Těstoviny přicházejí v úžasné řadě tvarů, z nichž některé jsou běžné po celé Itálii a některé z nich jsou omezeny na konkrétní region nebo dokonce město. Existují také speciální tvary vyráběné jednotlivými tvůrci těstovin.
Vezené jako celek, těstoviny mohou být rozděleny na těstoviny di semola di grano duro, vyrobené z mouky tvrdé pšenice, vody a trochu soli a těstoviny all'uovo, která je vyrobena z vajec, mouky a soli.
Komerční těstoviny all'uovo se obvykle vyrábějí z mouky z tvrdé pšenice, což jí dává pevnější strukturu a znamená, že nebude mírné, pokud je mírně převařené (všechny těstoviny se stanou slabou, pokud jsou vážně převařené). Domácí těstoviny jsou naopak obecně vyrobeny z mouky z koláče, která má méně lepku. Proto je doba vaření domácích těstovin all'uovo kritičtější; pokud ho necháte ve vodě příliš dlouho, bude se stát mizerným.
Komerčně vyrobené těstoviny
Listová těstovina: Používá se především při výrobě pečených pokrmů. Často, ale ne vždy all'uovo , s vejci.
- Cannelloni , také známý jako manicotti, a náplň pepře a ricotty.
- Lasagna : čtvercové nebo obdélníkové listy těstovin, které jsou vařené, prokládané s dalšími složkami a pečené. Existuje mnoho různých variant.
Pruhy: Fettuccine, Linguini, tagliatelle a tak dále. Širší pásy se obecně používají pro tlusté až kousavé omáčky, zatímco tenčí pásy se používají také pro krémové, i když nikdy opravdu tekuté omáčky.
Většina těchto druhů těstovin se vyrábí s vajíčkem a řekne to all'uovo na obalu.
- Pappardelle Broad pásky, a pro ně robustní parmezánovou omáčku.
- Reginette Válcované okrouhlé pásy o délce půl palce, pojmenované podle princezny Mafaldy ze Savoy, které fungují dobře s bohatými omáčkami a bažantovou prsíčkovou omáčkou, kterou lze také vyrobit z kachny nebo slepice.
- Tagliatelle Quarter-inch pásy těstovin, a rajčatová a kuřecí prsa omáčka.
- Tagliatelline nebo Fettuccine Fine (1/8 palce) proužky a uzená lososová omáčka pro ně.
- Tagliolini All'Uovo Nejlepší proužky a krémová mascarponová omáčka pro ně.
Extrudované těstoviny: Tato těstovina, která je nucena přes zemřít, pak nakrájíme na správnou délku a usušíme. Je to téměř vždy vyrobeno z tvrdé pšenice, vody a soli (žádné vejce) a výrobci těstovin s vyšší kvalitou vytlačují těsto bronzovými matricemi, které vyžadují větší tlak, ale zanechají mikrostriasy, které zachycují omáčku, když jsou těstoviny ochuceny.
Levnější těstoviny jsou vyrobeny z teflonu nebo jiných nelepivých povrchových matric a jsou hladší. Lepší řemeslná těstovina se během několika dnů suší pomaleji, a tím je chutnější. Komerční výrobci těstovin namísto toho obvykle uschovávají při vyšších teplotách (70 až 80 ° C, 140 až 160 ° F), což způsobuje některé příchutě.
Extrudované těstoviny
Dlouhé prameny z rodiny špaget, které se běžně používají s tekutými až středně silnými omáčkami.
- Bavette: Tenké zploštělé prameny, spíše jako tagliatelle.
- Bucatini: Husté duté prameny s omáčkou z klobásy a lilku.
- Capellini: jemné prameny s omáčkou z petrželové smetany.
- Špagety: Pravděpodobně nejznámější tvar těstovin s omáčkou z rajčete a sardely.
- Spaghettini: Mírně jemnější bratranec špagety s chutnou omáčkou z krevet a švestky.
Válce různých velikostí, například penne, rigatoni nebo sedanini. Tloušťka omáčky závisí na průměru těstovin. Některé z nich jsou také pečené, zatímco jiné se používají spíše ve formě polévky než s omáčkou.
- Gomiti Rigati Elbow macaroni, která funguje dobře s hrubými omáčkami a zachytává kapalinu omáčky v dutinách. Také hrachová omáčka pro ně.
- Mezze Maniche Stubby, poměrně široké tuby, které fungují dobře s houževnatými omáčkami a artyčokovou omáčkou.
- Penne Lisce Hladká jednostranná penna , která dobře funguje se smetanovými omáčkami, a falešná karbonární omáčka obohacená krémem a šalotkou.
- Penne Rigate Znovu pohotovostní režim s chutnou, bohatou uzenou lososovou omáčkou.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipetujte Rigate Elbow-penne a scampi omáčku.
- Riccioli Amalfitani Riccioli je sedan se zkroucením (slovo znamená kudrlinky) a bohatou, hustou lilek a mozzarellou omáčkou.
- Rigatoni A chutná, krémová rajčatová a klobásová omáčka.
- Sedani Rigati Celer stonky, a slepice a skořice omáčka jít s nimi.
- Sedanini Rigati Malé celerové stopky a omáčka na brandy a krůtí prsa, která bude pracovat pěkně při zvláštních příležitostech.
- Tortiglioni Trochu větší než penne, s chutnou artyčokovou omáčkou.
Pak existují speciální tvary: Farfalle, orsacchiotti a tak dále. Některé z nich jsou nedávné inovace, zatímco jiné jsou tradiční.
- Casarecce Casarecce je jednoduchá, částečně válcovaná (kolem dlouhé osy) pappardelle a bude fungovat poměrně dobře s houževnatými omáčkami, např. Lilkem a omáčkou mečouna.
- Farfalle Butterflies nebo kravaty, a zvon-pepř-a-rukolovitá omáčka pro ně.
- Fusilli vývrtky s omáčkou z cukety.
- Fusilli Bucati Vývrtky s otvory, které procházejí středy pramenů, a zajímavá artičoková omáčka, která jít s nimi.
- Fusilli Stretti Pečlivě navinuté vývrtky a omáčka pro ně.
- Skořápky slimáků Lumaconi a náplň ricotta a šunky.
- Orsetti Teddy Bear tvarované těstoviny (pro děti) a kuřecí a cuketa omáčka pro ně.
Bleby, hvězdy a bity: Typy těstovin tvrdé pšenice obecně používané v polévkách.
- Daploni Neapolitan " zaplní " na polévku a polévku z cukety a lilek, která jdou s nimi.
- Farfalline Bowties a krémová rajčatová polévka.
- Grattugiata Kousek těstovin a jarní polévka ze zeleniny a brambor.
- Midolline Kousek těstovin, které vypadají jako semena melounů, a polévka na radicích, která se s nimi dá jít.
- Stelline Tiny hvězdy a krémová chřestová a mátová polévka.
Ruční tvary: Věci jako orecchiette nebo pici.
- Orecchiette Malé uši z Apulie a olivově-rajčatová omáčka.
Aromatizované těstoviny: Zde ochucovadlo je až na představivost výrobce těstovin.
- Pět barevných plášťů Několik barev skořápek a houbovitá omáčka z rajčat, lilku a oliv.
- Penne al Fungo Porcino Těstoviny vyrobené z houb z prasečích hub jsou nádherné s máslem a strouhaným sýrem.
- Penne al Peperoncino Horké papriky jsou možná nejobvyklejší příchutě pro těstoviny, a tady s okázalou kapustou a sardelskou omáčkou.
- Spirali algi Spinaci Těstoviny se špenátem pracují pěkně s rajčatovou omáčkou.