Považovaná za jednu z národních jídel Singapuru, kuřecí rýže Hainanese sleduje kořeny pro čínské přistěhovalce, kteří přišli z provincie Hainan a usadili se v různých částech toho, co je nyní jihovýchodní Asie. Ačkoli často spojené se Singapurem, Hainanese kuřecí rýže se také nachází v kuchyní Thajska, Malajsie a Vietnamu.
Tradice Hainanese kuře
Tradičně se kuřecí rýže Hainanese skládá ze čtyř prvků: kuřecí maso, rýže vařené v kuřecím vývaru, vývar slouží jako polévka a omáčka nebo omáčka. Prvním krokem je vyloučit kuřecí kuřecí vývar s kořením a aromatickými látkami. Druhým krokem je vaření rýže s některým vývaru.
Doba vaření uvedená níže znamená, že hodinu a dvacet minut, ale kuřecí rýže Hainanese se nedá podávat hned po vaření. Kuře musí být úplně ochlazené, než je nakrájeno; v opačném případě se šťávy vytékají a zanechávají kuřecí maso, zejména prsa, suché. Pro západní obyvatele si myslíte , že je třeba pečené hovězí maso, které potřebuje spoustu času na odpočinek předtím, než je nakrájené. Stejný princip se týká kuřat Hainanese. Čas je nezbytný k tomu, aby se šťávy usadily tak, aby zůstaly tam, kde by měly - v mase - spíše než na talíři.
Co budete potřebovat
- 1 celé kuřecí maso, nejlépe volné rozmezí, asi 1 a 1/2 kilogramů hmotnosti
- kamenná sůl
- 4 litr kuřecí vývar, s výhodou z kuřecích kostí
- 1/2 šálku rýžového vína (je tam a
- náhradní ?)
- 2 šalotky, loupané a poloviční
- 4 česnekové hřebíčky, rozbité
- 1-palcový knoflík zázvorů, vyčištěný
- 1 stopka z
- citronová tráva (pouze bílá část) , lehce zbitá
- 6 pepřových kukuřiček
- sůl
- 2 šálky
- dlouhozrnná rýže
- 2 lžíce nastrouhaného zázvoru
- 2 polévkové lžíce jemně nasekaných hřibů
- asi 4 polévkové lžíce arašídového oleje
Jak to udělat
- Kousek kuřecího masa rozetřete horninovou sůl, abyste odstranili nečistoty. Dělejte to dvakrát až třikrát, dokud neuvidíte, že pokožka je čistá.
- Umístěte kuře do hrnce, který je dostatečně hluboký, aby se kuře ponořilo do vařené kapaliny. Nalijte rýžové víno a dostatek kuřecí vývar tak, aby nad kuřecím masem bylo alespoň jeden palec tekutiny.
- Přiveďte k varu a odstraňte jakoukoli špínu, která se zvedá. Spusťte teplo tak, aby kapalina téměř ztuhla. Přidejte šalotku, česnek, zázvor, citrónovou trávu a pepř. Přidejte sůl, pokud je vývar neleplný. Zakryjte hrnec a nechte kuře vařit.
- Nyní, nejdůležitější část o pytláctví kuře. Každý kuchař má své triky; to je moje:
- Plavování znamená, že kapalina by měla být pod bodem smrštění . Co dělám je přenést hrnci na nejmenší hořák na sporáku a po přidání aromatických látek nastavit teplotu na nejnižší hodnotu.
- Délku doby pytlování založím na hmotnosti kuře - 30 minut na kilogram. Proto pták vážící kilogram a půl vyžaduje dobu 45 minut.
- Po dokončení pytláctví vypněte teplo, ale nechte kuře v hrnci ještě pokryté deseti minutami.
- Pomocí kuchyňských kleští zvedněte kuře z vývaru. Nejlepším způsobem, jak nepoškodit pokožku, je vložit jednu rameno kleští do dutiny kuře. Někteří kuchaři skočí kuřata v ledové lázni. Dávám přednost tomu, aby kuře ochlazovala pomalu. Stále ještě musíte vařit rýži a připravit namáčecí omáčku, takže je dost času na to, aby se kuře ochladilo. Umístěte kuře do mělké mísy, zakryjte velmi volně (zakryjte misku s cedníkem otočeným vzhůru nohama) a nechte vychladnout nejméně hodinu.
- Mezitím deformujte vývar a měřte dostatečně, aby rýžila. Rybu připravte obvyklým způsobem. Já jen sklápnu rýži a vývar v rýžovém vařiči. Když je rýže hotová, nafoukněte se vidličkou.
- Teď, pro omáčky. Líbí se mi sloužit mému kuře Hainanese se třemi. První dvě - chilli omáčka (Jsem zaujatá ve prospěch Srirachy) a omáčka - nevyžadují žádnou přípravu. Chcete-li make-zázvor-omáčka omáčka, míchat dohromady strouhaný zázvor, nakrájené mušle, arašídový olej a dostatek soli na chuť.
- Přemístěte kuře na desku. Bude muset být nasekaný přes kosti, takže budete potřebovat těžký nůž pro práci. Já dávám přednost tomu, aby se zasekl. Najděte spáru, která spojuje stehno (ne nohu) zezadu a pečlivě prořízněte kloub a nechte nohu připojenou ke stehnu. Udělej to stejné pro druhou nohu a stehno. Najděte klouby, které spojují "malé bubny" (bubny) z prsou a prořízněte klouby a oddělte obě křídla od prsou. Odložte stehna a křídla.
- Prostrčte maso z prsíčky a nakrájejte celé kuřátko na poloviny. Položte první polovinu na desku. Maso nakrájejte v intervalech 1 palce. Chopte kosti přímo tam, kde jste nakrájeli maso. Stejně jako u stehen a křídel.
- To je nyní ta část, kdy můžete zjistit, zda jste správně uvařili své kuře Hainanese. Když proříznete stehenní kost, zkontrolujte barvu - střed by měl růžový. Pokud je šedá, kuře je převařená.
- Nakládejte kuřecí plátky na talíři. Podávejte s kuřecí rýží, zbývající vývar a omáčky.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 1342 |
| Celkový tuk | 66 g |
| Nasycený tuk | 17 g |
| Nenasycený tuk | 27 g |
| Cholesterol | 314 mg |
| Sodík | 936 mg |
| Sacharidy | 74 g |
| Vláknina | 5 g |
| Protein | 109 g |