Jak si vyrobit čerstvé těstoviny doma
Ačkoli je v dnešních dnech velmi snadné nakupovat čerstvé těstoviny v obchodě, je zde něco zvláštního, co se děje od začátku: tiché rytmy hnětení těsta, vyvíjení jeho rozvinutí, koncentrace při řezání těstovin na pásy - "Krátké účty a dlouhé tagliatelly, říkají obyvatelé Bologni, kteří vědí, o čem mluví, protože dlouhé účty vyděsují manžela, zatímco krátké tagliatelly jsou důkazem nezkušenosti osoby, která je vyrobila, a vypadají jako zbytky, Pellegrino Artusi před sto lety.
Stručně řečeno, výroba těstovin doma je uspokojivá. Kromě toho můžete vytvořit přesně tvar, který chcete, a dělat speciálně ochucené těstoviny, které jsou poměrně obtížné najít v obchodech. Chcete-li vyrobit dostatek domácích těstovin, které budou sloužit 4 až 6 jako první, budete potřebovat:
- 7,8 libry (400 gramů nebo 3 1/3 šálku) jemné bílé mouky (jakost 00, pokud chcete používat italskou mouku nebo americkou chlebovou mouku, která má o něco více lepek, a je tedy lepší, protože to udělá poněkud pevnější těstoviny)
- 4 vejce (můžete také zvýšit počet žloutků a současně snižovat objem bílé poměrně, abyste získali bohatší těstoviny)
- Velkorysá špetka jemné mořské soli
Proveďte můstek s moukou na pracovní ploše a vysuňte studnu uprostřed a vytvořte tvar "sopky". Nalijte vejce do kráteru, přidejte sůl a vajíčka a mouku zpracujte spolu s rukama, dokud nebudete mít hladké těsto, přidáním jen několika kapek vody, pokud to bude nutné, a ne více.
Pečte těsto 10-15 minut, dokud nebude hladké, pevné a poměrně elastické. Nestráchejte na hnětení nebo těsto bude trhat, zatímco vy jste to rozjíždí ven.
Dále rozdělte těsto na 2 kusy. Moukujte svou pracovní plochu (na to jsou ideální mramorové desky, ačkoli dřevo nebo Formica fungují) a začněte vytékat těsto, vyvléknout se ze středu, občas jej obracet a mletím, pokud je to nutné, aby nedošlo k lepení .
Aby se list těsta těstoviny udržel v rozbití, jakmile dosáhne určitého rozměru, natočte ho kolem válcovacího kolíku a pak otočte válec; můžete při odvíjení listu ji jemně protáhnout tím, že držíte rozvinutou část pevně a opatrně ji vytáhnete pomocí válečku. Pokračujte v převíjení a válcování, dokud nebude mít list, který je téměř průhledný - tenký jako desetník nebo tenčí, pokud jej dokážete (těstoviny se během vaření téměř zdvojnásobí). Emilijci, uznávaní mistři domácích těstovin, říkají, že byste měli vyvádět pot, když vykládáte list.
Jakmile vylistujete list, použijete ho buď jako plněné těstoviny, jako jsou ravioli nebo tortellini , nebo pro lasagnu , nebo je rozsekněte do širokých pásů.
Pro výrobu dlouhých nudlí, jako je pappardelle, tagliatelle nebo fettuccine, natočte list těsta do zkumavky, poté rozsekněte trubku na požadovanou šířku a opatrně ji protřepete, aby se oddělily prameny; nastavte je na sušení na stojanu nebo mezi dvěma opěradly, podepřenou čistým kuchyňským utěrkem nebo dřevěným hmoždím (často to vidíte v italském venkově).
Druhou část těsta rozbalíme a nakrájíme jako první.
Vařte těstoviny ve slané vroucí vodě .
Jelikož je čerstvá, vaří se během pouhých 3-5 minut. Nenechte to přehnat! Mouka z pšeničné mouky má mnohem méně lepku než tvrdá pšenice používaná v komerčně připravených suchých těstovinách a v důsledku toho se stane mizerným, pokud bude přehnaná.
Makování těstovin ručně činí úsilí a cvičení, a pokud to uděláte často, možná budete chtít investovat do stroje na těstoviny . Existují dva druhy:
- Ruční ovládání:
Tyto upínací kroužky na pracovní plochu a vyžadují, aby jste vyrobili těsto. Poté je vyčistěte válci, dokud nedosáhne správné slabosti, a opět pomocí požadovaných nožů, abyste vyrobili nudle. Jsou omezeny na výrobu plochých typů těstovin, jako jsou tagliatelle, taglierini a lasagne (které pak mohou být použity k výrobě plněné těstoviny jako jsou ravioli a podobně). - Motorizované:
Pomocí elektrických modelů vylejte vejce a mouku do stroje a vše ostatní. V závislosti na zvolené trysce můžete také vyrobit válcovité druhy těstovin, jako jsou špagety nebo penny. Tam jsou také přílohy pro výrobu ravioli a jiné plněné těstoviny.
Zatímco těstoviny nebudou pracovat na všechno (například tortelli di patate jsou vyráběny s hustšími listy těsta), jsou velkou pomocí.
Jedna z nejzábavnějších částí o tom, jak vyrábět čerstvé těstoviny doma, je to, že je snadné přidávat do vaší těstky zeleninu, ořechy, čokoládu, čerstvé bylinky nebo jiné přísady, abyste získali širokou škálu nádherných odstínů.
Jedna věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že přidání některých složek ovlivní strukturu těsta, což bude méně pružné a následně bude obtížnější. Proto se vám nepodaří dostat list natolik tenký, jako byste měli list z prášku a vajec.
Vzhledem k tomu, že obsah vlhkosti zeleniny se bude měnit od šarže k šarži, množství mouky je orientační. Pokud těsto vyjde příliš vlhké a lepkavé, přidáme více mouky (naučíte se posoudit, kolik budete potřebovat se zkušeností).
Zelené špenátové těstoviny
Jedná se o nejklasičtější barvu a používá se k výrobě těstovin paglia e fieno (slámová a slaninová těstovina) - kombinace zelených a žlutých tagliatelů, která se často podává se smetanovými omáčkami nebo salsa ai funghi ( houbovou omáčkou ). Zelené těstoviny jsou také vynikající alternativou při výrobě lasagny nebo ravioli. K tomu budete potřebovat:
- 7/8 libry (400 gramů nebo 3 1/3 šálku) mouky
- 8 uncí (220 gramů) surového špenátu
- 3 vejce
- Špetka soli
Špachus dobře umyjte, hrubě je rozetřete a zahřejte v hrnci pouze vodou, která se drží na listí. Přidejte špetku soli a zamíchejte, dokud není úplně zvlhčen (5 minut), nechte ji vychladnout a vytlačte dobře, abyste odstranili veškerou vlhkost, kterou můžete.
Puree špenát a kombinovat s ostatními přísadami, když děláte těsto. Jako variace můžete také použít divoké greeny, nebo kopřivy (používejte při výběru a mytí rukavice).
Těstoviny z červené karotky a rajčat
Poměr je stejný jako u zelených těstovin:
- 7/8 libry (400 gramů nebo 3 1/3 šálku) mouky
- 9 uncí (250 gramů) mrkve
- 3 vejce
- 1 lžíce rajčatové pasty
- Špetka soli
Smažte mrkev, nakrájejte na ně a nakrájejte je, dokud nejsou mírné ve slané vodě. Vypusťte je dobře, osušte je a vraťte do hrnce. Přidejte rajčatovou pastu a jemně zahřejte, neustále se míchá, dokud se nestane pečlivě. Zeleninovou směs kombinujte s ostatními ingrediencemi, když vytvoříte těsto. Pokud chcete, aby těstoviny byly skutečně červené, můžete se s mrkví zbavit a jednoduše vařit trubičku z rajčatové pasty, avšak v tomto případě budou výsledné těstoviny poměrně kyselé a budou potřebovat něco, co by bylo v souladu se smetanovou omáčkou, aby se to vyrovnalo.
Čokoládové těstoviny
Jedná se o poměrně nový přírůstek kukuřičné krémové těstoviny a je vyroben z neslazeného kakaového prášku:
- 7/8 libry (400 g nebo 3 1/3 šálky) mouky
- 3 unce (80 g) neslazeného kakaového prášku
- 4 vejce
- Špetka soli
Kombinujte všechny přísady a připravte si těstoviny tak, jak byste měli. Na rozdíl od toho, co byste očekávali, není to sladké. Bude fungovat hezky s bohatými těstovinovými omáčkami na bázi divokých her.
Parmazánový sýrový těstovin
Pokud jde o barvu, není to opravdu jinak než běžné, ale je to příjemná změna chuti:
- 1/2 libry (225 g nebo 1/4/5 šálků) mouky
- 1/2 lb (200 g) strouhaného Parmigiano-Reggiano
- 3 vejce
Neměl byste potřebovat sůl, kvůli obsahu soli v Parmigiano. Smíchejte přísady a postupujte normálně, připravte hotové těstoviny s nesoleným máslem a šalvějí nebo lehkou rajčatovou omáčkou. Jedno varování: kvůli sýru tato těstovina neudržuje dobře.
Orange Squash těstoviny
Ne tentokrát mrkev, ale squash: Vyberte si s oranžovou dužinou (dýně bude fungovat).
- 7/8 libry (400 g nebo 3 1/3 šálky) mouky
- 7/8 libry (400 g) oranžové barvy
- 2 vejce
- Špetka soli
Oloupejte a nakrájejte squash, vyhoďte semena a struny a vaříte kousky v lehce slané vodě asi 30 minut. Vypusťte dobře a nakrájejte je; pokud by pasta byla příliš tekutá, ohřejte ji v hrnci a intenzivně ho promíchejte, dokud nezhustne. Použijte pastu na výrobu těstovin.
Pikantní čerstvé bylinky
Jedná se o překvapivý potěšení a vzhledem k tomu, že síly bylin se liší čas od času, nikdy nebudou docela stejné od dávky po dávku.
- 7/8 libry (400 g nebo 3 1/3 šálky) mouky
- 1/4 šálku nebo chuť jemně namletých čerstvých bylin, například šalvěj, petržel, rozmarýn, tymián, nebo co jiného vyhovuje vašim přání
- 4 vejce
- Špetka soli
Přesný objem bylin se bude lišit v závislosti na vybraných bylinkách a jejich síle. V každém případě je dobře umyjte, osušte je, odejměte listy z stopky a listy listujte. Kombinujte ingredience a připravte si těstoviny. Nejlepší omáčka zde bude nesolené máslo a lehké poprášení strouhaného Parmigiano. (Poznámka: Můžete také použít celé listy jemné byliny, například petržele, při válcování těsta přes stroj na těstoviny, aby se vložil do listů těstovin, což je zvláště krásná lasagna nebo pappardelle. .)
Černé těstoviny s inkoustem
Jedná se o mírné znepokojení, když je poprvé vidíte, ale jsou perfektní se smetanou, rybími omáčkami.
- 7/8 libry (400 g nebo 3 1/3 šálky) mouky
- 4 čajové lžičky chobotnice (čerstvé bude nejlépe od vašeho rybáře, ale je také k dispozici v balíčcích v dobře zásobených lahůdkách)
- 4 vejce
- Špetka soli
Kombinujte ingredience a připravte si těstoviny jako obvykle.
Porcini Mushroom Pasta
Kaštanově mouka funguje velmi dobře v těstovinách. Podíl, který budete chtít, je 1/3 kaštanové mouky na 2/3 bílé mouky; počet běžných vajec.
Další možností, jak vyrobit světle hnědé těstoviny, je směs 50-50 celé pšenice a pravidelné mouky.
Třetí, bohatá možnost je použít sušené prasečí :
- 7/8 libry (400 g nebo 3 1/3 šálky) mouky
- 60 g sušených prasečích hub
- 3 vejce
- Špetka soli
Strčte prasata 10 minut do malého množství vroucí vody, potom je dobře vypusťte a vyhledejte kapalinu. Blend porcini. Naplňte tekutinu, která může obsahovat písek, do pánve, přidejte prasečky a zahřejte a neustále míchávejte, dokud směs nezhustne. Nechte houby vychladnout a kombinujte je s ostatními složkami, když vyrábíte těstoviny. Tato těstovina bude příjemná s nesoleným máslem a pražením sýra nebo jednoduchou smetanou omáčkou.
Purpurové řepné těstoviny
Dokonalá věc pro fanoušky fotbalového týmu Viola (fialové) ve Florencii, který se od doby, kdy prádelna rozezněla purpurová, stala chybou s červenými dresy v 20. letech.
- 7/8 libry (400 g nebo 3 1/3 šálky) mouky
- 1 poměrně velká řepa (můžete si ji koupit hotovou)
- 2 vejce
- Špetka soli
Pokud je to třeba, vaříme cukrovou řepu, pokožku pokožku, nakrájejte ji na kostičku, smícháme ji, vložíme pastu do jemného muškátového pytle a vymačkáme co nejvíce šťávy.
Smíchejte pastu se zbývajícími přísadami a připravte si těstoviny. Tato těstovina má tendenci k prasknutí, protože se vysychá, takže ji použijte co nejdříve po tom, co jste plech natočil co nejvíce.
Těstoviny reliéfované čerstvými bylinnými listy
Gualtiero Marchesi, nejuznávanější italský šéfkuchař, to udělal na večeři před několika lety a jsou to nejpůsobivější.
Využijte je k výrobě velkých raviol, které jsou prosté čtverce, jejichž okraje jsou stlačeny kolem plnění, a slouží jim jednoduše s nesoleným máslem a strouhaným sýrem, aby omáčka nepokryla vzor. Na lisování použil ručně řízený těstovinový stroj.
Vytvořte těstoviny podle standardního receptu uvedeného na straně 1 tohoto článku a rozbalte je na standardní tloušťku. Dále umyjte dobře umyté větvičky petrželky nebo jiných listových bylin a odtrhněte stopky tak, aby zůstaly pouze listy. Nakrájejte těstoviny na pásy asi dvakrát tak široký jako listy, kartáčujte jednu stranu pásku troškou studené vody a položte řadu listů a oddělte je o půl centimetru. Zakryjte druhý pás a spusťte sendvič přes stroj na těstoviny. Listy budou viditelné přes těstoviny. Pokračujte v vytváření pásů a přesunujte je přes stroj na těstoviny, dokud se nevyčerpá celé těsto.
Konečně, konkrétní tvar těstovin:
Orecchiette
Typické těstoviny z oblasti Apulie, tvarované jako malé uši. Jak je vyrobit, s několika návrhy omáček.
(Vydal Danette St. Onge)