Jak si Italové vaří a servírují těstoviny?
Tento sloupec má dva zdroje inspirace: Z Itálie, Pravda o těstovinách, napsal článek Nancy Harmon Jenkins za The New York Times a zpravodajský příspěvek, v němž lidé říkali, že upřednostňují, aby jejich těstoviny byly podávány s lžičkou omáčka nahoře a více na boku, aby mohli přidat, pokud chtějí. Mohli by být překvapeni, když zjistili, že v Itálii se neposkytují těstoviny.
Hlavním rozdílem mezi těstovinami, které se podávají v Itálii, a těstovinami, jak jsou podávány jinde, je, že v případě italštiny jsou těstoviny obecně prvním kurzem, po němž následuje druhý druh jakéhokoli druhu, ať už masa, ryb, zeleniny, sýrem nebo dokonce pizzou (mnoho elegantních italských pizzerií nabízí obrovské výběry těstovinových pokrmů, aby si hosté mohli začít s nimi). Jinými slovy, je součástí jídlo - důležité, ano, ale rozhodně není dominantní.
Velikost porce odráží tuto skutečnost: Jeden z nich je obecně o něco méně než 1/4 libry suché těstoviny na osobu (tj. 70-80 gramů), který se převádí do misky s hlubokou miskou (nebo mělké mísy). Hromada je příliš mnoho, protože zbytek jídla nezanechá žádný prostor.
Saucing je také velmi důležité: Moderování je opět klíčem. Použité množství je 1-2 lžíce tekuté omáčky, jako je aglio olio , a nejvýše 1/4 šálku hustší omáčky, jako je sugo alla bolognese na osobu, míchal do těstoviny před podáním tak, aby důkladně pokrýval těstoviny.
Těstoviny by se neměly plavat v omáčce, ani by se neměly sedět nahé pod lžíci, ani by měly být suché na kostech. Strouhaný sýr? Záleží na omáčce; rajčatová omáčka a omáčky na bázi masa obecně vyžadují, a smetanové omáčky někdy z nich profitují, zatímco to může rozptýlit rostlinné nebo rybí omáčky.
V každém případě se podává u stolu a většina lidí se rozhodne pro 1-2 čajové lžičky, nikoliv těžké zaprášení, které překoná vše ostatní.
Nyní se dostáváme k trnitému problému: Jaký druh těstovin? Ačkoli italské kuchařské knihy, stejně jako jejich protějšky v angličtině, poskytují podrobné pokyny pro domácí těstoviny , nemnoho Italů má čas, aby to učinil doma, s výjimkou zvláštních příležitostí. V běžném dni jsou z krabice komerčně připravené suché těstoviny. Ani to není zádné; správně vařené, kvalitní komerčně připravené suché těstoviny je stejně dobré - pokud ne lepší než - co většina lidí může doma.
Rozdíl spočívá v mouce: Komerční výrobci používají krupici, která produkuje těstoviny, které budou dobře vycházet z vaření, udržující příjemnou al dente texturu na cestě ke stolu. Bohužel, jako můj přítel, který vlastnil továrnu na výrobu těstovin, pozoruje, že příprava těsta z krupice vyžaduje průmyslové mixéry nebo několik hodin hnětení - víc než natolik, aby vypálil motor domácího těstoviny. Z tohoto důvodu se domácí kuchaři uchýlí k měkké pšeničné mouce (stupeň 00, který má o něco méně lepku než americká dortová mouka). Výsledky mohou být vynikající, ale vyžadují extrémní péči při vaření, protože těstoviny jsou jemné a lehce přehnané.
[Editoval Danette St. Onge 30. června 2016.]
Existují dva základní druhy sušených komerčních těstovin:
- Těstoviny all'uovo, vaječné těstoviny, jako je tagliatelle, fettuccine a co ne (to jsou tytéž tagliatelle, které se dělají doma, ale vyrobené z mouky z semolina) a:
- Pasta di semola di grano duro, vyrobená pouze z krupice, vody a nádechu soli.
První z nich jsou ploché a různé šířky, zatímco druhá je ve všech tvarech, od špaget, penny po spirály a skořápky.
Jaký druh byste měli používat?
Vaječné těstoviny jde dobře s výdatným jídlem, například omáčky na bázi masa nebo bohaté pomarolové rajčatové omáčky. Tagliatelle jsou také běžně ochuceny jinými složkami; například špenát, který je změní na zelenou; rajčata, která je červená; nebo kalibru, který je změní na černé. Lasagne vyrobené z vaječných těstovin jsou také vynikající.
Vzhledem k různorodosti tvarů, které přicházejí , jsou pasta di semola di grano duro univerzálnější; které tvar použití závisí na omáce a osobní chuti. Špagety, spaghetiny, kuchyně a další prameny jsou dobré s poměrně likvidními omáčkami. Kratší, duté těstoviny, například penne nebo tortiglioni, jdou dobře s hustými omáčkami, zčásti proto, že zachycují omáčku. Také dobře fungují v pečených pokrmech, protože mají značné tělo a mohou vydrží, aby se zahřívali podruhé. Jiné kratší ploché těstoviny, například farfalle (těstoviny), pracují pěkně se smetanovými omáčkami, protože omáčka má tendenci se držet na jejich povrchu.
Pokud jde o nákup komerčních těstovin, existuje mnoho značek na výběr; v Itálii nejoblíbenější jsou Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi a Voiello (ne nutně v tomto pořadí).
Tam jsou také těstoviny artigianale, těstoviny vyráběné v menších továrnách řemeslníky, jejichž hlavním zájmem je kvalita. Ačkoli základní složky jsou stejné, to je místo, kde se podobnost končí: Řemeslníci vytlačují své těstoviny bronzovými matricemi, které dávají těstovině hrubý povrch, který zachycuje a uchovává omáčku a suší ji při nižších teplotách, čímž dochází k ochucení pšenice .
Podle Nancy Harmona Jenkinsové čtyři z těchto výrobců vyvážejí do Spojených států: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri a Martelli.
Pokud na vašem trhu nenajdete italské těstoviny: Přečtěte si popisky toho, co je k dispozici, a vyberte těstoviny vyrobené z tvrdé pšeničné mouky nebo krupice. Vyhněte se sušeným těstovinám vyrobeným z jednoduché mouky z pšeničné mouky (většinou ze severních evropských těstovin, například) namísto tvrdé pšeničné mouky (krupice), protože během varu se nebude dobře držet a rychle se zalévá.
Vaření těstovin je stejně snadné jako vroucí voda, ale vyžaduje nějakou péči.
- Měli byste použít 1 litr vody na 1/4 libry těstovin (1 litr vody na 100 gramů těstovin) a rozšířit na 6 litrů za 1 libru. Pokud nepoužíváte dostatek vody, těstoviny budou gumovité a budou se držet spolu.
- Přiveďte vodu k vroucímu vaření a slante ho 2-3 lžičky kosherské soli na litr vody. Nestráchejte sůl, nebo těstoviny budou jemné - pomáhá mít na paměti, že neapolitané, kteří jsou majiteli těstovin na těstovinách, používali zpět mořskou vodu, když to bylo bezpečné. Ano, je to tak slaná voda.
- Přidejte těstoviny, jemně míchat jednou nebo dvakrát, abyste oddělili kusy a nechte je, aby se drželi na dně nádoby.
Balíček těstovin pravděpodobně říká, jak dlouho by měla těstoviny vařit, ale nedůvěřujte tomu. Několik minut předtím, než se to má udělat, vydechněte kus a rozlomte ho; ve středu uvidíte bělavou oblast nezpracovaných těstovin, která je poeticky známá jako anima nebo duše těstovin. Pokračujte v vaření těstovin, dokud anima prostě nezmizí. V tomto okamžiku vypusťte těstoviny a dáte jí jednu nebo dvě dobré koktejly, abyste odstranili většinu vody (bude to i nadále absorbovat vodu na minutu nebo dvě), přeneste ji do misky, promíchejte omáčkou do ní a podávejte. Vždy je dobré umístit některé těstoviny z těstoviny po vypuštění - umístit misku do umyvadla pod cedníkem, abyste chytili část vypouštěné vody. Láhve vaření těstoviny můžete použít k zahřátí servírovací mísy (do každé misky se mísí lžíce hostitelské těstoviny, vír se zahřeje, pak se voda vypustí) a / nebo tenká omáčka a Pomozte tomu dodržovat minulost, je-li to nutné.
Jako variantu, pokud je omáčka poměrně kapalná, řekněte, že se jedná o penne rosé , otevírejte ji v pánvi jako těstovinové těstoviny a když těstoviny jsou jenom plaché, udělejte je a vypusťte, dokud je stále ještě kapkají na omáčku. Otočte teplo na vysoko a zamíchejte těstoviny do omáčky; jakmile dokončí vaření, absorbuje omáčku a ochutná mnohem lépe.
Na restauračních jídelnách se těstoviny, které jsou vařené tímto způsobem, nazývají strascicata nebo solata v padelkách. Na tomto místě jsou stovky receptů z těstovin; klikněte na odkazy na těstovinách a recepty na navigačním panelu vlevo, abyste se k nim dostali.