Typy kypů a jejich fungování
Kvasinky jsou používány v pečivách ke zlepšení struktury a vizuálního vzhledu. Vytvářejí vzduchové kapsy v těstě nebo těstíčku, aby konečný produkt získali lehkou, načechranou texturu. Obecně platí, že kvasnice mohou být rozděleny do tří kategorií: fyzikální, biologické nebo chemické.
Kysličník uhličitý je nejčastěji zodpovědný za kynutou činnost v pečených výrobcích a může být produkován biologickými činidly, jako jsou kvasnice, nebo chemickými činidly, jako je soda do pečiva a prášek do pečiva.
Physical Leaveners
Existují dva typy fyzikálních vzruchů: vzduch a pára. Vzduch je často začleněn do těstovin, když máslo a cukr společně krmit. Rychle mleté máslo (nebo jiný pevný tuk) s cukrem zachytí malé kapsy vzduchu v tuku. Vzduch může být také používán jako leavener při bičování bílých vajec nebo smetany. V obou případech se vzduch stává uvnitř proteinové matrice v krému nebo vejcích, což způsobuje expanzi. V menším měřítku prosévá mouka také zachycuje malé množství vzduchu a může nabídnout minimální úroveň kypřicích účinků.
Druhým fyzickým lapačem je pára. Když se voda převede na páru, objem se zvýší přibližně o 1600 násobek původní velikosti. Když se vlhké těstoviny přivádí k vysokým teplotám, kapalina v těstíčku se rychle změní na páru. Pára se zachycuje uvnitř těsta, který se ztuhne, protože je pečený. Pára se používá jako leavener v potravinách, jako jsou popovers , krémy a krémy .
Biologické výsadky
Kvasinky jsou biologicky odlehčující. Kvasinky jsou živý organismus, který fermentuje cukry pro energii a plynný oxid uhličitý je vedlejším produktem tohoto procesu fermentace. Za účelem zahájení procesu fermentace vyžadují kvasnice sacharidy a vlhkost. Teplo tuto reakci urychluje, i když je stále relativně pomalé.
Vzhledem k tomu, že kvasnice produkují oxid uhličitý pomalu, je často používán v chlebách, které mají silnou lepivou matrici, která může po dlouhou dobu držet plyn. Tekuté talíře, jako ty, které jsou používány pro palačinky, jsou příliš slabé, aby udržely plyn zachycené po tak dlouhou dobu a potřebují rychlejší působící leavener, jako je soda na pečení.
Chemické kypřiče
Dvě chemické přísady jsou soda a prášek do pečiva. Soda do pečiva je přírodní alkalický prášek, který v kombinaci s kyselinou vytváří plynný oxid uhličitý. Vzhledem k tomu, že se reakce objevuje rychle, soda je ideální pro jemné nebo slabé těsto, jako jsou palačinky, muffiny a další rychlé chleby. Cukrár, ocot, jogurt nebo dokonce kakaový prášek lze použít jako kyselinu v této reakci.
Prášek na pečení je podobný sóji na pečení, ale již obsahuje kyselinu nezbytnou k reakci. Kyselina v prášku na pečení je ve formě soli, což znamená, že nebude reagovat, dokud nebude kombinována s vodou. Prášek na pečení je ideálním doplňkem pro recepty, které neobsahují mnoho dalších kyselých složek, jako jsou sušenky. Většina komerčně dostupných prášků na pečení je dvakrát působících, což znamená, že dvakrát produkují plyn, když se přidá voda a znovu, když je směs vystavena teplu.
Dvojčinný prášek do pečiva zajišťuje konzistentní a spolehlivé kypřové působení.