Věděli jste, že popáté těsto a krupové těsto jsou v podstatě stejné? Tak jak máme získat vysokou, křupavou a nafoukanou popovídku s dutým středem, namísto, jak to řekl Al Sicherman, krep, který je "zoufale plochý"?
Potřebujete tři věci: dobrou tvorbu lepku, vysokou teplotu a úzký, vysoký kontejner. Nádoba tvoří páru uvolněnou v troubě a ohřívá ji do jedné obrovské bubliny. Tato pára je obsažena v lepech z bílkovin z mouky, škrobu a bílkovin z vajec.
Takže popovrch doslova "vyskočí" parou, ale pára neunikne, protože protáhlé proteiny ji drží uvnitř těsta.
Mouka
Mouka poskytuje strukturu produktu. Gluten nebo bílkovina v mouce se spojuje tak, že tvoří pás, který zachycuje vzduchové bubliny a vytváří v teple pece. Škrob v moučích sadách, jak se ohřívá, přidává a podporuje strukturu. V popovers, my chceme hodně formování lepku, který tvoří web udržovat páru v pečení.
Nepoužívejte mouku z koláče nebo mouku s nízkým obsahem bílkovin, protože se nebudou držet kolem velké bubliny a skončíte s těžkým muffinem. Mouky jako bílá lilie a další značky, zejména ty, které se prodávají na jihu, nemají dostatek bílkovin, aby udržely vzduch, jak se konstrukce rozšiřuje. Pokud se jedná o poprvé poprvé, nebo jste v minulosti neměli úspěch, zkuste použít polovinu chlebové mouky a napůl univerzální mouky. Měříme mouku správně !
Tlustý
V popoverných těstících není mnoho tuku. Tuk pomáhá dělat těsto křupavé, pomáhá při ztuhnutí a přidává chuť, zvláště pokud používáte máslo.
Kvetení
Některé recepty popovídat na prášek do pečiva; jiní ne. Dávám přednost těm, které nepoužívají prášek do pečiva, protože si myslím, že chuť je lepší.
Vejce
Vejce poskytují páru, která dělá popová pop a poskytuje strukturu ve formě více bílkovin. Žloutek také působí jako emulgátor pro hladkou a rovnou strukturu v hotovém výrobku. Vajíčka také přidávají chuť popovateli. A pomáhají poskytnout příjemné hnědé barvě dokončenému popovu a ostré kůře.
Kapalina
Tekutina se spojuje se dvěma bílkovinami z mouky, zvané glutenin a gliadin. Nebojte se o těchto jménech - nemusíte si je pamatovat! Tyto bílkoviny se spojují za vzniku lepku. Tam je hodně tekutiny v popover těstíčku poskytovat páru a vytvořit pevnou síť lepku, který obsahuje páru při pečení. Těsto musí být dostatečně tekuté, aby se mohlo rychle rozpínat v horké troubě, přesto má dostatek bílkovin a škrobu k nastavení, jakmile se kapalina odpaří jako pára.
Popover Pans
Můžete použít speciální podložky, které obsahují nerezové kelímky držené spolu s tyčemi. Mezi každým šálkem je velký prostor, aby se teplo mohlo volně pohybovat kolem popoverů, vytvářet páru a pak nastavovat strukturu. Můžete také použít pudinkové kelímky, dobře namazané, a položit je na plech na pečení na 3-4 palce. Některé recepty vyžadují předehřívání pánví nebo šálků, nemyslím si, že je to nutné, ale určitě můžete předehřívat pánve horká trouba, pokud chcete!
Teplota trouby
Dávám přednost tomu, aby se popovers dostali do horké trouby (450 stupňů F) po dobu asi 10 minut, aby se dosáhlo maximální produkce páry, a pak se sníží teplo na 350 stupňů F tak, aby se objevila konstrukce a držení. Některé recepty vyžadují, aby se popovery vložily do studené trouby a poté zapnulo teplo. Myslím, že tato metoda hrozí nebezpečí spalování popadlých dna a zjistil jsem, že popovery nezvyšují tak vysoko.
Ujistěte se, že teplota trouby je přesná. Pokud je teplota a doba pečení stejně důležitá jako u tohoto typu receptury, je nezbytná přesná teplota pečicí. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte teploměr trouby.
Takže postupujte podle vědy, která stojí za popovery, a vaše vždycky stoupá na vysoké výšky a zároveň je ostrý a něžný.