"Každý rok přichází v září, cena houb klesá a já zásoby na porcini ," napsal před sto lety známý italský spisovatel Pellegrino Artusi. Mluvil o sušení čerstvých žampionů, které se používají v dusencích a omáčky v zimních měsících, ale můžeme si být zcela jisti, že čerstvé porcini se na svém stolu nacházejí prominentně: Boletus edulis je jedním z Božích velkých darů lidstvu, hedvábná masová houba, která je neuvěřitelně všestranná, jemná, aby poskytla půvab elegantní guláš nebo omáčku, a přesto dostatečně silná, aby se postavila k něčemu tak chutnému jako hustý grilovaný steak doprovázený dobrým Barolo, například dobrou vinobraní Ceretto je Bricco Rocche.
Porcini dokonce vypadá tak, jak by měla houba: Tlustá, pevná bílá stonka a široká, tmavohnědá čepice - jestliže vy jste chodit v evropském lese a narazíte na hromadu pod kaštanem, kde jsou často zjistíte, že si možná myslíte, že jste narazili do pohádky a podívali se na gnomy. Samozřejmě, že většina z nás nemá čas ani odborné znalosti, aby šla houbaření. Nakupujeme čerstvé prasata na trhu (čerstvé prasečí se nacházejí také v Severní Americe, zatímco Barbara Kafka poukazuje na to, že Francouzi nazývají cèpes, Němci Steinpilz nebo Herrenpilz a Rusy Belyi Grib a že se mohou objevit pod některé z těchto jmen). Měly by být pevné, s nezaměnitelnými bílými stonky a hnědými čepicemi, které by nebyly rozřezané nebo zlomené. Pokud mají spodní části čepic žlutavě hnědý nádech, houby směřují k přehnanému tvaru a pokud mají na nich černé skvrny nebo jsou podkapsuly tmavě zelené, jsou už přezrálé.
Další věc, kterou byste měli hledat, jsou známky červů (malé otvory).
Jakmile se dostanete do vašeho porcini domů, škrábněte všechny špíny, které můžete najít na stoncích a utřete houby čisté vlhkým hadříkem - pouze je umyjte, pokud je to naprosto nutné, a pak nikdy v horké vodě. Jsou nyní připraveny k použití. Pokud máte v plánu to udělat okamžitě, dokonalé.
Pokud na druhé straně musíte počkat několik hodin, odstraňte stonky nebo postavte houby na jejich víčka - stonky často obsahují drobné červy, které jdou směrem nahoru a ven. I když jsou neškodné, jsou otravné.
Konečná věc na nákup čerstvých prasečích: toskánští kuchaři je sezonují s nepitellou, jakousi malou lístkovou mátou s náznaky oregano. V jiných částech Itálie se místo toho používá petržel; Já osobně dávám přednost nepitelle, protože se tak dobře spojuje se silnou chutí houb. Nebojte se buď použít, nebo zkusit tymián.
Můžete si také koupit sušené vepřové maso - samozřejmě není možné grilovat, ale v kuchyni hrají důležitou roli: jsou požehnáni skvělou slanou vůní, která přidává spousty kuřic a omáček a může být použita k tomu, rizoto.
Při nákupu sušených prasečích pečlivě je prohlédněte. Pokud jsou drobivé, jsou pravděpodobně staré a pravděpodobně nebudou mít moc chuti. Jsou-li prodávány z nádoby, dýchají hluboce, když je otevřeno; byste měli cítit hrozivou houbovou vůni (která je často dostatečně silná, aby mohla projít balením paketu). Není-li vůně, houby nebudou chutnat moc. A konečně, podívejte se na houby na dírky, a pokud uvidíte nějaké, podívejte se na spodní část balíčku pro červy.
Znají dobrou věc, když to taky cítili.
Chcete-li připravit sušené prasata, strhněte je v dostatečném množství teplé vody, aby zakryly 20 minut, nebo dokud se nezměknou a nezvětší. Vypusťte je, vyhledejte kapalinu a mlejte je. Nyní jsou připraveny k použití v receptu; pokud si recept vyžaduje i tekutinu, filtrovejte vodu, kterou v nich nasákli (může obsahovat písek) a přidejte ji také - dostanete spoustu houbových aroma.
Porcini houbové recepty
- Jak vařit čerstvé houby Porcini
Návrhy na přípravu čerstvých hub z prasečích hub. - Porcini Mushroom Risotto
Ohřívací podzimní miska vyrobená ze sušených hříbek.
[Editoval Danette St. Onge]