Vytvoření dobrého risotto je spíše jako jízda na kole: Začíná to s trochou praxe a určitým množstvím koncentrace po něm. Risotti jsou také velmi citliví na načasování a to je důvod, proč se v restauraci (bez ohledu na to, jak je to dobré), zřídka ukáže, že bohatá struktura a spravedlivá nestálost, kterou bude mít dobrý domácí risotto.
Při nákupu rýže na výrobu risotto vybírejte krátkozrnnou kulatou nebo polokulovitou rýži; mezi nejlepšími rýže pro výrobu risotti jsou Arborio, Vialone Nano a Carnaroli.
Jiné krátkosrsté rices jako Originario budou fungovat také. Dlouhozrnná rýže, jako je Patna, nedělá, protože zrna zůstávají oddělená. Ani byste neměli používat minutovou rýži (předvařenou / předvařenou rýži) - nebudou požívat koření a zrnky zůstanou odděleny.
Téměř všechny risotti jsou vyrobeny podle stejného základního postupu, s malými rozdíly:
- Začněte mletím malého množství cibule a všech ostatních bylin, které recept vyžaduje.
- Smažte směs v hojném olivovém oleji nebo nesoleném másle, a když má opečené, vyjměte ji lžící na talíři a nechte kapky v hrnci.
- Mícháme rýži a usrkáme, dokud nebude průsvitná (to bude trvat 7-10 minut) a neustále se míchá, aby nedošlo k lepení.
- Vráťte kořeněné koření do hrnce a promíchejte 1/3 šálku suchého bílého nebo červeného vína , které jste předtím zahřálo (jestliže je studené, budete šokovat rýži, která se vločkuje zvenčí a zůstane tvrdě v jádře) .
- Jakmile se víno úplně odpařilo, přidejte pánnu z upečeného bujónu; promíchejte v další ladleful předtím, než je veškerá tekutina absorbována, protože pokud se zrna příliš suché, budou vločky.
- Pokračujte v vaření, míchání a přidávání vývaru, jak rýže pohlcuje, až rýže sotva dosáhne stupně al dente (pokud chcete vaše risotto pevné, čas přidání vývaru tak, že rýže dokončí vstřebávání vývaru, až dosáhne této fáze; pokud chcete, aby byla měkčí, čas doplnění, takže bude stále ještě nějaká tekutina).
- V tomto okamžiku promíchejte 1 polévkovou lžíci másla a strouhaného sýra (pokud si ho recept vyžaduje), zakryjte risotto a vypněte plamen. Nechte to sedět, pokryté, po dobu 2-3 minut a podávat.
Pokud chcete bohatší risotto, vedle másla míchat špinavý šálek těžké smetany. Rizotto, které má smetanu, se do něj míchá a říká mantecato a je pozoruhodně hladké.
Stručné stranou
Od psaní výše jsem měl příležitost mluvit s Gabrielem Ferronem, který vyrábí Vialone Nano, jeden z nejlepších italských ric a je také vynikajícím kuchařem (cestuje po světě a dává risotto demonstrace v nejlepších restauracích).
Jeho risotto technika se poněkud liší od klasické techniky popsané výše. Začíná tím, že opečie cibuli (nebo pórek nebo cokoliv) v olivovém oleji, nikdy máslo, a jakmile se zhnedne, odstraní, aby hořelo a bylo hořké, když si rýže smaží, proces, který trvá asi 10 minut nad mírným plamenem neustále míchání. Pak vrací cibuli na rýži a přidá víno, které předtím zahřívalo - "pokud přidáte studené víno, které šokuje rýži, která se vločkuje venku a zůstane tvrdě v jádře," říká. Potom nechá víno úplně vypařovat, než přidá zbývající přísady a vývar, který přidá najednou, spíše než zbylá pánva.
Poté pokryje rýži a nechá ji vařit mírně po dobu asi 15 minut a míchá v trochu více vývaru na konci, který se skládá z škrobu, který se rýže vydává a dává jí smetanovou strukturu. Pak dělá to, co potřebuje poslední chvíle, a podává to.
Žádné máslo a žádné krém na konci nikdy. Je schopen vařit risotto tímto způsobem, protože ví, že má rýži - Vialone Nano pohltí 1,5 (pokud si správně vzpomínám) časy jeho objemu v kapalině, takže to dodává. Je pravděpodobné, že možná nebudete schopni přijmout svou metodu vaření, pokud používáte rýži, kterou jste nikdy předtím nezkoušeli, ale jakmile budete mít pocit, že objem vody rýže absorbuje, aby dosáhl míry shody, které se vám líbí , jeho metoda vám poskytne trvale dobré výsledky. A jeho návrhy týkající se teploty vína a odstranění cibule z hrnce poté, co se zbarvily, jsou v každém případě platné.
Další stranou
Pokud vyrábíte risotto s poměrně vlhkou přísadou, které se nebude hodit k tomu, aby se smažilo s rýží, například squash, čerstvé houby nebo různé druhy masa, použijte techniku dvou panelů, která je přijata kolem Ferrara, mimo jiné místa. Připravte intingolo, jinými slovy omáčkou s vlhkými přísadami, do jednoho hrnce a po vaření zahajte cibuli a rýži (odložte cibuli poté, co jste si vybrali, pokud chcete) v druhém hrnci; jakmile je rýže průsvitná, přidejte zahřáté víno (vraťte cibuli do hrnce v tomto okamžiku, pokud je odstraníte), po které následuje první pánve vývaru, jakmile se víno odpaří. Když je rýže polotovaná, přidejte intingolo, které by mělo být přibližně ve stejné fázi doneness, a dokončete vaření risotto tak, jak byste normálně.
Poslední věc
Možná se divíte, jak se rýže dostala do Itálie.
To bylo představeno Araby, kteří ovládli Sicílii a části jižní pevniny v pozdním středověku ( arancini di riso přijít na mysl), ale ukázal se nejvhodnější pro rozsáhlé bažinaté oblasti Po údolí, kde byl nadšeně přijal obyvatel regionu Veneto, Lombardie a Piemonte.
Upravil Danette St. Onge