Zatímco nejsilnější (jako v "nejžhavějším") jídle na světě - tam jsou asijská a africká kuchyně, které by se mohly těšit na tento titul - mexické jídlo je známé svým kořenitost. Mexiko bylo koneckonců kolébkou domestikujícího se chilského pepře a stovky čerstvých a sušených odrůd se pěstují a používají v zemi.
Porozumění koření a chuti
Kapsaicinoidy jsou přírodní sloučeniny přítomné v paprikách, které produkují pocit tepla.
Poctivost určitého chillu je hodnocena v jednotkách Scoville . Bell papriky neobsahují kapsaicin, takže na stupnici Scoville hodnotí 0. (Také se v Mexiku běžně konzumují.) Habanero chiles, které obsahují spoustu kapsaicinu, mají hodiny kolem 300 000 jednotek Scoville a patří k nejžhavějším paprikám používaným v mexické kuchyni. Jalapeños (zhruba 5 000 Scovilles) a poblanos (přibližně 2 000) jsou dvěma chilemi, které nejčastěji používají kuchaři v Mexiku.
Chiles však nejsou jen o teple; chuť pepře je také velmi důležitá. Mnohé pokrmy vyžadují velmi specifické chiles, protože to jsou ty, které "jdou" s jinými přísadami, aby se jídlo stalo. Jasná příchuť čerstvého jalapeña je koneckonců zcela odlišná od kouření čipotového pepře, přestože jejich skóre Scoville je podobné.
Požívání kořeněných potravin je učeným zvykem
Nikdo se nerodí hledat pikantní příchutě, a dokonce i v Mexiku, chile není obecně nabízeno dětem a velmi malým dětem.
Kousek po kousku se však do dětské stravy zavádí pikantní papriky, dokud nebudou schopni jíst stejné pokrmy jako dospívající a dospívající. Přesto tam bude vždy jen pár lidí, kteří pocházejí z Mexika, kteří chodí celý svůj život, aniž by se opravdu zahřáli do pečicího tepla.
Spice v mexických pokrmech
Ne všechny mexické pokrmy jsou horké - ne dlouhý výstřel!
Běžná každodenní jízda, jako jsou grilované maso, milanesas ( polévky z hovězího, vepřového nebo kuřecího masa), polévky, rýže a fazole jsou obvykle zcela bez kapsaicinu a čekají na to, aby byly zdobeny - nebo ne - podle chuti každého hosta s teplým domácím stolem omáčky , lahvové omáčky nebo jiné koření na bázi čili.
Dalšími autentickými každodenními a slavnostními jídly, které se hodí do této obvykle nezahrnuté kategorie, jsou quesadillas, těstoviny v rajčatové omáčce (podávané jako první), smažené ryby, flautas nebo tacos dorados , salpicón (salát s drceným masem), albondigón ), krevety z česneku, kočinita pibil , atol , buñuelos , zmrzlé ovoce a šalvějový salát .
Evropský vliv
Mexická kuchyně byla během 19. a počátku 20. století značně ovlivněna francouzským vařením a mnoho z takzvaných "frantifikovaných" pokrmů vůbec neobsahuje papriky. Několik příkladů by mohlo být krémové polévky; smetanové omáčky na maso a těstoviny; šunka, tuňák nebo bramborové krokety; a sladké a slané palačinky, pěny a chleby.
Existují samozřejmě spousta potravin, které pocházejí ze Španělska a které jsou nyní populární ve verzích po celé Latinské Americe, včetně Mexika, které neobsahují papriky, jako jsou churros, flan a chicharrón (smažené vepřové maso).
Picadillo a empanadas , které mají širokou škálu náplní v závislosti na regionu, ve kterém jsou vyrobeny, jsou často bez chile.
Malý koření nebo hodně koření?
Mnoho jiných autentických mexických jídel se značně liší v množství přítomného kapsaicinu, v závislosti na tom, kdo dělá vaření a pro koho. Kaktusový salát, tamales, kuřecí maso nebo vepřové maso v omáčce na bázi ovoce (jako je pomerančový džus nebo švestky), esquity (kukuřice z kohoutku) a ceviche jsou některé příklady. Existuje několik známých triků, které používají někteří kuchaři, aby snížili kořenitost pokrmů, ve kterých jsou chilli hlavní složkou a často se používají s vycpanými poblano nebo jalapeño chiles a rajas (pruhy poblano chiles, často v krému omáčka).
A pak jsou tu extrémní pokrmy, které jsou obvykle určeny k ohněm , jako je Camarones a la diabla , chilorio , tortas ahogadas (typ sendviče namočený v chilské omáčce, populární v Guadalajara ) a chilli habanero stolní omáčky, která se obvykle podává vedle měkké koňovitosti pibil .
Přesto však pokrmy, které obsahují poměrně hodně pikantní papriky, mohou být někdy "zeslabeny" pro konkrétní jídelníček s přídavkem sladké nebo zakysané smetany nebo s jedením společně s jemnými potravinami, jako je rýže a fazole.
Sečteno a podtrženo
Mexická kuchyně si můžete užít každý. Ti, kteří dávají přednost mírnému jízdnému, najdou mnoho toho, aby si vychutnali jak recepty na této webové stránce, tak v kuchařských knihách, bez ohledu na to, zda chtějí postupně zvyknout na papriku chilli. Lidé, kteří mohou žaludovat pikantní pokrmy, samozřejmě budou mít den sena s mexickými jídly, samozřejmě, zatímco ti, kteří jsou milovníky horkého pepře, mohou vždy přidávat další kapsaicin do své stravy přidáním omáček a koření na bázi čili. Není dobré ospravedlnění, že nebude mít mexiku!