozdělen do tří odrůd:

  1. Kecap asin nebo tenká slaná omáčka;
  2. Kecap manis nebo silná sladká sójová omáčka; a
  3. Kecap manis sedang nebo mírně sladká sójová omáčka.

  Na Filipínách se sójová omáčka nazývá toyo .

  Čínsky mluvící malajští v Malajsii a Singapuru odkazují na omáčku jako na dòuyóu, zatímco Malajci, kteří mluví indonéské příbuzné dialekty nazývají to kicap.

• 05 ze dne 06

  Tamarind Paste

  Tamarind je strom Tamarindus indica nebo jeho ovoce. Ovoce tamarind, stejně jako jemné listy stromu, jsou jedlé a používají se k přidání kyselé chuti k pokrmům.

  Tamarindové ovoce je podobný jako dva nebo více sekcí. Každá sekce obsahuje ovocnou buničinu se zabudovaným osivem. Mladé ovoce je často příliš kyselé k jídlu, ale zralé jsou používány k výrobě džemu, džusu, zmrzliny a bonbónu.

  V každodenním vaření se tamarindová šťáva používá k aromatizaci polévek, dušených a omáček. Chcete-li extrahovat šťávu, čerstvý tamarind je vařený v malé vodě, dokud kůže nevypálí a ovocná kaše se stává plná. Tamarind je potom rozdrcen a přitisknut přes sítko k oddělení zkapalněné buničiny a šťávy od nepoživatelných semen a kůže.

  V některých oblastech jihovýchodní Asie je však sušený tamarind častěji používán k vaření. Pohodlně k dispozici v blocích s různou hmotností, část potřebná k aromatizaci nádoby je oddělena od bloku a namočena v horké vodě, aby změkčovala vlákninu. Směs je napnutá a buničina je přitlačena na sítko, aby se vytlačila a smíchala do šťávy a vytvořila pastu.

  Připravená k použití Tamarind pasta se prodává ve sklenicích. Zatímco toto může být nejvhodnější forma pro skladování a použití, tamarind pasta je poněkud nevýrazná. Rychlé čtení ingrediencí na štítku často odhaluje, že tamarínová pasta byla ochucená a přirozená a čistá tamarindová příchuť je proto zředěna.

  Některé pokrmy s tamarindovým džusem / pastou:

  1. Sayur Asem (indonéská zeleninová polévka na bázi Tamarind)
  2. Vietnamská limonábra Tamarind Kuře
  3. Sinigang na Sugpo (krevety v kyselé šťávě)
  4. Pepes Ikan (indonéské grilované ryby v banánových listích)
  5. Ayam Goreng (Malajská kuřecí kuře)

• 06 z 06

  Citrusové (limetové nebo kalamantinové) šťávy

  Citrusové plody a jejich šťávy jsou po staletí důležitými složkami v téměř každé kulinářské tradici. Západní kuchyně má citron; Jihovýchodní Asie má vápno a kalamantin .

  Co přidává citrusová šťáva do pokrmu? Je-li to okázalost, neplatí ocel dostatečně roli? Na rozdíl od ocet, který je štiplavý, citrusová šťáva je aromatická. V jihovýchodní Asii se vápno a kalamantinové šťávy nejen přidávají do sezónního pokrmu; je to také omáčka a přísada do mnoha teplých a studených nápojů .

  Třetí citrusové plody, které hrají vážnou roli v jihovýchodní části Asijské kuchyně, je kaffir vápno. S jeho hrbolatou kůží a silnou kůrou, šťáva z kaffir vápna není výrazně odlišná od limetové šťávy. Listy kaffirového vápna jsou však více používány k vaření.