" Nejdřív si uděláte nějaký dav ."
Jedná se o slova, která začíná téměř každý recept na cajunské jídlo (kromě dezertů). Všichni Cajunové vědí, jak udělat roux, ale pro lidi, kteří zde nejsou, jsou odkazy na podrobný recept na tradiční, mikrovlnné a pečicí roux: Tradiční Roux Recipe (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Recept na troubu Roux a nejdůležitější prvek Cajun kuchařství, Nejsvětější Trojice vaření Cajun .
Existuje tolik způsobů, jak dělat roux, protože tam jsou lidé, kteří ho vaří, a většina metod je v pořádku.
Roux: Co je to?
Nejprve vám chci povědět o historii této jednoduché směsi mouky a tuku: docela dějiny pro něco s dvěma složkami. Roux už po staletí zesiluje pikantní pokrmy. Jeho první inkarnace byla ve Francii a byla vyrobena z másla a mouky. Tato směs je zahřátá jen na pár minut - jen dost času na vaření mouky - a je základem mnoha omáček (včetně bílé nebo béchamelové omáčky), stejně jako polévky a dušená masa. Maslo je tukem, protože máslo je typické ve francouzské kuchyni (spíše než sádlo nebo olej používaný v Cajun roux).
Jako základna omáčky, do které se přidává mléko, smetana nebo vývar, se nejčastěji používá mouka z mouky z mouky a vaří se jenom několik minut, jakmile máslo spálí, pokud bude vařeno při vysoké teplotě nebo po dlouhou dobu. Máslo z mouky a mouky je také možné připravit dopředu a uchovávat v chladničce, aby bylo možno použít vždy, když je třeba zesilovat nádobu.
Tím se dosahuje stejného účelu jako známá buerre manié, pasta vyrobená mícháním stejného množství mouky a měkkého másla dohromady. Buerre manié se často vyrábí na poslední chvíli, když se zjistí, že guláš, polévka nebo omáčka nejsou dostatečně husté. Kuchař zběsile míchá měkké máslo s moukou a vloží do horké omáčky, dušeného masa nebo polévky v přírůstcích, dokud není dostatek k dosažení požadované konzistence.
Stejně jako roux, buerre manié může být předem a skladován, pokrytý, v lednici po dobu několika týdnů. Dobrá věc, kterou máte kolem, pokud hodláte hodně vařit.
Částečná historie Rouxe
Již v roce 1651 napsal François Pierre La Varenne kuchařku, ve které se zmínil o liaison de farine, který byl vyroben z mouky a sádla. Nazval tuto směs "zhušťování květin", a později se stal známý jako fritinový frit nebo roux. Recept La Varenne:
" Zahušťování květin. Rozstřílejte nějaký sádlo, vyjměte mamuky; vložte květinu do roztaveného vepřového sádla, uvidíte to dobře, ale pečujte, že neklame na pánvi, pomalu míchat s ním cibuli. Když to stačí, dát vše dobrým vývarem, houbami a kapkou octa. Poté, co vaří s kořením, projdou přes sítko a vloží do hrnce. Když ho použijete, nastavíte ho na teplé uhlí, abyste ztuhli nebo rozdrtí vaši omáčku. "
V polovině 17. století byla směs nazývána " roux de farine", namísto sádlo se použilo máslo a byl připraven k lehké krémové barvě. Sto let po tom se mnozí francouzští kuchaři domnívali, že se roux de farine spoléhal příliš mnoho, zatímco jiní (včetně Antonína Carêmeho) se cítili jinak. Carême věřil, že každý dobrý šéfkuchař je považován za nepostradatelný, "jako nezbytný k vaření jako inkoustu pro spisovatele."
Roux dnes
Jako předmět kontroverze se zdá, že roux byl pod radarem až do sedmdesátých let, s příchodem "nouvelle kuchyně". Mnozí lidé sledovali tuky (zejména nasycené tuky) a kalorie a cítili, že máslo, sádlo a mouku nepatří v kuchyni ani na jídelníčku. Pak se Paul Prudhomme rozhořčeně vynořil a přinesl s sebou nový zájem o spojení. Roux se opět objevil na předním hořáku jídelní scény. (Ačkoli to nikdy nezmizelo nebo se dokonce snížilo z tradičního vaření Cajun.)
Pokud se zdá, že sádlo je nezdravé, dovolte mi zmínit, že sádlo je v syrovém tuku nižší než máslo (7 gramů nasycených tuků na lžíci másla, 5 gramů nasycených tuků na lžíci sádla). Sádlo je také nižší v cholesterolu než máslo na 10 gramů cholesterolu na lžíci sádla, oproti 30 gramům cholesterolu na lžíce másla.
Sádlo neobsahuje sodík, zatímco máslo má 90 mg sodíku na lžíci.
Roux, v dnešním kulinářském slovníku, se obvykle odkazuje na Cajun roux, který smíchá olej nebo sádlo s moukou a je obecně vařený v litinové pánvi na sporáku na středním ohni po dlouhou dobu.
Cajun vs Creole Roux
Typ rouxu vyrobeného v kuchařském a kreolském vaření se řídí individuálním typem kuchařství. Cajun vaření je venkovské vaření, a Cajun roux je země roux-olej a mouka vařená dlouho v těžkém hrnci. Kreolský roux, na druhé straně, je roux určený pro městské kuchařství kreolských lidí a používá máslo jako svůj základ a je pouze vařeno natolik, že dosáhne světlé barvy (a vaření mouky). Přesto se překrývá, jelikož mnozí kreolští kuchaři dnes používají olej spíše než máslo a vařit džus delší dobu, takže má hlubší chuť. Creole a Cajun vaření si půjčují mnoho technik a prvků od sebe navzájem. To znamená z kuchyňského stylu jejich "kulinářských bratranců".
Cajuns tradičně používal ve své skořápce sádlo z několika důvodů:
1. V kuchyni Cajun není nic špatného a nemělo smysl zbavit se jednoho tuku (kapačky z pečeně nebo sádla z výroční Boucherie nebo porážky prasat) a nahradit ho jiným tukem.
2. Sardinka dává hladkou bohatou chuť a texturu jak slané, tak sladké stravy. Roux vyrobený ze sádla je obzvláště chutný a sušenky a krustové krupice ze sádla jsou nádherně šupinaté a světlé.
Roux Humor
Stejně jako u téměř všech aspektů jejich života, Cajuns má mnoho vtipů o vaření - existují dva, které spolu s téměř každou diskusí o rouxu. Otázka je kladena: "Jak dlouho trvá, než si udělám roux?" A odpověď je jedna ze dvou:
- Množství času potřebného k pít šest balení piva, nebo
- Doba potřebná k vaření a pití hrnku s kávou.
Podívejte se na následující odkazy a dozvíte se více o tradičních mikrovlnných troubách a troubách: