Searing

Než začnu, potřebuji dvě vyloučení odpovědnosti. Za prvé, pokud se vám líbí váš steak více než médium, neměli byste se snažit vykoupat steaky. Nakonec skončíte se spáleným kusem suchého hovězího masa. Za druhé, dostanu hodně e-mailů o tomto článku, protože to, co chci říci, je kontroverzní. Nyní, když se vzájemně rozumíme, potřebujeme definovat několik termínů a pak prozkoumat proces správného šíření.

Za prvé, vypalování není jen pro steaky. Tajemstvím velkého předního žebra je začít s vysokou teplotou, aby došlo k vytečení povrchu a následně ke snížení teploty. Vepřové kotlety , kuřecí maso a pečené pečené pečené pečené pečené pečené pečené pečené kuřecí pečivo, ale možná tak,

Browning , také známý jako Maillardova reakce nebo karamelizace, je způsoben, když dohromady zahříváte cukry a aminokyseliny. Tato reakce se objevuje u masa ohřátých na teploty mezi 300 a 500 stupňů F. Tato reakce způsobuje velmi chutné a úžasné krusty v mase, které jí dává skvělou, grilovanou chuť. Bez tohoto hnědnutí není steak správně. Abyste získali skvěle zpečené kusy masa, musíte ho vařit při teplotách nad 300 stupňů F.

Charging je tehdy, když se povrch masa rozpadne a zcela opouští pouze uhlík. To se obvykle děje na grilu, kde se maso setkává s kovem.

Charring je špatný. Nejen, že to není dobrý vkus, ale spálené maso je pro vás velmi špatné. Rozpad komplexních molekul v mase vytváří látky způsobující rakovinu. Charging se může objevit, když se maso dostane do styku s více než 500 stupňů F. nebo ho přehnáte. Samozřejmě, určitá míra spáleniny je nevyhnutelná, nakonec přinášíte surové maso do kontaktu s velmi horkým kovem.

Takže to, co se šíří ? Podle definice je vypalování vařením něco horkého a rychlého na hnědnutí povrchu a utěsnění šťávy. Přesto mnozí z předních odborníků v oblasti vaření souhlasí s tím, že seříkání neuklidňuje šťávy. Harold McGee ve své knize Potraviny a vaření vědecky prokazuje, že "upečený" steak má méně šťávy než stejný vařený, ne "upečený" steak. Upřímně řečeno, myšlenka, že můžete nějakým způsobem roztavit povrch masa na materiál, který drží ve všech šťávách, mi vždy připadal trochu divný. Závěrem se zdá, že věda je shodná, že utěsnění šťávy prostě nefunguje a není skutečným cílem šíření. Searing je proces vaření, který vytváří křupavou povrchovou strukturu, kterou většina lidí považuje za přitažlivou, a karamelizované cukry, které nám dávají tu chuť steaku .

Někteří budou říkat, že potřebujete něco jako vysoká pec, abyste získali skvělý záběr. Výrobci infračervených grilů vždy mluví o teplotách nad 700 stupňů, aby získali dobrý záběr. Samozřejmě také říkají, že můžete použít tento druh tepla jen asi 60 sekund před tím, než se povrch masa začne spálit a char. To, co chceme, je šťavnatý kus masa, takže první pravidlo musí být to, aby to nedošlo.

Vzhledem k tomu, že se v džusu nevyskytuje žádná kouzelná omáčka, zejména na grilovaném steaku, je třeba, aby ste si z kouzelného okamžiku vybrali steak a ne o jednu vteřinu později. Další věc, kterou je třeba vědět, je, že většina grilu, která pracuje správně, může maso vypékat, stačí, abyste to udělali správně.

Takže, jak se dostanete správně? Prvým pravidlem pro vypalování není vyděšené. Jen proto, že se vepřové kotle začalo hnědnout, neznamená, že je čas na to, aby se obrátil. Podívejte se na tmavě hnědou barvu ještě předtím, než se otočíte a ne jen zlatou barvou. Tmavě hnědá, ale ne černá. Toto zhnednutí je to, co dává tomuto steaku chuť a texturu, kterou chcete. Pokud hledáte chuť a ne šťávy a nepřestanete vařit, dostanete skvělý kus grilovaného masa.

Proces započetí dobrého spuštění musí začít, než zapálíte oheň.

Musíte mít dobrý čistý povrch vaření. To umožní rovnoměrný kontakt mezi masem a kovem. Olovnatý rošt můžete olejovat, i když s tučnějšími masami nebudete potřebovat, ale pokud rotujete rošt, potřebujete správný olej s vysokým bodem kouře . Šampaňské, řepné a slunečnicové oleje se rozpadají při mnohem vyšších teplotách než oleje jako olivový olej nebo sádlo. Jakmile olej rozejde, produkuje kouř a špatnou chuť. Takže pokud olejete rošt, použijte jeden z těchto olejů.

Pro maso je třeba se ujistit, že je na povrchu suchý. Marinády jsou v pořádku, pokud necháte marinádu odkapat maso jako první. Voda je obzvláště špatná, protože se bude téměř okamžitě obrátit na páru a skutečně zvedne maso z roštu, dokud tato pára neunikne. Tím se vytvoří nerovnoměrné značky grilu a také ochlazení roštu, čímž se sníží stoupání. Maso, které je na povrchu suché, je nejlepší, ale samozřejmě všichni známe výhody marinád, pokud jde o špatné věci, které se mohou na grilovaných masích tvořit.

S suchým kusem masa a čistým grilem je čas předehřát. Tohle je velmi důležité. Chtěli byste zapnout všechny hlavní grily na grilování (za minutu se dostanu na dřevěné uhlí). Nechte grilovat zahřívat po dobu nejméně 10 minut nebo dokud nedosáhne maximální teploty (přečtěte si příručku grilu, abyste zjistili nejlepší doby předehřívání). Vaše zkušenosti s tímto zařízením jsou velmi důležité, proto používejte svůj zdravý rozum a znalost grilu, abyste se ujistili, že je tak horké, jak to dokážete.

Teď jste připraveni vyrazit. Potřebujete vše, co je v dosahu, a musíte se rychle pohybovat. Váš gril je uložen asi tolik tepla, jak je to možné, a chcete ho udržet tam. Zvedněte víko a co nejrychleji (a bezpečně) vezměte maso na gril. Pokud víte, kde jsou horké a studené skvrny, zaměřte se na horké části. S masem na grilu zavřete víko. To není tolik, jak dostat maso k vaření všude kolem, protože je to udržovat teplo v grilování. Většina odborníků vám řekne, že se za minutu otočíte. To může nebo nemusí být případ. Opět platí, že vaše zkušenosti by vás měly řídit, ale pozorné sledování hodin je dobré, pokud z jakéhokoli jiného důvodu než budoucí reference. Stejně jako jsem řekl, že chcete mít na maso dobré tmavě hnědé barvy, ale nechcete zvedat víko a maso opakovaně, abyste zjistili, kdy to dostanete.

Jakmile je maso správně zbarvené, musíte ho převést na dříve nevyužitou část roštu.

Tato část bude stále velmi horká. Místo, kde bylo maso chlazeno, se ochladilo a chcete, aby bylo možné získat veškeré teplo. Doba, kdy je maso na druhé straně, by mělo trvat současně s první stranou, takže s nadějí, že sledujete hodiny. Nyní jste hotoví, že jste se vyčerpali a je čas ukončit vše, co jste vařili.

Pokud jste vypalovali pečenou, je třeba získat pečeně z intenzivního ohně a nepřímého grilování . Pokud jste se rozběhli kotlety nebo steaky, pak chcete dostat teplo dolů a skončit. Takže, s víkem nahoru, odložte teplo a přepněte maso, otáčející se o 90 stupňů, abyste získali hezký křižák. Když se otočíte, nechte maso na stejném místě na grilu, pokud nemáte vzplanutí . Pokud ponecháte víčko asi minutu, ochutnáte gril na teplotu, která vám umožní připravit maso bez oplodnění povrchu. Pokud je řez tenký, můžete být téměř hotovi. Jinak grilujte, dokud maso nedosáhne požadovaného množství a nezapomeňte nechat maso odpočinout nejméně 5 minut předtím, než do něj vstříknete nebo jej podávejte. To umožňuje, aby džusy protékaly zpátky do povrchu.

Stejně jako u jakékoli metody grilování je praxe klíčem. Pokud se dostanete převařená kotleta nebo příliš nahnědlý steak, přemýšlejte o tom, co se stalo a upravte. Žádné dva grily nejsou vytvořeny stejně a věci, jako je vítr, teplota vnějšího vzduchu, řez a tloušťka masa, změní okolnosti vaší snahy, ale s trpělivostí a praxí, dostanete to perfektní praní bez ohledu na gril nebo počasí .

Pokud jde o dřevěné uhlí , budete muset vytvořit dvouvrstvý požár. To znamená, že máte jednu vrstvu uhlí na jedné straně grilu a dvě vrstvy (nebo více) uhlí na druhé straně. Prohřejete se na teplejších stranách a končíte na druhé straně. V závislosti na vašem grilování na dřevěném uhlí nemusí mít spousta místa k práci, takže budete muset udělat to nejlepší. Dřevěné uhlí je ideální pro střelbu, protože můžete získat mnohem intenzivnější teplo z uhlí a můžete tento oheň mnohem více ovládat. Pálení oheň je oheň, který nemůžeš držet za ruku. Dokončující oheň by vám měl umožnit držet ruku nad ním pro tři nebo čtyři. Před spuštěním se ujistěte, že máte tento druh požáru. Kvůli intenzivnímu zahřátí dřevěného uhlí a blízké blízkosti tohoto ohně k masa, víko nebude stejně důležité v odlehlé části této metody grilování.

Takže ať už používáte plyn nebo dřevěné uhlí, nechte se vyzkoušet. Nezáleží na tom, zda utěsňujete šťávu nebo přidáváte skvělou chuť masa. Pokud nepřestanete vařit, dostanete šťavnaté a chutné kusy masa.