Scoville tepelné jednotky horké papriky
Chile papriky jako jalapeños, serranos a habaneros mají všechny různé stupně tepla. Jak horké jsou, závisí na tom, kolik chemické látky nazývá kapsaicin, kterou obsahují, a jejich teplo se měří pomocí systému nazvaného Scoville Scale.
Scoville Scale je rozdělena do jednotek nazývaných Scoville Heat Units, které jsou způsobem, jak popisovat, kolik kapek cukrové vody bude potřebovat ke zředění tepla daného pepře.
Tato čísla jsou vyjádřena v tisících za mírnější papriky až po stovky tisíc nebo dokonce miliony za nejteplejší papriky.
Scoville Heat Units
Scoville Scale byla vyvinuta v roce 1912 a původně panel lidských degustátorů. Lidé by ochutnali vzorku pepře zředěného v roztoku cukru a informovali o tom, jaká úroveň ředění je nutná, aby se paprika již neochutnala. Tento subjektivní a velmi spolehlivý systém byl od té doby nahrazen metodou nazvanou Vysokoúčinná kapalinová chromatografie, která čte chemický otisk prstu kapsaicinu v pepři a přesně měří, kolik obsahuje kapsaicin.
I při použití této technologie nejsou ratingy Scoville absolutně přesné. Stejné druhy pepře pěstované v různých podmínkách mohou mít různé úrovně tepla. Proměnné, jako jsou změny v půdě a množství slunečního světla, které rostoucí pepř získává, mohou ovlivnit teplo (více slunečního světla produkuje teplejší papriku).
Některé odrůdy chilli papriček jsou jen směšně horké - natolik, že z kulinářského hlediska nejsou jen zvědavostí; nikdo by nikdy nejíval. Následující tabulka zobrazuje jednotku tepla Scoville z některých běžnějších chilli papriček používaných v kulinárním umění, stejně jako některé příklady nepoživatelných:
Scoville Heat Unit hodnocení
| 16 miliónů | Čistý kapsaicin |
| 5 milionů | Pepřový sprej na vymáhání práva |
| 1 milion | Ghost pepř (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Habanero pepř , skotský paprikový kapátko |
| 30 000 až 50 000 | kajenský pepř |
| 10.000-25.000 | Serrano pepř |
| 2,500-8,000 | Jalapeño pepř , Paprika, Tabasco omáčka |
| 500-2500 | Anaheim pepř , Poblano pepř |
| 100-500 | Pimento , banánový pepř, Peperoncini |
| 0 | Bell pepř |
Vaření s horkými papriky
Existuje mnoho způsobů, jak používat horkou papriku - horkou pepřovou omáčkou , pepřovou želé, dipy a dokonce i koktejly z pepřového masa. Chcete-li bezpečně používat papriku ve vaší misce, je důležité být připravena a přijmout některá opatření. Nosit gumové rukavice pomůže chránit ruce před kapsaicinovým olejem. Ujistěte se, že se nedotknete očí nebo jiných citlivých částí těla rukama, jakmile budete manipulovat s paprikou. Odstranění semen a vnitřních membrán papriky také pomůže ochladit teplo. Jak se dozvíte více o různých odrůdách papriky (a jejich teplo), pokuste se odstranit méně a méně semen a membrán.
Může být užitečné udržet mléčný výrobek po ruce při vaření nebo při jídle horké papriky. Mléčné výrobky mohou působit proti kapsaicinu, takže pitné mléko nebo jíst jogurt nebo zakysanou smetanu mohou pomoci, pokud vás kopečka pepře přemůže.
Pokud jste ve vašem jídle zahrnovali horké papriky a podáváte je ostatním, ujistěte se, že informujete své hosty, co očekávat - nikdo nechce být zaplaven neočekávanými pikantními příchutěmi na jejich prvním skusu.