Dostávám karty a dopisy z celého světa. Každý čtvrtek jeden z mých stážistů skladuje těžké plátno na stůl. Poté, co jsem spálil ty, které mi říkají hrubé jména (dopisy, nikoliv internisty *), pokud nějaké zůstanou, snažím se jim odpovědět. Stejně jako tento, od Dev v Jižní Africe:
"Co může být použito místo všestranné mouky? Žiju v Jihoafrické republice a tady obvykle dostáváme mouku z dortu a chlebovou mouku a někdy samovolně stoupající mouku, ale ne všestrannou mouku, i když si ji vyžádají mnoho receptů. Co bych měl udělat pro náhradu? "
Existují různé druhy mouky pro různé účely. Pro křupavé chleby a pizzu potřebujete silnou mouku s vysokým obsahem lepku. U měkkých, jemných koláčů a pečiva je způsob, jak jít, koláčová mouka, která je v lepku nižší. Pro výrobu těstovin chcete ještě tvrdší mouku.
Všimněte si, že v některých případech, stejně jako u durum, který se používá k výrobě těstovin, je zcela jiný druh pšenice. Tvrdá pšenice a měkká pšenice jsou obecně stejná, ale jsou vysazeny a sklízeny v různých ročních obdobích. Takzvaná ozimá pšenice je těžší a používá se k chlebové mouce. Pšeničná pšenice je měkčí a používá se k mouce z koláče.
Nyní je univerzální mouka směs tvrdých a měkkých. Myšlenka je, že je dost těžké použít k výrobě chleba, ale dostatečně měkké, aby bylo možné použít k výrobě koláčů. Není to ideální mouka pro jednu z nich, ale přinejmenším nemusíte držet několik pytlů mouky ve své spížce (stejně jako já).
Abyste odpověděli na svou doslovnou otázku, abyste nahradili všestrannou mouku, spojili byste asi 70 gramů mouky s asi 60 gramy mouky z koláče.
Tím vznikne kompromis celoplošné mouky v polovině cesty.
Naštěstí to nemusíte dělat! Ale skutečná odpověď na vaši otázku je, že záleží na tom, co děláte. Vzhledem k dostupným možnostem, které jste popsali, tedy pokud vyrábíte chléb, tvrdé rohlíky, těsto na pizzu nebo jiné tvrdé, křupavé výrobky (a také těstoviny), používejte chlébovou mouku.
Pro koláče, koláče, sušenky a jiné pečivo (včetně palačinků , muffinů a jiných houbiček) použijte moučku z koláče.
Ale prostě nenahrazujte šálek na šálek. To nás přivádí k jedné z důležitých otázek ve světě pečení. Profesionální pekaři neměřují mouku v šálcích - to je příliš nepřesné a ponechává prostor pro všechny druhy chyb v závislosti na tom, zda je mouka vytažena ven, vymačkána, prosívána, nenechávána a tak dále. Jediný způsob, jak zajistit přesnost receptu je měřit mouku podle hmotnosti .
A zásadně platí, že chlebová mouka a mouka z koláče mají různé hmotnosti. Měření podle poháru znamená, že byste mohli zavřít příliš mnoho nebo příliš málo mouky. Jak můžete míchat mouku do odměrky může vést k příliš velké nepřesnosti, takže je vždy nejbezpečnější měřit mouku podle hmotnosti a ne objemu.