Neznámé oblíbené řeznické řezy

Většina z nás pravděpodobně nakupuje v supermarketu, když hledáme na večeři dobrý kus masa. Velké řetězce supermarketů zásob nejoblíbenější, nebo alespoň nejznámější, kusy masa, jako je například svíčková, sklíčidlo , T-kosti a svíčková. Existují však některé překvapivé masové škrty, o kterých jste možná nikdy neslyšeli, ale že řezník miluje svou vynikající chuť, roztavnou něžnost a vynikající hodnotu.

Nesnažte se hledat tyto speciální kusy masa v supermarketu. Pokud však žijete poblíž místního řezníka v soukromém vlastnictví, zastavte se a požádejte ho o neznámé výřezy uvedené níže. Nejen, že získáte personalizované služby a úžasný steak nebo dušenou pečenou za skvělou cenu, ale váš nový přítel The Butcher také nabídne poradenství a metody vaření.

• 01 z 05

  Nejvyšší kapuce ze svíčkové

  Horní svíčková je umístěna mezi kotoučkem a kolečkem (zadní část krávy) a skládá se ze tří svalů: čepice, střed a "myš" (pěstní knoflík svalů, který je obvykle ořezán a vyříznut smažené nebo mleté ​​svíčkové). Klobouček má trojúhelníkový tvar, je tlustý a má dva centimetry a na horní straně je pokryt tenkou vrstvou krémově bílého tuku. Kapka svalů během života zvířete nemá mnoho cvičení, takže jeho maso je jemné a tuková vrstva dodává obrovskou chuť a sama masíruje maso při vaření.

  Špičková svíčková čepička je často nakrájena na steaky a grilovaná, ale v Brazílii, kde je známá jako picanha , je pečená celá na roštu a nakrájená přímo na rožni. Picanha je něco jako posedlost a národní poklad v Brazílii a to se začalo objevovat pouze v USA. Špička špičaté svíčkové není obtížné vařit a potřebuje jen hrubou sůl a pepř pro koření. Na jednu krávu je k dispozici pouze jedna vrcholová čepice na svíčkách, takže si od svého řezníka budete muset objednat trochu dopředu.

• 02 z 05

  Hovězí stehna

  Hovězí stehna je pravděpodobně jednou z nejvíce podhodnocených částí krávy. Je umístěna v dolní části nohy (holeně) a protože kráva pracuje nejvíce svalovou hmotou, musí být tvrdé maso stopky požírat (dlouhé, vlhké teplo). Ale bolest se děje během několika hodin vzrušení: Tuk a šlacha se rozpadají a maso pohlcuje všechny chutě vína a zeleniny,

  Kosti kostní dřeně hovězího stopky změkčuje strukturu podobnou pudinkům s máslovou chutí a dodává bohatost těm, které jsou zvěř a polévky, ale je také skvělé, že se sami jedí. Ve francouzské kuchyni je hovězí stehno praženo pouze pro samotnou dřeně, která se rozšiřuje na velké croutóny nebo toasty. Pro klasickou italskou kuchyni je nejčastěji používán osso buco , vepřová špička , ale hovězí stopka je stejně, pokud ne více, lahodná a slouží dvakrát za polovinu ceny.

• 03 ze dne 05

  Vacio Steak

  Steak vacio je v Argentině divoce populární. Tento hovězí řez visí pod bedrám a je tlumen břečkem krávy, takže je chráněn vrstvami tuku, což dává bohatou masu bohatou chuť. Vacio steak je jemný řez, ale má nějakou texturu, což znamená, že má trochu žvýkat při grilování. To obvykle váží mezi čtyři a pět liber, a jako vrchní svíčková čepice, to je často nakrájeno na jednotlivé steaky (jak ve Francii, kde to je obyčejně známé jako bavette ). Nicméně, grilování vacio steak celý přes pomalé, nepřímé teplo je preferovanou metodou v Argentině.

  Vacio steak se postupně zachycuje v Severní Americe, takže to není obvykle k dispozici, kromě objednávky od svého řezníka.

• 04 z 05

  Háček Steak

  Lore má za to, že řezníci vyloučili tento řez - "řezníkovu volbu" - od zákazníků, aby si udrželi sami sebe a není divu, protože závěs je jedním z nejlepších steaků na grilování. Hovězí steak je připevněn k membráně, skrývající se v ledvinách, které skrývají hovězí maso bohatou chutí. Vyčištěný a zdobený hovězí steak přináší asi dvě libry jedlého masa.

  Stejně podobně jako u steaků na sukně , steak by měl být marinován a rychle se grilovat za velmi vysokého tepla. Obvykle se jedná o vzácné nebo, nejvíce středně vzácné , jako přetření způsobí maso a vždy krájené na zrno. V restauracích je hovězí steak zpravidla drahý, ale při nákupu od svého řezníka je to poměrně ekonomický řez. Většina řezníků bude mít k dispozici steak (pokud není na displeji, požádejte), ale měli byste se nejdříve podívat, protože se rychle prodávají.

• 05 z 05

  Jehněčí rameno

  Řezináři zahrnují jehněčí rameno v této příručce neznámých a nevyužitých řezů, protože jsou všestranné a levné. Řez je umístěn mezi krkem a předkusem a jeho maso je uzavřeno v tenkých vrstvách tuku a pojivové tkáně, které změkčují, když je rameno opékané nebo pomalu pražené. Svalnaté maso ramen je jemnější a má méně "chutné" chuti než noha nebo stopka a může být použito v řadě pomalu připravených receptů .