Tradiční indická otevřená ohně vaření
Většina lidí si myslí, že tandoori je recept. Stejně jako mnoho skvělých pokrmů na světě je to vlastně metoda vaření, která se stala synonymem pro připravované jídlo. Jednoduše řečeno tandoori je marinované maso vařené v intenzivním ohni v tandooru. Tandoor je hliněná trouba, ve které je postavena horká oheň. Marinované maso se spouští do trouby na dlouhých kovových špínech a vaří se v tomto kouřovém a extrémně horkém prostředí, dokud není hotové.
Jak jsem řekla, tandoor je hliněná trouba, ve skutečnosti je to v podstatě jen málo víc než jen velmi velký hrnce, dostatečně velký na to, aby držel ohně v dobrém rozměru a pak všechno, co se do něj dostane. Typicky je tandoor vykopán do země nebo zabudován do uzávěru. Skutečné tajemství spočívá v tom, že teplo ho může uniknout přes vrchol. Přímé teplo ohně se odráží tím, že keramické strany zesilují teplo a vytvářejí prostředí vaření, které snadno dosáhne 500 stupňů F. Je pohřbeno nebo uzavřeno, aby drželo teplo a udrželo někoho v kontaktu s vnějším povrchem.
Marináda, která se používá ve většině tandoori, začíná s jogurtem. Zatímco to může znít trochu divně, je to skutečně ideální pro marinování masa, protože má přirozenou kyselost a je tlustá, takže drží dobře a udržuje byliny a koření na svém místě. Chuť jogurtu (vždy čistá) je tak mírná, že to obvykle ani nechcete.
Pokud se rozhodnete nepoužívat jogurt v marinádě, že je také v pořádku, ujistěte se, že pracujete s kořením do masa, abyste získali co nejvíce chuti.
Pokud jde o koření, tandoori se marinuje nebo třepe s velkou kombinací koření. První věc, kterou si všimnete, je barva. Tandoori pokrmy jsou obvykle velmi červené nebo velmi žluté; to závisí na přísadách marinády.
Červená je zajištěna půdou annatto semena, která může být poněkud obtížná ve vašem místním obchodě. Žlutá pochází ze šafránu, což může být velmi drahé. Samozřejmě, můžete vždy jít s levnějším řešením: kurkuma.
Navíc k barvám poskytovaným kořením se tandoori také tradičně ochucuje zázvorem, česnekem, koriandrovým práškem, kajenským pepřem a garam masala. Garam masala je kombinace praženého a mletého kardamonu, kmínu, skořice, hřebíčku, muškátového oříšku a černého pepře. Tato směs koření je skvělá pro prakticky cokoliv, protože přináší mírnou, ale pikantní chuť k tomu, co používáte. Upravíte teplo vašeho tandooriového talíře přidáním více či méně kajenských pepřů .
Takže poté, co jste spojili své koření a jogurt, získali správnou barvu a teplo a podložili je nad vaším masem. Chcete, aby maso sedělo v této tlusté marinádě několik hodin, aby absorbovalo chuť. Teď jste připraveni udeřit do grilu. Nezapomeňte, že tandoori je vařený při velmi vysokých teplotách a když pravděpodobně nemáte tandoor na dvorku, váš gril bude dělat práci dokonale. Dostaňte svůj gril tak horký, jak jen můžete, a držte jej co nejvíce. Chcete začít s vysokou teplotou a udržet ji tak.
Zvedněte víko pouze dostatečně dlouho, aby se maso na grilu dostalo a aby se zabránilo spálení.