A co to dělá tak zvláštním?
Balsamický ocet může být nejvzácnější ze všech octů. Sladké a kouřové, tento tmavý elixír lze použít v salátových dresinkách , omáčkách a marinádách a dokonce i přes steaky nebo čerstvé ovoce.
Tradiční balsamikový ocot
Balsamický ocet je jedním z těch produktů, o kterých někteří puristé mohou získat velmi rozruch. K tomu, aby se kvalifikoval jako nejvyšší stupeň balsamico-octa, tzv. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nebo Tradiční balsamico octem Modena, musí být produkt vyroben určitým způsobem z určitého druhu hroznů v určité oblasti Itálie, stárnoucí po určitou dobu v určitém typu barelu a dál a dál.
Pravidla pro balsamické oči
V Itálii existuje průmyslové konsorcium, které uděluje razítko schválení balsamicovým octům, které splňují tyto přesné parametry. Dokonce rozhodují, jaký druh lahve je možné zabalit.
Mezi pravidly:
- Musí být vyráběny v Modeně nebo v sousedním městě Reggio Emilia v Itálii
- Musí být z hroznů Trebbiano vypěstovaných na jednom z těchto dvou míst
- Musí být stárnuta v dřevěných barelech po dobu nejméně 12 let
Zhotovení ocasu z balsamico
Jak to funguje, hrozny jsou lisovány a výsledná šťáva je vařená, během něhož cukry v ní ztmavnou procesem karamelizace . To je to, co dává finální balsamico tmavou barvu.
Tato sirupovitá redukce, nazývaná "must", je pak fermentována a zrání ve sérii dřevěných barelů, někdy až do 25 let, pomalu vytvářet hluboké, složité příchutě finálního balsamikového octa.
Která je dobrá a dobrá, ale i malá láhev balzamového octa Tradizionale může stát stovky dolarů.
A neuvidíte to ani na regálech v obchodě s potravinami (i když je můžete najít online).
Použití tradičního balsamico octe
Navíc tato tradiční balsamika není opravdu to, co byste si mysleli o "octu". Vzhledem k tomu, že proces stárnutí přináší tolik sladkosti, jsou to více sirup než ocot.
To znamená, že nejsou dostatečně kyselé na to, aby vyrobily velmi dobrý salátový dressing (ale v marinádě by byly nádherné).
Tradiční balsamikový ocet může být použit v malých množstvích jako koření s vařenými nebo vytvrzenými masami, rybími na grilu , nad čerstvým ovocem a bobulím a dokonce i zmrzlinou nebo jinými pudinkovými dezerty - nebo dokonce jen napít z drobných broušených sklenic na konci jídla .
Balsamický ocot z Modeny
Většina, ne-li všechny, balsamické octy, které jsou běžně dostupné, jsou produkty komerčního stupně, které nesplňují jedno nebo všechna výše uvedená kritéria. To neznamená, že nejsou dobré. Jsou to naprosto jiný produkt.
Naštěstí oficiální konsorcium vidělo vhodné vytvořit samostatné označení pro tyto komerční balzámy octy. Říká se tomu balsamický ocet z Modeny. Podívejte se na láhev, která říká, že byla stárla nejméně po čtyři roky v dřevěných barelů a budete v pořádku.
Balsamické ořechové variace
Zatímco nejsou přísně tradiční, na balsamicském octě jsou různé druhy příchutí, včetně těch, které jsou naplněny malinovou, třešňovou, figovou, citrónovou, hruškovou nebo dokonce medovou.
Tam je také bílý balsamic ocet, nebo Aceto Balsamico Bianco , ve kterém hroznový mošt neprochází karamelizačním procesem, a pak stárne v barelech z nerezové oceli spíše než dřevo.
Tento bílý balsamik je ve skutečnosti bohatá zlatá barva. Je to dobrá volba, když nechcete, aby tmavě zbarvený dresink přemohl vzhled vašeho salátu.
Balsamic Redukce octa
Můžete se soustředit a zintenzívnit chuť a vůni dobrého balsamikového octa tím, že uděláte snížení balsamico octa nebo glazuru. Stačí jen nalít láhev balsamicového octa do hrnce, přinést ho do varu a pak vařit, až se sníží asi o tři čtvrtiny. Mělo by to být tlustá, sirupovitá glazura. Několik kapek redukce balsamico může být použito k ochucení risotto , grilované ryby a mořské plody, dokonce i tvarohový koláč.