Pochopení významu rybí omáčky ve vietnamské kuchyni
Vy večeřili jste ve vietnamských restauracích mnohokrát a vždy jste si všimli malé mísy omáčky, které doprovázely vaše smažené jarní rohlíky a nudle salát známý jako bún bò xào. Byl jste zklamaný svými složitými příchutěmi a mysleli jste, co je v tom, že je to tak dobré. Už se nedivíte.
Chcete-li skutečně pochopit omáčku, pomůže se dozvědět několik termínů. Nước mắm je fermentovaná rybí omáčka. Všudypřítomná rybí omáčka je známá různými jmény po celé jihovýchodní Asii.
To se nazývá nam pla v Thajsku, nam pa v Laosu, ngan bya yay v Myanmaru a patis na Filipínách. Používá se k sezónní úpravě jídla během vaření a je také kořením podávaným jako máčivá omáčka, která doprovází vařené pokrmy.
Stejně jako Italové klasifikují olivový olej v souladu s čistotou, tak to vietnamští s jejich nước mắm. Článek na vietnamské webové stránce detailně popisuje procesy fermentace a třídění.
"Jakmile se rybářské lodě vracejí se svým úlovkem, ryby se opláchnou a vysuší, pak se smíchají s mořskou solí - dvě až tři díly ryby na jednu sůl hmotnostní, pak se přitlačí do velkých kameninových nádob, lemovaných na dně s vrstvou soli a naplněnou vrstvou soli.Tabená bambusová rohož se umístí nad ryby a zváží se s těžkými kameny, aby se zabránilo tomu, že ryby vzlétají, když je voda uvnitř nich extrahována solným a fermentačním procesem. jsou pokryty a ponechány na slunci po dobu devíti měsíců až jednoho roku, odkud jsou odkryty, aby odkryly směs na přímé, horké sluneční světlo, které pomáhá "trávit" ryby a přeměnit je na tekutinu. produkuje vynikající voňavou rybí omáčku s čirou, načervenalou hnědou barvou a nakonec je kapalina odstraněna z džbánů, nejlépe pomocí kohoutku na dně tak, aby procházel vrstvami zbytků ryb, jakýkoli sediment byl odstraněn a filtrovaná ryba omáčka se přemístí na clea n sklenicích a nechat na vzduchu slunit několik týdnů, aby se rozptýlil silný rybí zápach. Pak je připraven k plnění do lahví. Hotový výrobek je 100%, špičková rybí omáčka.
"Rybí omáčky druhého a třetího stupně se vyrábějí přidáním slané vody, která pokryje zbytky ryb, nechává je pokaždé po dobu 2 až 3 měsíců a poté se před lahvováním odfiltruje. Nakonec zůstávají ryby zbrojeny slanou vodou, vysušeny a vyhozeny , k výrobě rybí omáčky nejnižší kvality nebo mohou být přidány do jiných rybích pozůstatků od prvního kvašení při výrobě druhého stupně omáčky.Vzhledem k tomu, že aroma je při každé fermentaci podstatně snížena, často se přidává rybí omáčka nejvyšší kvality až k nižším známkám, aby se zlepšila jejich chuť.V praxi málo výrobců uvádí na trh špičkovou rybí omáčku, namísto toho se mísí s omáčkami druhé a třetí třídy s cílem vyrobit větší množství, které se mohou ještě kvalifikovat jako rybí omáčka.
Je zajímavé poznamenat, že se zdá nemožné získat přístup k prémiovému stupni nước mắm.
Pokud nước mắm je balená rybí omáčka, co je to máslovou omáčkou, která smaže smažené jarní rohlíky?
Nước châm je omáčka, obecně. Nước mắm pha je směsná rybí omáčka . Na svém nejzákladnějším místě, nước mắm pha obsahuje limetkovou šťávu a / nebo ocot, rybí omáčku, cukr a vodu. Nepovinné přísady obsahují chilli papriky a česnek.
Nước mắm pha je připravena různě po celém Vietnamu. Na severu se základní směs zředí vývarem. Ve střední oblasti země omáčka používá méně vody, a proto je odvážnější.
Na jihu se do nước mắm pha přidává kokosová voda. Některé recepty doporučují vaření cukru ve vodě k úplnému rozpuštění; jiní dávají na vědomí, že všechny ingredience budou prostě otřeseny v džbánku.
Barva a příchuť nước mắm pha jsou ovlivněny barvou a stupněm nước mắm. Nước mắm pha v jižním Vietnamu má tendenci být tmavší, protože se používá palmový cukr.