Capsaicin (vyslovuje se "cap-SAY-a-sin") je chemická látka v chilli papričkách, která je činí pikantní. Konkrétně se kapsaicin vyskytuje u plodů rostlin v rodině Capsicum, včetně jalapeño papriky , kajenských paprik a dalších chilli papriček.
Měření kapsaicinu
Kapsaicin v chilli papričkách se měří na měřítku Scoville a vyjadřuje se v jednotkách Teplo Scoville (SHU). SHU je metoda popisující, kolik kapiček cukrové vody je potřebné ke zředění tepla nějakého daného pepře.
Jednotky jsou měřeny v tisících pro mírnější papriky a rozsah se prodlužuje až na stovky tisíc a dokonce i miliony pro nejteplejší papriky. Metoda cukrové vody byla subjektivní a ne velmi spolehlivá a od té doby byla nahrazena vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií. Jedná se o metodu, která skutečně čte chemický otisk prstu kapsaicinu v pepři a dokáže přesně měřit, kolik kapsaicinu obsahuje pepř.
Bell papriky jsou jediným členem skupiny kapsicum, které neobsahují kapsaicin, a proto registrují nulové jednotky Scoville.
Zachování bezpečnosti s kapsaicinem
Vedle toho, že je zdrojem tepla nebo špinavosti v chilli paprikách, kapsaicin způsobí pocit pálení na jakékoli části pokožky nebo jiných tkání, které kontaktuje. Když tedy kuchař pracuje s nakrájenými chilli papričkami, kapsaicin z jejich rukou může spálit oči, pokud je otírají.
Bílé membrány uvnitř pepře obsahují většinu kapsaicinu a skutečné maso pepře obsahuje méně.
Semena pepře vůbec neobsahují kapsaicin. Při vaření s horkou paprikou může být užitečné nosit plastové rukavice, které chrání vaše ruce a zabraňují dotýkání se jiných citlivých částí těla. Nezapomeňte také důkladně umýt všechny nože, řezné desky nebo jiné varné přístroje, které přicházejí do kontaktu s horkou paprikou, protože mohou také přenášet kapsaicin na jiné potraviny nebo nástroje.
Ulehčení tepla kapsaicinu
Kapsaicin je olejovitá sloučenina v tom smyslu, že odpuzuje vodu. Proto pitná voda, která uklidňuje spáleniny způsobené konzumací chilli, není zvlášť účinná, kromě chladicího efektu, pokud je voda chladná. Kapsaicin je rozpustný v mléce a alkoholu. Takže popíjení studeného mléka, nebo v menší míře studeného alkoholického nápoje, může potlačit pocit pálení z kapsaicinu. Kromě mléka pomohou ostatní mléčné výrobky, jako je jogurt nebo zakysaná smetana, ochlazovat hoření z horké pepře.
Je zajímavé, že i když jsou všichni savci citliví na kapsaicin, což je pro králíky a jiné zahradní škůdce nevhodné, jsou ptáci imunní vůči svým účinkům. Pokud pěstujete horkou papriku ve své domácí zahradě, můžete vidět, že ptáci jíst vaše papriky, ale ostatní zvířata se jim pravděpodobně vyhnuly.
Jiné použití pro Capcaisin
Kapsaicin může také stimulovat produkci endorfinů, což je důvod, proč někteří lidé hlásí pocit euforie při konzumaci kořeněných potravin.
Kapsaicin má řadu jiných než kulinárních aplikací, včetně jako prostředku proti bolesti a jako účinnou látku v pepřovém spreji. Pokud máte zájem o zdravotní přínosy kapsaicinu, je vždy nejlepší se mluvit s lékařem, neboť některé horké papriky mohou také způsobit trávení, pálení žáhy nebo jiné žaludeční potíže.