Původní článek Kylea Phillipsa, editoval a rozšířil Danette St. Onge
Orecchiette jsou charakteristickým druhem těstovin z italského regionu Puglia, regionu jihovýchodu, který tvoří patu italské "boty". Jsou tvarovány zhruba jako malé uši, a proto se jmenuje ( orecchiette znamená " malé uši"). Jsou o něco menší než jeden palec napříč, mírně kopulovitý, a jejich středy jsou tenčí než jejich ráfky, což je charakteristika, která jim dává zajímavou, proměnlivou texturu, měkkou uprostřed a trochu žhavější kolem okrajů.
Jsou nejlepší v nové verzi, i když existují i sušené verze.
Když o nich diskutuje v La Cucina Pugliese, Luigi Sada říká, že "dělá je to zkušenosti, schopnosti a praxe", pozorování, které vede k závěru, že byste je raději koupili hotovou. Jedná se o mnohem jednodušší návrh, než tomu bylo před deseti lety - italové žijící v jiných částech poloostrova objevují jižní italskou kuchyni a v důsledku toho je trh s jižními specialitami; hlavní výrobci průmyslových těstovin, jako je Barilla nebo Voiello, se připojili k malým řemeslnickým dílnám při jejich výrobě. V důsledku toho jsou snadno dostupné po celém Itálii a viděl jsem je i ve Spojených státech. Když je zakoupíte, zkontrolujte, zda je osud vypršení platnosti, abyste se ujistili, že jsou stále čerstvé, protože jsem slyšel, že starší orecchiette může být problematické k vaření.
Pokud se místo toho rozhodnete doma, pan Sada říká, že byste měli začít vážením dvou dílů krupice z tvrdé pšenice a jedné části mouky (abyste získali správné proporce, budete opravdu potřebovat měřítko, doporučuji 1 / 4 libry / 100 gramů mouky [1 šálek] - a 1/2 libry [200 g] krupice, která bude méně než 2 šálky v objemu).
Smíchejte teplou vodu do mouky, dokud nezískáte pevné těsto, které musíte hned dobře hněte; Navrhoval bych 10-15 minut. Vytáhněte těsto do hadrů hustých prstů. Použijte nůž, nakrájíme velikost miniatury a roztáhnete ho přes pracovní plochu nožem (řezání a rozmetání by mělo být jedním pohybem) a pak tažením těmito pastami otočte palcem; dělá to tak, že se centrum kousku těstovin vytvoří do dómu a orecchietta je hotová.
Pokračujte v přípravě orecchiette, dokud nevyčerpáte celé těsto.
Pan Sada také poznamenává, že existuje velká a malá ořechová řízka a říká, že pokud nezahradíte míč palce nad roztavené těstoviny, ale necháte to ploché, budete mít cenciono nebo strascinato , typ z těstovin typických pro město Pugliese v Bari, které je v receptech zaměnitelné s orecchiettou. Pokud místo toho prostě odříznete kousek těstovin z hada, aniž byste ho rozšiřovali, budete mít megneuçcje , které by (podle mého názoru) bylo lépe vhodné pro polévku, podle linie sardinské fregule. V každém případě nechte orecchiette odpočívat několik hodin před vařením v hojné, lehce osolené vodě.
Jak by měl být orecchiette podán? Existuje spousta možností, z nichž všechny budou dobře fungovat také s motýly / bowtie pasta ( farfalle ), pokud se rozhodnete neprovádět těstoviny od začátku a nemůžete najít orecchiette v obchodě u vašeho domova.
Některé návrhy receptu:
- Orecchiette s krevetou a rukolou - Inspirován fantastickým obědem v Římě, tato mísa s krémovou rajčatovou omáčkou je rychlá a snadná.
- Orecchiette with Broccoli Raab - Toto je Puglia podpis jedlo , orecchiette alle cime di rapa . Ačkoli se v USA často přidává klobása, tradiční verze je jen těstoviny a zelenina, s trochou kořeněné sušené červené papriky.
- Orecchiette s masovou omáčkou - Výdatné jídlo s ragù vyrobené z několika druhů masa a červeného vína.
Orecchiette jsou také často podávány v Apulie v jednoduché rajčatové omáčce nebo společně s malými masovými kuličkami. Pracují obzvláště dobře se zeleninou nebo jakýmkoliv druhem omáčky, která je v malých kusech.