Průvodce na omáčky z jihovýchodní Asie

01 z 05

Ponorné omáčky jsou koření a příchutě

Ponoření omáček v souvislosti s kořením podávaným na boku se nachází po celé Asii. Jsou podávány na straně vařené pokrmy a varené maso, mořské plody nebo zelenina jsou buď ponořeny do nich, nebo jsou nalévány malé lžíce směsi přes vařené jídlo nebo rýži, nebo obojí. Nejbližším anglickým překladem by byla "ponorná omáčka", s výjimkou, že ve skutečnosti nejsou omáčky, ale v podstatě koření. Zesilovače chuti (které je činí podobnými k ochucení), které jsou žádoucí, ale nejsou zcela nezbytné.

Mátlová omáčka může pocházet přímo z lahve, jako v případě vietnamského nuoc chamu a všudypřítomné sójové omáčky v Japonsku, nebo to může být směs koření a koření. V Thajsku mají nam prik (nebo nahm phrik ), které mohou být připraveny mnoha způsoby. Sambal , chili-založená omáčka, se nachází v Indii, Indonésii, Malajsii, Singapuru a Srí Lance. Chutney, mokré nebo suché, hrubé nebo jemné, a jeho stovky, ne-li tisíce variací, se nalézají v různých jihoasijských kuchyní. Tentsuyu a ponzu jsou pravděpodobně nejznámější japonské omáčky. Pak je tam korejský ssamjang . V čínské kuchyni je tolik omáček ze sójové omáčky na bázi zázvorů na bázi ovoce. Sawsawan , to je to, co říkají na Filipínách, a termín odkazuje na širokou škálu směsí, které mohou nebo nemusí obsahovat citrusovou šťávu a chilli.

Na dalších stránkách najdete pokyny pro výrobu čtyř nejznámějších omáček v jihovýchodní kuchyni.

Pokyny pro přípravu Nuoc mam pha , vietnamské sladké, kyselé, slané, kořeněné omáčky , byly již zveřejněny jako samostatný recept.

02 z 05

Sambal Belacan

Sambal je chilská omáčka; belacan je pasta krevety. Dáte je dohromady a máte omáčku, která je složitá a bohatá. Sambal a belakan samozřejmě nejsou jedinými dvěma složkami. Potřebujete také kalamansi nebo limetkovou šťávu, rybí omáčku nebo sůl a palmový cukr.

Pro většinu bazalky sambal belakánek změřte čtvrtinu šálku chillií ptáků. Chcete-li redukovat teplo, můžete je rozřezat a oškrabat.

Používáte-li suchou belakánu (druh, který je prodáván v blocích), změřte v ropě bezolejovou lžíci polévkovou lžíci a toasty, dokud se nerozpadnou. Pokud používáte mokrou odrůdu, není třeba toastovat.

Rozetřete chilli (s maltou a talířem, mixérem nebo kuchyňským robotem) a nalijte do misky. Rozmícháme belakánu.

Nalijte dvě až tři polévkové lžíce kalamansi nebo limetkové šťávy, polévkovou lžíci rybí omáčky a jednu až dvě polévkové lžíce cukru z palmového cukru .

Ochutnejte, upravte koření, dokud nedosáhnete rovnováhy, která vám vyhovuje.

Podáváme sambalový belakan nad rýží nebo jako doplněk k smaženým nebo grilovaným masům nebo mořským plodům. Je také skvělé se zeleninou.

03 ze dne 05

Satay arašídová omáčka

Satanová arašídová omáčka se skládá ze dvou částí: arašídové směsi a směsi chilli. Pokud jste se divili, že některé satayové arašídové omáčky mají světlejší barvu než ostatní, to se týká poměru mezi těmito dvěma směsmi. Světle šedá saténová arašídová omáčka má méně chilli.

Začněte s šálkem nesolených pražených arašídů. Rozemlejte na pastu (hrubá nebo super hladká, to je na vás). Chcete-li se zbavit broušení, vyměňte hrubé a neslazené arašídové máslo.

Vytvořte kořenovou pastu mletím čtyř chillií ptáků, čtyř stroužků česneku, dvou šalotky a knoflíku oloupaného zázvoru. Použijte maltu a talíř, mixér nebo kuchyňský robot, to je vaše volání.

Zahřejte dvě polévková lžíce oleje v pánvi nebo na pánvi. Spéchejte pastu, dokud se pevné látky neoddělí od oleje. Přidejte arašídovou pastu (nebo arašídové máslo). Nalijte asi půl šálku vody. Míchá se. Sezona s kecap manis (sladká sójová omáčka), rybí omáčka, palmový cukr a tamarindová pasta (k dispozici v asijských obchodech). Použijte více nebo méně příchutí k získání rovnováhy, která se vám líbí. Míchejte a vařte na minutu.

04 z 05

Kambodžská sladká a kyselá chili omáčka (Tuk Trey)

Tuk trey je kuchařka sladká a kyselá omáčka. Jemně nakrájejte dvě lžíce chillií ptáků se čtyřmi stroužky česneku. V misce promíchejte čtyři lžíce kalamánského nebo limetkového džusu, tři lžíce cukru a jednu lžíci rybí omáčky s nakrájenými chilli a česnekem. Případně doplňte o polévkovou lžíci mletých arašídů. Přidejte lžíci nebo dvě vody, aby se omáčka omála.

05 z 05

Hainanská kuřecí zázvorová omáčka

Spice, které dělá Hainanese kuře tak nádherné, je tak jednoduché. Změřte stejné množství strouhaného zázvoru (se šťávou!) A jemně nasekané hřebce. Nalijte dostatek arašídového oleje, abyste vytvořili tenkou pastu. Prosíme se sůl.